петък, 15 януари 2016 г.

Кайзерован свински врат


Кайзерован свински врат - невероятна вкуснотия, позната на всички ни и в множество магазински изпълнения.
Само че нищо не може да се сравни с домашно приготвения, в който са вложени чисто месо и собствени усилия.
 Предполагам, че всеки си има собствена "рецепта" с тайни съставки, но ще споделя как го правя:
 Купува се пресен свински врат - парчета от 1 до 2 кг.  Слага се във фризера (или камерата на хладилника) за около 40 мин. до час - колкото да се "стегне" (не да замръзне) и да може да се оформя с ножа по-добре. Обикновено разрязвам парчето по дължина и ми се получават две за осоляване - с дължина около 25 см. И с ножа се стремя да им придам правилна правоъгълна форма. Изрезките отиват за готвене, а парчетата - за осоляване.

Най-лесно е количествата да се изчисляват на кг месо и затова ги давам така:

За осоляването
сол (готварска, морска на ситни кристали или смляна - последно време ползвам основно нея) - 35 грама; 5 грама захар или 1 ч.л. 
Това са класическите подправки: може по желание да се добави мъничко кимион, 3-4 смачкани зърна хвойна, счукан черен пипер (буквално по грам, два). Може и да се счукат 3-5 хапчета витамин С.

За кайзероването:
40 грама червен пипер,20 грама обелен чесън; 3 грама чимен и 120 мл бяло вино.
Това също е класическата смес. Може да се добави и малко лютив червен пипер и друг аромат по желание.

Приготвянето:
 Смесват се солта и захарта и с ръка хубаво се втрива в месото. Слага се в подходящ съд с капак и отива на хладно (до 4С)  за 10 дни като се обръща всеки ден.
(Препоръчват осоляването да се прави между 7 и 12 дни, но намирам, че 10 дни е перфектно).
 В последно време се изхитрих: ползвам пликове с цип- месото, както е осолено се слага в плика, потапя се внимателно в съд с вода (така се изважда въздуха от плика) и се затваря с ципа. Така пакетираното месо отива в хладилника за 10 дни като пликът се обръща всеки ден.
 На 10-я ден месото се вади и се обезсолява. Предпочитам варианта на обезсоляването да става в бяло вино вместо във вода. В съдина се налива виното и месото се потапя в него за 30-а минути.
 Подсушава се с домакинска хартия, набожда се и му се връзва клуп. Заминава за 24 часа на хладно (не повече от 10-12 С място) - да се подсуши.
 На следващия ден следва кайзероването: виното се смесва с подправките, да стане на кашичка и с четка се нанася плътно върху мръФката. Чименът, макар и смлян, трябва предварително да се накисне в малко вода. Тази процедура може да се повтори при необходимост.
 Виси си на хладно поне 20 -а дни, като първоначално всяка вечер се слага между две дъски за рязане и отгоре се слага тежест (туба в вода). Така се оформя.... Може и да се сложи в стяга (каквато не е трудно да се направи).

П.П. Може да се направи и по малко по-различен начин - първо е престояло в захар 24 часа, сетне е осолявано с подправки, и оваляно в подправки. Слага се в дамски чорап и се суши в него.
Когато се замени част от солта с нитритна - примерно 15 грама и 20 грама обикновена, резултатът е още по-добър.

Просто перфектно и на вкус и на вид.

 Не е сложно ...
 Правя го и през лятото, като процедурата по съхненето се провежда в хладилника.

 Страхотно мезе и яко пиещо при това ...

Наздраве!

22 коментара:

  1. Невероятно мезе.Огромно благодаря.

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря. Наистина става дзверска вкуснотия

    ОтговорИзтриване
  3. Здравейте, мерките за осоляването, за 1 кг. св. врат ли е? Благодаря!

    ОтговорИзтриване
  4. Да. По принцип като давам мерки са за килограм

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря Ви! За пръв път се навих, да си направя някакви сухи мезета и честно казано, ДЗВЕРСКИ ми хареса башият блог! Значи сложих този врат, Ветроляно филе и бонфиле във солен разтвор, и ще пиша какво е станало. Само се притеснявам тъй като не е много студено тук (Англия) в момента, а и e влажно принципнo, дали ще станат... Минималните през ноща са около 6-7 градуса, а през деня 10-12, днес е даже 14 градуса. Има ли някаква опция да се сушят само в хладилника или не?

      Изтриване
  5. Могат да се слушате в хладилника но става по-бавно. И благодаря за високата оценка

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здрвейте отново! Само да попитам как трябва да се съхраняват месата в хладилника? В хартия или не и ако да, каква да бъде хартията? Благодаря! Тук в Англия от два-три дена някакво слънце - студено, но е слънчево и щяло да продължава, страхувам се, че месата ще се развалят, затова питам. Бонфилето със соленият разтвор е още меко. Врата вчера го окачих след като го изкиснах във вино, но температурите се покачиха, направо умирам от яд... Май еинствената опция е в хладилника.

      Изтриване
  6. В хладилника могат да се сушат и цяло лято го правя при нашите жеги. Жсвобождаваш си едната решетка на хладилника, застилаш я с кухненска хартия или от тази за опаковане и нареждаш отгоре мезетата. Обръщаш ги всеки ден. Хартията като се навлажни, се сменя с нова. За около 2 седмици стават идеални. Ако имаш място на вратата на хладилника или пък между решетките има по-голямо разстрояне, можеш да им сложиш кукички (дори от изкливен кламер стават) и да ги провисиш. Ако нощите са хладни, дори и да е влажно, нощем могат да се слагат на терасата.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, не ми върви с тези мезета... Страшен мухъл хванаха, бях ги оставил няколко дена без да ги гледам навъм - времето беше студено, но валя дъжд и си мисля, че може да е от влагата. Какво да се прави този мухъл, да се изреже ли, да се измие ли, а после? Благодаря!

      Изтриване
  7. Какъв е на цвят? А мирида? Лепнат ли?

    ОтговорИзтриване
  8. От много влага и липса на проветрение става. Всъщност какво сушищ, за да дам съвет.

    ОтговорИзтриване
  9. Сушено Бонфиле със солен разтвор, Ветроляно филе и Кайзерован свински врат, всучки от вашият сайт. Мисля си, че понеже валя няколко дни, нямаше достатъчно вятър....не знам честно! Цветът е бяло-зелен, преобладава бялото, но и зелено избива доста вече. Не лепнат, за сега. Лошото е, че и на свинският врат избива вече. Да ги измия ли, да ги изстъжа ли, дайте някакъв съвет, не ми се иска да ги хвърлям - толкова чаках. Мислех, че за рожденият ми ден и за Коледа, ще станат, а то какво стана... Благодаря!

    ОтговорИзтриване
  10. Значи е от влагата и липсата на проветренение. Незабавно хубаво измиване с ракия (кърпа напоена с ракия) - до чисто. Подсушаване. Оставяне на вентилатор за кратко. Сетне отново овалване в подправки и ако времето позволява, на терасата. ако ли не - в хладилника.

    ОтговорИзтриване
  11. Алтернатива за ракията има ли или не? Живея в Англия и преди няколко месеца ми свърши, и понеже не живея в или до голям град, дори нямам и откъде да купя.

    ОтговорИзтриване
  12. Здравейте!Много ви харесвам рецептите.Чименът не е ли 30гр., а не 3гр.,както сте написали?Благодаря!

    ОтговорИзтриване
  13. Не. Чименът е много силен като вкус и аромат. 30 грама са убийствено много. Писал съм 3 гр., защото това е моя вкус и леко се усеща. Иначе може и малко повече - но повече от 10 грама ще да е прекалено. Все пак на вкус товарища нет. Всеки трябва да пробва и да направи по своя вкус. В кюфтета и кебапчета слагам кимион, но щерка ми не го харесва изобщо и дори минимални количества не ги приема. Затова, пробвай по свой терпип и мерак и не забравяй, че прясно смленият чимен наистина е силен и подтиска ароматите на останалите подправки.

    ОтговорИзтриване
  14. Бате ГОЛЕМ СИ
    ШАПКА ТИ СВАЛЯМ
    Блатодаря за всичко което правиш
    Преди пет години може шест случаино попаднах на ДЗЕРСИ ВКУСНО и не спирам да Дебелея и да кунсумирам с Дзески вкус Квалитетни питиета и дзверки АМАДзески мезета
    ОГРОМНО БЛАГОДАРЯ
    ЖИВ И ЗДРАВ
    ПОКЛОН ПРЕД ХОРА КАТО ТЕБ
    Б ЛАА Г О Д А Р Я

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Радвам се като чета такъв коментар - значи съм "запалил" още един за каузата на истинските мезета

      Изтриване
  15. Ако в хладилника бъде монтирано малко вентилаторче няма ли да бъде по добре? Понеже се чудя дали да го направя по този начин

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. възможно е да стане, но трябва да върти много бавно

      Изтриване