неделя, 24 септември 2017 г.

"Майонеза" със сос от печено


Това е един уникален продукт, резултат на един нелеп експеримент, кой то бързам да споделя, защото резултатът е просто уникална "майонеза".
Не знам дали е майонеза или сос, но е нещо, което не мога да опиша с думи.
Днес следобяд едното чедо "изрева", че иска от майонезата на Тати, а другото "писна", че не иска да е с прясно мляко. Оказа се, че яйцата са отишли в неделните понички и изпаднах в пълен потрес: яйца няма, прясно мляко не искат.
Направо ме хванаха в "чекмак сокак" - ни напред, ни назад. А мога ли да им откажа като искат?
Олио, овкусено с чесън и босилек бол, чесън наличен, дижонска горчеца поне 2 кг, 5 пипера в мелничката ... ама друго няма...
Как така да няма? От снощните печени ребърца в тавичката сума ти сос?
И така:
100 мл сос от печените ребърца (дори леко желиран), 1 ч.л. дижонска горчица, идея прясно смляно пипери, 2 скилидки чесън, 250 мл овкусено олио и 1/4 лимон без семките.
Всичко се слага в блендера и за 30-а сек. на най-силната скорост се блендира до хубаво сгъстяване.
Стане нещо върховно.
Не успях да направя втора снимка, но да знаете, че това е най-вкусната домашна майонеза, която съм правил поне от година насам....

четвъртък, 21 септември 2017 г.

Домашен салам пиперлия


Това е поредният експеримент на домашен салам, който заради обвивката прилича на по-дебел кренвирш или на по-тънка сарфалада.
Писал съм в блога си вече доста за саламите, но много ми се иска тази публикация да е малко по-различна.


Започвам с един етикет от салам "тип телешки", който не съм купувал, разбира се, а е сниман в магазина.
Тъй като трудно се чете на снимката, ще пресъздам съдържанието, както е изписано:

Съставки: вода, механично отделено пилешко месо, свинско месо, кожна емулсия (свинска кожа,вода, сол, стабилизатори, дифосфати, полифосфати), сланина, механично отделено пуешко месо, говеждо месо (5%), нишесте, нитритна сол (сол, консервант: натриев нитрит), стабилизатори: дифосфати, трифосфати, полифосфати; овкусител: Е 621, антиоксидант Е 316, лимонена киселина: регулатор на кислинност, Е 575, свински протеин, растителни фибри, оцветител Е 120, декстроза, ароматизанти, подправки, следи от рафинирано кокосово масло, съдържа: млечни продукти (включително лактоза). Обвивката е неядивна.

Нда...Това са му съставките и без да ги коментирам, си задавам въпроси: а този продукт изобщо ЯДИВЕН ЛИ Е ??? Кое му е телешкото при 5 % говеждо в него?
Някой дава ли сметка какво означа 5 % - на кило продукт цели 50 грама говеждо месо? Направо потресающо! ☺

Е 621 - мононатриев глутамат
Е 316 - натриев ериторбат
Е 575 - Глюконо-делта-лактон
Е 120 - Кохинил (карминова киселина)
Всеки може да прочете какво представляват. Единствено против нитритната сол нямам възражения и то с известни уговорки.

При тези обстоятелства е напълно ясно защо не купувам колбаси, салами и разни месни продукти, а предпочитам да си ги направя при домашни условия.

Това не е труден процес, дори в определен момент става доста забавно, защото удоволствието да си направиш домашен салам е несравнимо с каквото и да е. Особено когато ти се получи чудесен вкус и знаеш, че всичко в продукта ти е натурално.

За домашната направия на салам не се изисква много.
Първо и основно условие е МЕРАК, демек желанието и да не се страшиш, че било нещо трудно.
Оборудването не е кой знае какво - машинка за мелене месо, блендер, фунийка за пълнене и остри ножове.
Желателно е и термометър за печене.
Най-големият проблем са обвивките за пълнене, защото по-трудно се намират. Който има опит в пазаруването в Интернет, не му е трудно. Такива като мен, когато намерят подобни черва си купуват в доста количества и не се притесняват.


Ето това са последните ми покупки:
червеното - полиамидна обвивка за варени и пушени колбаси, 20 м
жълтите - колагенови обвивки, които стават за сушени колбаси.
Не са скъпи, вижда се от снимката. Широките излизат по 1 лв за 1 м.





Липсата на обвивки не е проблем - могат да бъдат заменени с домакинско фолио, с алуминиево фолио.
Някои дори правят домашния колбас в керамични чаши - като за чай.

На следващо място, за времето и труда. Изобщо не е вярно, че отнема много време и че се влага излишен труд. Доста пъти съм обяснявал, че вместо да се мели месото в къщи, то просто това може да стане в месарницата. Дори ефектът е по-добър, защото техните месомелачки са професионални, по-остри и каймата наистина е нарязана, а не премляна - например, както става, ако ножчето на мелачката е изтъпено.

На последно място, трябва да се знаят и/или помнят няколко основни принципа при приготвянето на домашния салам: 
  • суровината трябва да е студена - максимум 10-12 С до момента на пълненето в червата
  • трябва да се спазва времето за зреене на каймата (до 24 часа)
  • при варенето или печенето това да става на слаба температура - до 80С (при по-висока просто ще стане варено месо)
  • продуктът е готов когато достигне 70-72С вътре в него

Ами горе долу, това е.

Сега да се върна на това, което нарекох пиперлия, но не е кренвирш. Заради полиамидната обвивка, наистина прилича на кренвирш, но е нещо различно и просто уникално на вкус. След като съм го правил, как може да е друго, а? ☺

Нека да разкажа как е направено, за да стане ясна цялата технология, а накрая ще дам необходимите продукти:

 Месото (снинско, говеждо и пилешко), добре изстудено - до около 0 С се нарязва на кубчета (които да влизат в машинката за мелене).
 Осолява се с половината от солта и от зърната черен пипер, разбърква се и заминава в хладилника.

Същото се прави с говеждото и пилешкото.
Тъй като е "пиперлия", се добавя и 1 сушена люта чушка.
Заб.: Този етап може да се прескочи, ако месото е купено и смляно в месарницата.
След като е престояло месото от 12 до 24 часа в хладилника, се смила на машинката - говеждото на 2 мм, а свинското и пилешкото на 4 мм.
При свинското и говеждото се добавят част от подправките (кимион, инд. орехче и захар).
В голяма съдина се наливат 100 мл ледено студена вода и в нея се разтварят останалата сол, червен пипер, щипка риган и захар.







Сипва се пилешката кайма и се бърка с дървена лъжица. Не е удачно с ръце, защото се вдига температурата на каймата - па си и трябват ръкавици.




Добавят се и другите два вида кайма и добре се разбърква.
Вижда се температурата на каймата, която в този момент е 8,1 С.
Добре размесената кайма се завива с домакинско фолио и заминава в хладилника на 24 часа.
Следва пълненето.
Полиамидните обвивки се нарязват предварително на равни по дължина парчета - по 20-а см. 
Не се мокрят.
Връзват се от единия край и с фунийката следва пълненето.
Ако е останал въздух, тук там се бодва с игла да излезе.
Готовите саламчета се оставят така да престоят няколко часа (може и нощ).
След това се нареждат на скарата във фурната, от долу се слага тава с топла вода и фурната се включва на 50С с вентилатор.


Температурата на фурната се увеличава през половин час с по 10С докато стигне 80С.

Колбасчетата са готови, когато температурата вътре в тях стигне 72С.



Следва бързо охлаждане: първо в ледена вода, сетне под течаща струя на чешмата; леко подсушаване и прибиране в хладилника за поне 12 часа. Но най-добре се усеща вкуса след 24 часа.


Настъпва дългоочаквания момент.
Започва се от парчето, в което е бил забучен термометъра.






Режем и се наслаждаваме на вкуса - парченцата черен пипер добре се усещат - са са смлени само през месомелачката. Усеща се и леко пикантния вкус от лютото чушле.



 При гризване пиперчето леко хрупва и прави колбасчето неустоимо.
  Невероятно мезе.








На следващия ден бяха пробвани и на сандвичи.

Жалко, че не ми стигат думите да опиша вкуса.









Сега и необходимите продукти и подправки, които давам за кг:
300 грама говеждо или телешко (от плешка или бут) - почистено от ципи и др.п.( ако има)
300 грама пилешко месо от бутчето - почистено от кожата и евентуални ципи
400 грама свинско от филето (не пречи и от бута или плешката)
6 грама черен пипер на зърна
2 грама млян черен пипер
3 грама млян кимион
1 грам индийско орехче
буквално щипка сушен риган
5 грама захар (може и кафява, може и ч.л. мед)
1 сушена лютива чушка (без семенцата)
8 грама червен пипер (половината лют в случая)
100 мл студена вода (добавих и една идея уиски)
20 грама сол (но може и 18 или 22, зависи от вкуса), но за мен това количество бе достатъчно

Заб.: Разбира се, че подправките могат да варират според вкуса. Казвам само какво съм сложил.

Когато ги приготвих, преди слагането във фурната ги притеглих - количеството беше 1 540 грама. След престоя в хладилника 1 350 грама готов продукт.

П.П. Май всичко толкова сложно го обясних, че никой няма да се хване да го прави.

вторник, 19 септември 2017 г.

Картофени содени питки


Има моменти, в които като започна да готвя (особено кат` гладен), да приготвям количества като за цяла казарма.
Този път така и стана като започнах да правя картофените тиганици - не се спрях с 3-4 картофа, а настъргах цяла купа поне 10-а картофа, 5 яйца и пропорционално големи количества сирене и кашкавал. 
Като започнах пърженето, след 10-а тиганица се усетих, че това ще трябва да го ядем двамцата цяла седмица. И во време се сопрях. То се сопрях, ами какво да правя с половин голяма купа смес - не става за хладилника, не става за замразяване. И в този момент се сетих, че както винаги, хлябът липсва в къщи. Какво по-лесно от това да направя картофени содени питки.

В готовата картофено яйчена смес, се добавя брашно, 1 ч.л. кисело мляко с 1 ч.л. сода, която се гаси с лимонов сок. Брашното е толкова, че да се получи меко тесто, което да държи форма. С намазнени ръце се оформят топки малко по-големи от яйце и се нареждат в тава намазана с олио или върху хартия за печене.

Пекат се в предварително загрята на 200С фурна за около 25-30 мин. - или поне до хубаво зачервяване.
Вадят се и върху всяка се слага бучка масло.



Невероятно ароматни и пухкави.

Много са подходящи вместо хляб, както и за сандвичи и какво ли не още ...






Консистенцията на питките се вижда.

А вкусът и ароматът  - просто за тях нямам думи.




Остават пресни и вкусни, без да изсъхват поне три дни.

Тази на снимката (експериментална) е на четвъртия ден от опичането и не е загубила нищо от вкуса си.