неделя, 21 януари 2018 г.

Маринован свински врат с гъбен сос


 За мен свинското месо е царят на месата и много ми е трудно да определя коя част най ми харесва, но добре приготвеният свински врат е сред фаворитите ми.
 Няма да изненадам никого с този врат, но ще споделя начина му на направия, защото просто става перфектен.
 Необходимо е хубаво голямо парче свински врат - поне 1,5 кг, че и повечко, но такова парче стига за 6-8 човека.
 Месото добре се оформя с ножа - да получи формата на правоъгълник (нещо като тухличка) и се маринова за поне една нощ.
 За маринатата в подходяща съдина се смесват:
4 с.л. мед, 4 с.л. зехтин, 2 с.л. горчица, по 1 ч.л. сладък и пушен червен пипер, по 1/2 ч.л. кимион, сух чесън и черен пипер, и съвсем малко сол като се добавят и 3-4 с.л. кока кола.
 Добре омазаното месо се слага в плик.

 За печенето няма кой знае каква философия:
 Месото се прехвърля в подходяща съдина (ползвах йенска тенджера с капак), наливат му се около 50 мл затваря се с алуминиево фолио и капак и заминава във фурната. Ако се пече в стъклен съд, температурата на фурната се вдига постепенно от 150С до 220С (иначе съдината може да спука). На тази температура се пече около 30-а мин. и сетне се намаля на 180С и се пече още около един час. Някъде към 40-а минута от печенето, тавата се вади и при месото се слага около 300 грама нарязани гъби-печурки и печенето продължава пак под фолиото и капака. След този час почене се махат капака и алуминиевото фолио, проверява се готовността на месото и се дозапича за кратко на вентилатор до получаване на красива коричка.


 Този път при мене се получи малък фал, когато погледнах какво се случва във фурната преди да намаля от 220С на 180С, месото бе "бухнало" и изместило капака на тавичката. Наложи се да го махам, да завивам с фолио и в тази суматоха забравих да сложа нарязаните гъби при месото. Та трябваше да ги пека отделно в друга съдина и чак на края да ги прехвърля при месото.

Тука е след вентилатора, но видимо "загорялото" е от допълнителното мазане на месото с мед, което бе направено след махане на фолиото.






 Цялото парче месо се прехвърля в подходяща топла съдина и се оставя да се отдъхне поне 15-а минути. Всеизвестно е, че по този начин соковете на месото вътре в него се разпределят и то става по-сочно.

 Докато то си отдъхва в тиган с малко олио 1-2 с.л. се запържва 1 ситно нарязана главичка лук, добавя се и 1 с.л. брашно и след като брашното покафенее леко, се деглазира с 1/2 ч.ч. червено вино и се сипват гъбите и соса от тавата на печеното, а при необходимост се долива и малко топъл бульон. Вари се около 10-а минути- до леко сгъстяване.

Потпусналото месо се нарязва на тънки филийки и се сервира със соса и гъбки.

Остава само да му се насладим с чашка хубаво питие.

Наздраве!



четвъртък, 18 януари 2018 г.

Вкусни питки с маслини и луканка


 Всъщност това не е рецепта и не може да бъде такава. Това е малък трик как да разнообразим питките или хлебчетата в къщи и да ги направим още по-вкусни.
 За тестото няма да пиша - писал съм доста за моето универсално тесто, което ползвам доста често. Правя го, стои си в хладилника и като ми потрябва, си вадя от него и правя разни неща.
 Та така, освен тестото, са необходими обезкостени маслини, нарязани на ситно и домашна луканка, която също е нарязана на ситно. Желателно е като се смесят нарязаните маслини и луканка, да им се добавят няколко капки прясно мляко, или малко яйце или бяло вино. Сместа носи и подправки по желание - риган, босилек, мащерка ...
 С ръце се откъсват топчета от тестото с желана големина (около топка за тенис), оформят се плоски питки и в средата им се слага от сместа от маслини и луканка и сетне се затварят като питки и подреждат в тава върху хартия за печене с "шева " отдолу.
 Пекат се на предварително загрята фурна на 180С около 25 минути - до хубаво зачервяване. 
 Отгоре може да се намажат с разбито яйце или олио и наръсят със сусам, едра сол и т.н. 
 Стават разкошни и заместват всякакви питки, а самостоятелно са си направо готова закуска или мезе.


Просто са разкошни и при това издържат няколко дни, без да изсъхнат ...

понеделник, 15 януари 2018 г.

Домашна пуешка шунка - "фалшиво пуешко бутче"


 Реално на днешния ден блогът ми става на цели три годинки, въпреки че първата публикация е от 8-ми януари, но поради "уменията" ми цяла седмица беше "невидим" за всички.
 За тези три годинки съм публикувал около 770 най-различни рецепти, основно месни - нали съм си Дзвер и без мЕсо не мога. Голяма изненада за мен е броят посетители и броят на любителите на домашната мръФка, които ми се доверят за някои неща и се осмеляват да ги пробват...
 Както и да е... Доста се чудих какво да посветя на тези 3 годинки и реших да е нещо уникално, което не съм правил досега, но е Дзверски уникално - "пуешка шунка". И без това единствено извън шунката от свински бут, единствената друга призната е тази от пуешко (и то първо в САЩ).
 Пък и се мисля, че съм един от пионерите, които писаха как се прави домашна шунка и употребиха думата "шунковар" и го популяризираха.
 Лелей, Умре циганката дет` ма Фалеше, та ...
 Да се върна на новия си и то, по моя скромна преценка, уникално вкусен експеримент:

 За направията му са необходими:
две пуешки бутчета - стандартните са по около 500 грама, като след обезкостяването остават чисто месо около 450 грама.
около 50 грама кашкавал (или някакво твърдо сирене от рода на гауда, ементал и т.н.) като се гледа да не е повече от 8-10 % от теглото на месото
За подправяне на кг/месо:
18 грама сол като задължително 1/2 трябва да е нитритна сол и другата - обикновена. За съжаление, без нитритната няма как да се получи шунковия вкус
5 грама черен пипер
1 грам кимион
2 грама захар
50 мл хубав ароматен коняк (при липса - може и бърбън)

Изпълнението не е трудно, макар че изглежда пипкаво:

Пуешките бутчета с остър нож се обезкостяват като кожата внимателно се отделя, за да се запази цяла. Месото се почиства от ципите, ония сухожилия и нарязва на произволни късчета като поне 1/3 се накълцва на съвсем ситно.
Полученото месо се тегли, за да се прецени количеството на солта (като се има предвид, че и кашкавала е солен, та затова солта е малко по-малко).

За отделената кожа се влиза в ролята на шивач като внимателно се зашива, направо се избродирва и се получава нещо като "чорапче"- оставя се малък отвор откъм най-тесния край - за да може да се пълни от там през фунийката.

Нарязаното пуешко месо се омесва с подправките и солта и оставя за 24 часа да ги поеме. След това се смесва със ситно нарязания кашкавал.
"Чорапчето" от кожата на бутчето се накисва за 15-а мин. в солена вода с 1 с.л. лимонов сок, нанизва на фунийката и през нея се пълни максимално плътно. Може дори да се надупчи с игла тук таме.
Напълнената кожа се овързва с канап яко, тегли (за целта на блога) и заминава за една нощ в хладилника.
Сетне се вади и оставя на стайна температура за около 3-4 часа.


На така оформеното бутче се бучва термометъра и се слага във фурната (отдолу съдинка с вода) и се "пече" на 50С на долен вентилатор с вдигане на температурата с по 10С на всеки 30 мин. 
За 2 часа и половина  температурата става 70С и нашата шунка е готова. 
Следва охлаждане в ледена вода и съхранение в хладилника поне за 24 часа.
След това режем тънкофайски, обелваме кожичката и се наслаждаваме на Дзверски вкусната шунка.
Разбира се в компанията на едно, че и повече хубави питиета.
Само да допълня, губи единствено около 10 % от първоначалното тегло. Става невероятно вкусно.Реже се лесно тънкофайски, запазва форма.
Става и като мезе и като за сандвичи.



Отчитам и грешки - прекалих с кашкавала, който е 20 % от месото - някъде с разчет около 8-10 % става суперска. И второ - трябва да е на по-ситни парчета, а ги сложих едрички - кат` за куче, а от месото поне 1/3 трябва да е ситно скълцано или направо смляно. То и затова не е съвсем плътна консистенцията. Но грешките ги коригирах по-горе.
И за финал - да си самочеститя 3 годинки и още веднъж НАЗДРАВЕ!