петък, 10 ноември 2017 г.

Домашна наденица "Мерло"


Избягвам да публикувам неща, които си приличат, но тази наденица е доста различна и затова ще й обърна внимание. Различава се и по състава на месото, така и до начина на изпълнение.
Прави се горе долу както другите наденици, но все пак ...
За направата й са необходими
свински бут и телешко в съотношение 2:1, т.е. примерно две кила бут и едно кило телешко, както подправки, черва за пълнене и червено вино - мерло.
Мерлото е плътно, гъсто, ароматно и силно вино. Поради наличието му в наденицата затова стана и наденица "Мерло".
За слагането на червено вино в колбасите съм чел доста неща и то все отрицателни, тъй като придавало някакъв лош привкус и т.н. Лично не мога да възприема тези твърдения, тъй като съм пробвал и резултатът е бил винаги добър. Пък и в доста италиански рецепти основна съставка е именно червеното вино.
Както винаги, давам количествата на кг:
650 грама свински бут
350 грама телешко от бута или плешката
22 грама сол (поравно нитритна и обикновена готварска) - може и само готварска
2 грама захар
5 грама черен пипер
3 грама пушен червен пипер
2 грама кимион
2 грама градинска суха чубрица
70 -100 мл червено вино "Мерло"
по желание - зелената част на праз - около 20-а см

Начин на приготвяне:

Телешкото месо се смила на ситната решетка. Напоследък се изхитрих и вместо да цапам в къщи, ми го мелят направо в месарницата.
Бутът добре охладен (реже се по-лесно), се разделя на две части.

Едната част се нарязва на тънки парчета по дължина и начуква с дървеното чукче и сетне нарязва на късчета.
Другата част се нарязва на късчета с големина около 1,5х1,5 см или 1,5х2 см.

Така нарязаното месо се смесва с телешката кайма в голяма купа, слагат се и подправките (без солта, захарта и виното).





В подходяща купичка се слагат виното, солта и захарта и се разбъркват до разтварянето им.
Сипват се в купата с месото и следва хубаво, ама наистина хубаво омесване.



След това- на хладно за 24 часа.
Следва отново разбъркване и подготовка за пълненето. Около 1 м. черво поема между 800 и 1000 грама.
Отрязва се цяло парче черво, което добре се изкисва в хладка вода - поне 30-а мин.
Цялото черво се нанизва на фунийката на машинката, връзва се добре, дупчи се с игла и започва бавно и старателно пълнене.
Важното е добре да се напълни и да няма въздух.

Като се напълни, се връзва и от другия край. При необходимост се надупчва с игла и заминава на саръка на терасата за съхнене.




Парчето наденица излезе 3,5 м дълго и нарочно го оставих цяло.
Ще съхне в компанията на една експериментална луканка.
За около 20-а дни ще изсъхне, ако се задържи хладно. Ако не, ще съхне в хладилника.

От останалата кайма - около 600 грама с добавката на още 2 грама пушен червен пипер и 2 грама чили (лютив червен пипер), напълних една луканка, на която и предстои пресоване.
В очакване на изсъхнат ми остава да кажа само едно голямо НАЗДРАВЕ! С червено вино разбира се...

18 ноември 2017 год.
Само за 10 дни наденицата е готова.Времето се оказа много подходящо.
Ето я цялата: добре плесенясала с благородна плесен. Как се е получила толкова наситена нямам обяснение.
Ароматът е невероятен.





Разрезът е перфектен.
Месото ухае невероятно.
Тук таме има ситни дупчици - където парчетата праз са били по-едри и са се стопили...


Обелена, резната и пробвана.
Не мога да пресъздам вкуса с обикновени думи.
Затова само казвам "Дзверска вкуснотия!"

Има един единствен кусур - трудно се бели и трябва леко да се навлажни...


Мекичка, с хубав цвят, ароматна.


Наздраве!

четвъртък, 9 ноември 2017 г.

Домашен салам с пилешко и патешки сърца


Производството на домашните ми салами върви с пълна сила, а наред с това и различните експерименти с различни съставки и подправки.
Този път реших да пробвам с един изцяло различен салам, който се получи направо разкошен като вкус с една единствена забележка - беше леко безсолен, но това съм го коригирал в рецептата, която пиша.
Технологията на направата на саламите съм я описвал вече и затова няма да бъда пространен. Само ще повторя, че всички продукти трябва да бъдат максимално студени през цялото време на приготвяне - до около 10С, максимум 12С.
Та да си дойда на думата: След като попаднах в магазина на хубави патешки сърца и месести патешки маншони, ми дойде идеята за патешки салам, но ми се стори, че само патешко няма да е удачно и затова взех и пилешко - две бутчета и една "пеперудка" гърди.

Маншоните и бутчетата се обезкостяват като се отделя кожата (ще се ползват за бульон), а месото се нарязва на късчета. Сърцата се почистват, разрязват на две и изкисват в студена вода, за да се измие кръвта от тях. 
Гърдите се рязват на 3-4 парчета. Всичко това се смесва със солта и подправките, слага се в плик и заминава за 24 часа в хладилника.
След това се отделят гърдите, а останалото месо и сърцата се смилат на месомелачката на ситна решетка.

Гърдите се нарязват на едри кубчета 1,5х2 см примерно и се смесват с получената кайма.
Наливат се 50 мл ледено студена вода и 50 мл бренди (каквото има- важното е да е ароматно) и се омесва добре.

Месенето се прави с дървена лъжица - така се запазва температурата по-ниска.
Следва пълненето в червата - моите са като за сарфалади т.е. по тясни са.
Връзват се от две страни и се оставят провисени за поне 5-6 часа или една нощ.

Тука са преди провесването в компанията на едно експериментално суджуче - от патешко (но за него друг път).





Следва термообработката- Върху решетката на фурната със забит термометър. Отдолу тава с вода и постепенно увеличаване на температурата от 50С до 80С на долен вентилатор, докато вътре стигне 70С.
 Следва бързо охлаждане в ледена вода и в хладилника за една нощ.

Това време им е необходимо да получат максимално добър вкус.



Режем и се наслаждаваме.
Късчетата бяло месо изглеждат като големи сланинки, но не е така.
Неподозиран вкус от патешките сърца.

Здравословен и Дзверски вкусен домашен салам.


След като описах технологията давам и необходимите  съставки - както винаги за килограм:
патешко месо (от маншона, бутче) - 200 грама
пилешко месо - бутче - 250 грама
патешки сърца - 350 грама
пилешки гърди - 200 грама
сол - 20 грама (по равно нитритна и обикновена готварска)
черен пипер - 4 грама
индийско орехче - 1 грам
млян кардамон - 0,5 грама
захар - 2 грама
по 50 мл ледена вода и бренди (коняк)

Забележка: За по-добър резултат, се налага патешките сърца да се почистят от мазнинките, които ги обвиват. Е не чак да се престараем, но поне наполовина. В процеса на термообработката, част от тях се поразтопи и накапа в тавата с водата. Та затова и при охлаждането леко се посвиха. 
Това се отрази на външния вид преди обелването, но пък вкусът сякаш се подобри.

сряда, 8 ноември 2017 г.

Лесно сладко (мармалад) и желе от дюли


Сега е сезонът за направа на ароматно и вкусно сладко и желе от дюли. Достатъчно е да оставиш дюлите във фруктиерата и цялата къща придобива един такъв хубав аромат на свежест, на есен. Но все пак дюлите ги предпочитам под формата на мармалад и желе с леко тръпчивия им вкус.
За направата им из Нета могат да се прочетат десетки начини, а и всеки си има някакъв собствен. 
Този, който предлагам е възможно най-лесният и най-мързеливият т.е. отнема минимум време и усилия.
Естествено, необходими са дюли, захар, индрише (който харесва), както и ванилия (ванилова захар), но в този случай и лимон, портокал и поне 2 ябълки на кг дюли.
Изпълнението е максимално просто като не се налага каквото и да е стъргане и т.н. 
Необходимо е само притежанието на мултитенджера (демек мултитукър).
Дюлите и ябълките се измиват и нарязват на произволни резени.
Обелват се и почистват от семките и твърдата част.
Почистените резени се слагат в направо в купата на мултито, в която има малко вода (200-300 мл на кг плод) и в която е изцеден сока на 1/2 лимон, а т.н. "отпадъци" в някаква друга купа.
При плодовете се добавят захарта, ваниловата захар, настърганата кора на половин лимон и на половин портокал и мултито се включва на режим "варене". В моето на 1-ва програма, която работи като тенджера под налягане  и сваряването им отнема 10 минути.
Следва намачкване на плодовете с оная хитрата джаджа за мачкане на картофи (до желана големина) и прехвърляне на готовата смес в тава и печене във фурната на печката на 150С. 
Преди да се пристъпи към печенето може да се пробва на сладост и ако не е достатъчна захарта, да се добави още на вкус.
След около час сладкото или мармалада са готови. Просто се пече до желаната гъстота.
Веднага се пълни в сухи бурканчета, завинтват се капачките и се оставя върху тях до пълно изстиване.

Идва ред и на желето. В купата на мултито (без да се мие, разбира се) веднага се поставят обелките и вътрешностите на плодовете, налива се вода поне 3-4 пръста над тях и се повтаря процедурата с варенето. 

Изчаква се леко да поизстине. Обелките се изцеждат и изхвърлят, а получената течност се прецежда през сито и домакинска хартия. Така се получава идеално чист сок, който се прехвърля в подходяща тенджера. Добавя се захарта, ваниловата захар и половинката от изцедения лимон и се оставя но котлона на си къкри на 1/3 от мощността му. Вари се до получаване на нужната гъстота като за желе. Повтаря се процедурата с пълненето на бурканчетата, обръщането им и т.н. Естествено, преди това свареният лимон се маха.

Сладкото (мармалад) става леко тръпчиво с много добро ухание на дюля и лек аромат на цитруси.

Е, нали е лесно и изключително мързеливо? Никакво стъргане, никакво висяне до тенджера, никакво бъркане, никакво пръскане из къщата... Максимум половин час да се обелят и почистят 2-3 кг дюли и толкова. Всичко останало се прави ей така между другото.

При желето, в зависимост от настроението, правя различни вариации:
Този път в половината от него преди пълненето в бурканчетата добавих 2-3 с.л. мед, а в другата половина - разтворих 3-4 шоколадови бонбона с конячен пълнеж.
Чудя се защо втората половина от него ми харесва повече? :)

Е и на края да дам и някакви количества:
на кг почистен плод се слагат 500 грама захар, 1 ч.л. ванилова захар и 200-300 мл вода, както и сока и настърганата кора на половин лимон, също така и настърганата кора на половин портокал.

на литър прецеден сок за желето - 600 грама захар, 1 ч.л. ванилова захар и половината изстискан лимон.

От два кг дюли и ябълки резултатът: 7 бурканчета сладко и 4 бурканчета желе - по 300 гр.
Две от желето са с добавка на шоколадови бонбони с коняк - да си оближеш чинията!