неделя, 24 септември 2017 г.

"Майонеза" със сос от печено


Това е един уникален продукт, резултат на един нелеп експеримент, кой то бързам да споделя, защото резултатът е просто уникална "майонеза".
Не знам дали е майонеза или сос, но е нещо, което не мога да опиша с думи.
Днес следобяд едното чедо "изрева", че иска от майонезата на Тати, а другото "писна", че не иска да е с прясно мляко. Оказа се, че яйцата са отишли в неделните понички и изпаднах в пълен потрес: яйца няма, прясно мляко не искат.
Направо ме хванаха в "чекмак сокак" - ни напред, ни назад. А мога ли да им откажа като искат?
Олио, овкусено с чесън и босилек бол, чесън наличен, дижонска горчеца поне 2 кг, 5 пипера в мелничката ... ама друго няма...
Как така да няма? От снощните печени ребърца в тавичката сума ти сос?
И така:
100 мл сос от печените ребърца (дори леко желиран), 1 ч.л. дижонска горчица, идея прясно смляно пипери, 2 скилидки чесън, 250 мл овкусено олио и 1/4 лимон без семките.
Всичко се слага в блендера и за 30-а сек. на най-силната скорост се блендира до хубаво сгъстяване.
Стане нещо върховно.
Не успях да направя втора снимка, но да знаете, че това е най-вкусната домашна майонеза, която съм правил поне от година насам....

четвъртък, 21 септември 2017 г.

Домашен салам пиперлия


Това е поредният експеримент на домашен салам, който заради обвивката прилича на по-дебел кренвирш или на по-тънка сарфалада.
Писал съм в блога си вече доста за саламите, но много ми се иска тази публикация да е малко по-различна.


Започвам с един етикет от салам "тип телешки", който не съм купувал, разбира се, а е сниман в магазина.
Тъй като трудно се чете на снимката, ще пресъздам съдържанието, както е изписано:

Съставки: вода, механично отделено пилешко месо, свинско месо, кожна емулсия (свинска кожа,вода, сол, стабилизатори, дифосфати, полифосфати), сланина, механично отделено пуешко месо, говеждо месо (5%), нишесте, нитритна сол (сол, консервант: натриев нитрит), стабилизатори: дифосфати, трифосфати, полифосфати; овкусител: Е 621, антиоксидант Е 316, лимонена киселина: регулатор на кислинност, Е 575, свински протеин, растителни фибри, оцветител Е 120, декстроза, ароматизанти, подправки, следи от рафинирано кокосово масло, съдържа: млечни продукти (включително лактоза). Обвивката е неядивна.

Нда...Това са му съставките и без да ги коментирам, си задавам въпроси: а този продукт изобщо ЯДИВЕН ЛИ Е ??? Кое му е телешкото при 5 % говеждо в него?
Някой дава ли сметка какво означа 5 % - на кило продукт цели 50 грама говеждо месо? Направо потресающо! ☺

Е 621 - мононатриев глутамат
Е 316 - натриев ериторбат
Е 575 - Глюконо-делта-лактон
Е 120 - Кохинил (карминова киселина)
Всеки може да прочете какво представляват. Единствено против нитритната сол нямам възражения и то с известни уговорки.

При тези обстоятелства е напълно ясно защо не купувам колбаси, салами и разни месни продукти, а предпочитам да си ги направя при домашни условия.

Това не е труден процес, дори в определен момент става доста забавно, защото удоволствието да си направиш домашен салам е несравнимо с каквото и да е. Особено когато ти се получи чудесен вкус и знаеш, че всичко в продукта ти е натурално.

За домашната направия на салам не се изисква много.
Първо и основно условие е МЕРАК, демек желанието и да не се страшиш, че било нещо трудно.
Оборудването не е кой знае какво - машинка за мелене месо, блендер, фунийка за пълнене и остри ножове.
Желателно е и термометър за печене.
Най-големият проблем са обвивките за пълнене, защото по-трудно се намират. Който има опит в пазаруването в Интернет, не му е трудно. Такива като мен, когато намерят подобни черва си купуват в доста количества и не се притесняват.


Ето това са последните ми покупки:
червеното - полиамидна обвивка за варени и пушени колбаси, 20 м
жълтите - колагенови обвивки, които стават за сушени колбаси.
Не са скъпи, вижда се от снимката. Широките излизат по 1 лв за 1 м.





Липсата на обвивки не е проблем - могат да бъдат заменени с домакинско фолио, с алуминиево фолио.
Някои дори правят домашния колбас в керамични чаши - като за чай.

На следващо място, за времето и труда. Изобщо не е вярно, че отнема много време и че се влага излишен труд. Доста пъти съм обяснявал, че вместо да се мели месото в къщи, то просто това може да стане в месарницата. Дори ефектът е по-добър, защото техните месомелачки са професионални, по-остри и каймата наистина е нарязана, а не премляна - например, както става, ако ножчето на мелачката е изтъпено.

На последно място, трябва да се знаят и/или помнят няколко основни принципа при приготвянето на домашния салам: 
  • суровината трябва да е студена - максимум 10-12 С до момента на пълненето в червата
  • трябва да се спазва времето за зреене на каймата (до 24 часа)
  • при варенето или печенето това да става на слаба температура - до 80С (при по-висока просто ще стане варено месо)
  • продуктът е готов когато достигне 70-72С вътре в него

Ами горе долу, това е.

Сега да се върна на това, което нарекох пиперлия, но не е кренвирш. Заради полиамидната обвивка, наистина прилича на кренвирш, но е нещо различно и просто уникално на вкус. След като съм го правил, как може да е друго, а? ☺

Нека да разкажа как е направено, за да стане ясна цялата технология, а накрая ще дам необходимите продукти:

 Месото (снинско, говеждо и пилешко), добре изстудено - до около 0 С се нарязва на кубчета (които да влизат в машинката за мелене).
 Осолява се с половината от солта и от зърната черен пипер, разбърква се и заминава в хладилника.

Същото се прави с говеждото и пилешкото.
Тъй като е "пиперлия", се добавя и 1 сушена люта чушка.
Заб.: Този етап може да се прескочи, ако месото е купено и смляно в месарницата.
След като е престояло месото от 12 до 24 часа в хладилника, се смила на машинката - говеждото на 2 мм, а свинското и пилешкото на 4 мм.
При свинското и говеждото се добавят част от подправките (кимион, инд. орехче и захар).
В голяма съдина се наливат 100 мл ледено студена вода и в нея се разтварят останалата сол, червен пипер, щипка риган и захар.







Сипва се пилешката кайма и се бърка с дървена лъжица. Не е удачно с ръце, защото се вдига температурата на каймата - па си и трябват ръкавици.




Добавят се и другите два вида кайма и добре се разбърква.
Вижда се температурата на каймата, която в този момент е 8,1 С.
Добре размесената кайма се завива с домакинско фолио и заминава в хладилника на 24 часа.
Следва пълненето.
Полиамидните обвивки се нарязват предварително на равни по дължина парчета - по 20-а см. 
Не се мокрят.
Връзват се от единия край и с фунийката следва пълненето.
Ако е останал въздух, тук там се бодва с игла да излезе.
Готовите саламчета се оставят така да престоят няколко часа (може и нощ).
След това се нареждат на скарата във фурната, от долу се слага тава с топла вода и фурната се включва на 50С с вентилатор.


Температурата на фурната се увеличава през половин час с по 10С докато стигне 80С.

Колбасчетата са готови, когато температурата вътре в тях стигне 72С.



Следва бързо охлаждане: първо в ледена вода, сетне под течаща струя на чешмата; леко подсушаване и прибиране в хладилника за поне 12 часа. Но най-добре се усеща вкуса след 24 часа.


Настъпва дългоочаквания момент.
Започва се от парчето, в което е бил забучен термометъра.






Режем и се наслаждаваме на вкуса - парченцата черен пипер добре се усещат - са са смлени само през месомелачката. Усеща се и леко пикантния вкус от лютото чушле.



 При гризване пиперчето леко хрупва и прави колбасчето неустоимо.
  Невероятно мезе.








На следващия ден бяха пробвани и на сандвичи.

Жалко, че не ми стигат думите да опиша вкуса.









Сега и необходимите продукти и подправки, които давам за кг:
300 грама говеждо или телешко (от плешка или бут) - почистено от ципи и др.п.( ако има)
300 грама пилешко месо от бутчето - почистено от кожата и евентуални ципи
400 грама свинско от филето (не пречи и от бута или плешката)
6 грама черен пипер на зърна
2 грама млян черен пипер
3 грама млян кимион
1 грам индийско орехче
буквално щипка сушен риган
5 грама захар (може и кафява, може и ч.л. мед)
1 сушена лютива чушка (без семенцата)
8 грама червен пипер (половината лют в случая)
100 мл студена вода (добавих и една идея уиски)
20 грама сол (но може и 18 или 22, зависи от вкуса), но за мен това количество бе достатъчно

Заб.: Разбира се, че подправките могат да варират според вкуса. Казвам само какво съм сложил.

Когато ги приготвих, преди слагането във фурната ги притеглих - количеството беше 1 540 грама. След престоя в хладилника 1 350 грама готов продукт.

П.П. Май всичко толкова сложно го обясних, че никой няма да се хване да го прави.

вторник, 19 септември 2017 г.

Картофени содени питки


Има моменти, в които като започна да готвя (особено кат` гладен), да приготвям количества като за цяла казарма.
Този път така и стана като започнах да правя картофените тиганици - не се спрях с 3-4 картофа, а настъргах цяла купа поне 10-а картофа, 5 яйца и пропорционално големи количества сирене и кашкавал. 
Като започнах пърженето, след 10-а тиганица се усетих, че това ще трябва да го ядем двамцата цяла седмица. И во време се сопрях. То се сопрях, ами какво да правя с половин голяма купа смес - не става за хладилника, не става за замразяване. И в този момент се сетих, че както винаги, хлябът липсва в къщи. Какво по-лесно от това да направя картофени содени питки.

В готовата картофено яйчена смес, се добавя брашно, 1 ч.л. кисело мляко с 1 ч.л. сода, която се гаси с лимонов сок. Брашното е толкова, че да се получи меко тесто, което да държи форма. С намазнени ръце се оформят топки малко по-големи от яйце и се нареждат в тава намазана с олио или върху хартия за печене.

Пекат се в предварително загрята на 200С фурна за около 25-30 мин. - или поне до хубаво зачервяване.
Вадят се и върху всяка се слага бучка масло.



Невероятно ароматни и пухкави.

Много са подходящи вместо хляб, както и за сандвичи и какво ли не още ...






Консистенцията на питките се вижда.

А вкусът и ароматът  - просто за тях нямам думи.




Остават пресни и вкусни, без да изсъхват поне три дни.

Тази на снимката (експериментална) е на четвъртия ден от опичането и не е загубила нищо от вкуса си.

Картофени тиганици


Този месец по едни или други причини "позабравих" блога, но това не означава, че не е готвено. Снимането не  е проблем, защото телефонът е все до мен. Проблем е времето. Оказва се, че именно публикуването е най-трудоемко. И пак поради недостиг на време в последно време се правят само бързи, лесни неща. Да си се трупат материалите, а сега за нещо много бързо, лесно и изключително вкусно - картофени тиганици.

Необходими са за един човек - по 2 средни картофа и по 1 яйце и малка глава лук; сол и черен пипер на вкус; сирене и кашкавал по 30-50 грама. За овкусяване - риган и олио за пържене.

Изпълнението е страшно лесно и бързо:

Картофите се измиват, обелват и настъргват на едро ренде. Лукът се настъргва.
Получената маса се изцежда добре и в нея се чукват яйцата.






Добавят се настъргания кашкавал и натрошеното сирене.









Овкусява се с подправките и добре се разбърква.

В това време се загрява малко олио в тиган.





Силата на котлона се намаля с 1/3.
С голяма лъжица се гребва от сместа и се оформят по желание. Големината също по желание.
Пържат се до зачервяване. Когато отстрани се полручи леко зачервяване, се обръщат от другата страна.


Вадят се върху кухненска хартия за да се отцеди излишната мазнина.







Могат да се поднесат със салата (домати), млечно-чесново сосче. На който както му харесва.
Приготвят се много бързо - цялата процедура отнема максимум 20-25 минути.
Не излиза скъпо - за около 4 лв могат да хапнат 4-ма човека.
Изстинали са още по-вкусни.
Могат да се поднесат като самостоятелно ястие или като гарнитура за някаква мръФка.

събота, 9 септември 2017 г.

Мекичета със сирене (на Вуйна)


Събота е и при това не каква да е, а си Девети септември. Празник е! 
Кой както иска да го разбира.
Па щом е събота, закуската е задължителна. Този път реших да направя лесните и вкусни мекичета на Вуйна. Рецептата много прилича на тази за бухтите на Баба или на содените питки на Вуйна и в същото време се различава.
Тъй като сме двама, направих нещо като половин доза, от която се получават 9 мекичета.
Необходимите продукти давам в чаени чаши, без значение дали са 200 или 250 мл, тъй като пропорцията се запазва:
1 ч.ч. кисело мляко
едно яйце
2 ч.ч. брашно (или малко повече - все пак зависи от брашното, но при мен бяха точно толкова)
1 ч.л. сода бикарбонат и 
1 ч.л. захар
1/2 или направо 1 ч.ч. ситно натрошено сирене (от солеността на сиренето зависи дали да се добавя сол)
поне 3-4 с.л. олио за тестото
и олио за пърженето (добре е в тясна касерола и олиото да е поне 2 пръста - което ще рече около 3 см)
Освен това е необходима и една чиния, която играе много важна роля в процеса на приготвянето.
Който иска по-голямо количество, просто удвоява съставките.
Тестото се получава невероятно еластично и вкусно. Може да издържи в хладилника 2-3 дни, може и да се замрази ...

Изпълнението е леснично:

В голяма купа се слага киселото мляко и в него се загася содата (може с малко лимонов сок или оцет); чуква се яйцето и слагат всички продукти за него, вкл. и 3 с.л. олио.
Омесва се меко тесто, което все пак държи форма и се оформя като фитил. (При нужда се добавя малко брашно). От фитила се нарязват парчета и оформят топки колкото яйце.

В чинийката се слага малко олио, топката тесто, която се овалва в него и с ръце чрез притискане се оформя като кръг по дъното на чинията.
Така всички мекичета стават еднакви по размер.


Пържат се едно по едно в силно загрята мазнина (като силата на котлона се намаля с 1/3).
Докато едно се пържи, се оформя следващото мекиче.





Готовите изпържени мекичета се вадят върху кухненска хартия да се отцедят.
Впрочем почти не поемат от мазнината заради това, че в тестото има повечко мазнина и добре се намазняват преди пърженето.



Могат да се поръсят с пудра захар, могат да се хапват и така без нищо. Или пък с някакво сладко.
В случая с новото сладко от смокини.

Невероятно вкусни и най-важното правят се страшно бързо.

четвъртък, 7 септември 2017 г.

Находки за любители


Почувствах се като дете в сладкарница:
Попаднах на една колекция от находки, някои от преди повече от 120 години: щик от турска карабина (с история); доста ръждясала сабя от руско-турската война; кован сатър от 19 век ...




Та станах горд притежател на някои нещица. Сега ще трябва да ги почистя и направя като нови.

невероятно интересен прибор за барбекю




медна съдинка на крачета с неясно предназначение


 нещо като съдинка за ценности или за бонбони?


Уникален спиртник за греяна ракия




Наздраве с първата греяна ракия!

П.П. 09.09.2017 год.
Първоначалното почистване на придобивките бе извършено с миене със сапун и търкане, сетне търкане със сода, със сол - все по начините, изписани на доста места в интернет. Дори направих и опит с кетчуп.
В интерес на истината всеки един от тези начини работи, но донякъде ... Стават, но не за толкова замърсени и похабени съдове.
Походът из куп магазини за търсене на специален препарат за месинг и/или мед се оказа безплоден. Имали по някое време, но уви в момента нямат и не очакват поради липсата на търсене.
Слава Богу, любимата откри в един магазин препарат наречен "Мултиметал" на израелска фирма "Сано", на който пише, че почиствал всякакви видове метални съдове. 
Пробвах с него.
Резултатът се оказа направо фантастичен:







Само отвътре по ръбчетата, които бяха ужасни, остана малко, но това ще се оправи при повторното почистване. Просто нямах под ръка нова гъба и нещо остро.






А това се почисти направо идеално и стана като ново - нито едно петно или следа от предишното замърсяване. 
Не пропуснах да си направя греяна ракия.
Още веднъж - Наздраве!