понеделник, 11 декември 2017 г.

Домашна шунка от свински бут


 Експериментите ми в направата на различни домашни деликатеси продължават упорито. 
 Като резултат този път се получи Дзверски вкусна шунка от бут, чиято направия отнема буквално минути.
 То да се направи е толкова лесно, че направо няма какво да се обяснява.
 За направата са необходими хубав свински бут и подправки. Количеството на бута е без значение - въпрос на мерак.
 Подправките ги давам на кг месо:
сол - общо 30 грама, от които 25 грама обикновена и 5 грама нитритна
захар - 4 грама
черен пипер - 3 грама
счукани зрънца хвойна - 7-10 броя
1 дафинов лист
трябва и колбасарска мрежа, но ако няма, просто домакински канап за добро овързване

 Изпълнението е наистина лесно и бързо:
Месото се нарязва на хубави добре оформени парчета с големина 500-700 грама.
Подправките се смесват заедно и хубаво се втриват в месото, което се слага в подходяща съдина с капак. Прехвърля се на хладно - в хладилника или на терасата, ако е достатъчно студено.
Това всичко отнема 10-15 минути, включително и миенето и чистенето. 
Месото престоява така поне три дни като поне веднъж дневно се обръща. Отделя се доста течност, но тя не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.

На третия ден месото се вади и се изкисва за около час-два в хладка вода с добавка на 3-4 с.л. ябълков оцет.
Сетне се подсушава и натъпква в колбасарската мрежа. Ако няма такава, се овързва добре. Това се прави, за да получи парчето месо все пак красива форма.
Така подготвеното месо се оставя за няколко часа на стайна температура.
Сетне се забива в него термометъра и се поставя във фурната, а под него тавичка с вода.
Фурната се включва на 50С на долен вентилатор като температурата се увеличава през 20-а минути с по 10С - до 80С.
Готово е когато достигне температура 72С. Това стана за 2 часа и 30 мин.

Веднага се охлажда в студена вода, подсушава се и заминава в хладилника поне за една нощ.
Най-добре е за 24 часа.





Махат се конците и е готово за рязване.










Красавец.
От 600 грама в суров вид, се получиха 550 грама краен продукт.
Много добър рандеман.

Ароматна и с приятна форма от мрежичката.
Дзверска вкуснотия.
Хубава форма и консистенция. Реже се изключително тънко.
Аромат на хубава шунка.
На снимката изглежда леко сурово, но това е от светлината и телефона. Иначе си е много приятно розова.
Впрочем нямах търпение да правя други снимки и да ги аранжирам. Важен е вкусът в случая.
Тази шунка стана превъзходна и определено заявявам - никаква магазинска. Имам само една бележка - за направата й отделих съвсем чисто месо от бута, а щеше да е по-добре да има и малко шаренко.
На края мога да кажа само - Пробвайте смело, прави се лесно, не изисква нещо особено и издържа на хубаво питие.
Наздраве!

неделя, 10 декември 2017 г.

Баница с кайма и праз


 Такава баница за пръв път съм опитвал някога преди много години (няма да кажа колко :) в Турция и беше с телешка кайма. Не я правя често, но като ми се прииска, си угаждам на душата. Иначе предпочитам вариантите на пурички с кайма или т.нар. цигара-бюрек, че се правят индивидуално и по-лесно от една баница.
 Рецепти из Нета за баница с кайма колкото щеш - едни с претенции за оригинал, други за изключителност... Само че всички си приличат по едно - каймата заедно с лука, праза и там каквото и да е, се запържват предварително, както и много често слагат сирене.
 Моят вариант е по-различен и от от години - идеята за сурова кайма съм я заимствал от един начин на правене на руските чебуреки, който се оказа много подходящ и така баницата се прави много лесно и бързо. Пък и става доста по-сочна и с по-малко съставки.
 За направата й са необходими един пакет кори (обикновено са по 400 гр), поне 500 грама кайма, 2 яйца, 1/2 че и повече стрък праз, малко олио за намазване. 
 Видът на каймата е въпрос на вкус - само телешка, само свинска, или смес в желано съотношение. Лично предпочитам мляно месо 60:40 % (телешко-свинско).
За овкусяването на каймата - сол, черен пипер и кимион, все на вкус.
 Изпълнението е толкова лесно, че просто няма какво да обяснявам:
 Ползва се тавичка с размери приблизително 25х25 см, която леко се намаслява. Корите се нарязват с приблизително същите размери. Каймата се смесва с подправките и разрежда леко с вода (бульон, бира, бяло вино - въпрос на желание) като на 500 грама се слага 1 к.ч. (около 70 мл) течност.
 Всичко това отнема буквално 5 минути.
 Най-голяма врътка е с праза, който трябва да се нареже и задуши до омекване в малко мазнина и водичка, както и да се изчака да изстине. Чак тогава се смесва с каймата.
 Вместо праз може да се ползва лук или пресен лук, да се добавят скилидка или две чесън; или задушени гъбки; печена червена чушка, нарязана на ситно. Въпрос на вкус, желание и мерак. 
 От тук нататък се процедира като при обикновена баница: нареждат се две кори като съвсем леко се намасляват помежду им, отгоре им с лъжица се разнася слой от каймата; отново две кори, кайма и се завършва с две кори. С остър нож се нарязва на квадрати. Двете яйца се разбиват с около 150-200 мл газирана вода и се залива баницата.
Пече се в предварително загрята на 180 или 200С фурна - до хубаво зачервяване.
В нашата фурна - около 45 минути.
Вади се, напръсква се с вода и се завива с кърпа за 20-а минути.
Ако може да се устиска толкова време на аромата й, разбира се.
Вкусна е топличка, но изстинала е направо неустоимо мезе към хубаво питие.

Свински врат със сос от праз


 Признавам си, че ако няма месо в ястието, все едно, че съм си останал гладен. В този ред на мисли, определено не постя и нямам такива намерения.
 Този път е ред на едно простичко ястие, което се прави много бързо и лесно, а става невероятно вкусно.
 Съставките са свински врат (или друго свинско месо), праз и подправки (сол, черен пипер-на вкус и идея кимион), както и мазнина за запържване (ползвах по равно мас и олио - по 1 с.л.).
 Количествата могат да се преценят в зависимост от Човеците, които ще седнат на масата, но за двама човека 400-500 грама месо и един голям стрък праз са напълно достатъчно.
 Изпълнението е просто елементарно:

Свинското се нарязва на кубчета като за шишчета и се опиперява. Нека така си постои докато празът се нареже на много ситно.
В случая не пропуснах да "мариновам" месото в прясно мляко за около час и нещо.
Просто става по-вкусно. 
Мазнината се загрява силно и месото се пуща на малки порции в нея, за да се запържи до зачервяване.
Сетне се сипва всичкият нарязан праз и 1 ч.ч. топла вода (може бульон, бяло вино, светла бира - по вкус).
Намаля се силата на котлона с 1/3 и се оставя да си къкри до извиране на половината течност. Тогава се слагат и кимиона и солта. В процеса на готвенето празът се "стапя" и превръща в много вкусен сос.
Може обилно да се поръси с магданоз при сервирането.
Много си върви с картофена салата. 
Лесно за приготвяне и много вкусно.