вторник, 8 ноември 2016 г.

Подготвяне на гъши дроб - полезен съвет

 (на снимката гъши дроб със смокини)

За приготвянето на гъшия дроб в блога ми има доста рецепти, но се оказва, че съм пропуснал нещо принципно важно и възнамерявам да попълня тази празнина.



Уместно да кажа, че на нашия пазар рядко се продава от най-качествения гъши дроб. Напълно обяснимо е заради високата му износна цена, а и от там – висока цена на нашия пазар. Па и с тази цена – около 30-а лв/кг си излиза доста солен.

В графата „полезни съвети” съм писал, че спокойно може да бъде заменен с патешки дроб. В края на краищата качественият патешки дроб почти не отстъпва на този гъши дроб, който се продава при нас. На външен вид са и трудно различими за неспециалиста. А и освен цената си, която е почти наполовина, има и предимството, че не е толкова капризен и по моя преценка се приготвя малко по-лесно.

Та да се върнем на основните правила за удачното приготвяне на гъши (разбирай и патешки) дроб.



Основният въпрос е как да подготвим дроба?

Добрата подготовка има поне три етапа:



Първо, изкисване на дроба с цел почистването му от кръв и други неща.

Лично, предпочитам да го нарежа на парчета в зависимост от начина, по който ще се приготвя и тогава да осъществя накисването.

Вариантите са няколко:

-накисване в силно подсолена студена вода поне за 2 или повече часа.

-възможно е да бъде накиснат в хладка вода (най-много 35° С) за 2 часа.

-накисване от 2 до 4 часа в студено прясно мляко (без сол).

Последният вариант го препоръчвам – прясното мляко някак си „облагородява” вкуса на дроба

Прилагането на такива методи като лъжичка оцет, лимонов сок или нещо друго не са препоръчителни – могат да влошат вкусовите качества, а не да ги подобрят.



Второ, почистване на дроба:

Тази операция не винаги се налага, когато дробът е качествен, но въпреки това все пак си е дроб и в него има жилки, вени, ципи (остават и съсиреци кръв) и те трябва да се почистят.

Желателно е дробът да е леко охладен – до 18-20С и трябва да се прави с остър и с остър връх нож. Изрязват се внимателно вените, които се намират между двата лоба, и се отделят.

Ако случайно има зеленеещи места (много рядко съм попадал на жлъчка), което е възможно, също се изрязват.

При почистването все пак не трябва някакво особено престаряване, защото рискът да го надробим е голям – а тънките жилки, венички и подобни, не му пречат на вкуса след термичната обработка и не се усещат.


(на снимката добре изкиснат и почистен гъши дроб)


Трето, овкусяване на дроба преди приготвянето:



Основните подправки са сол и пипер (черен, но препоръчвам да се ползва бял пипер) и опционално – пудра захар.
Не бива да се предозира с осоляването и опиперяването, тъй като може да се наруши вкуса на хубавия дроб и да го „заглушим” с много подправки.
Правилната дозировка на солта, по моему, е от 13 до максимум 18-20 грама на кг дроб.
Пиперът (повтарям се, желателно бял прясно смлян) не трябва да надвишава 4-5 грама/кг.
Препоръчвам и поне от 3 до 5 грама пудра захар. Не е за учудване, тъй като захарта спомага за запазване на цвета и леко подобряване вкуса на дроба (особено, ако не е от най-качествения или пък случайно има леко кисел вкус).
Удачно е солта, пиперът и захарта да се смесят предварително и с тази смес да се поръсят внимателно парчетата дроб и да се втрие с ръка. За тази цел не познавам по-добър уред от наш`та си ръчичка.

Други подправки, с уговорката – в зависимост от рецептата, които са удачни за подобряване вкуса на дроба в малки количества са индийското (мускатово) орехче, млян карамфил и млян джинджифил. Те също добре се връзват с гъшия дроб.

Не са за изключване и вариантите за леко овкусяване с алкохол:
-вино: за предпочитане е червено тежко и ароматно вино като мадейра, херес и подобни, или пък леко бяло вино. Добър резултат съм постигал и с мерло.
-спиртни: за предпочитане са ароматен коняк или бърбън (особено такъв с леко опушен аромат).  В никакъв случай водка или ракия – водката не променя вкуса, а ракията може само да го влоши. Имам опит с малко количество качествено узо – също придава един леко пикантен вкус на дроба.
Количеството на алкохола, дали е вино или спортна напитка, не трябва да надвишава 40-50 мл/кг дроб.

След овкусяването, желателно е дробът да престои така на хладно поне час, преди да се започне с термичната му обработка.


(почти в готов вид - в бяло вино)


В завършек, добре подготвеният и овкусен гъши дроб е гаранция при правилното му приготвяне за един изключителен гастрономичен резултат – демек „да си оближеш пръстите”, а не да се похаби деликатеса с нескопосаното му приготвяне.



П.П. Тука давам само принципните положения, бе за да се спирам и разни по` гурме варианти – овкусяване с цитрусови плодове и т.н., тъй като те по-скоро спадат към отделните рецепти за приготвянето му…

А на такива варианти ще се спра в отделна публикация …