понеделник, 27 ноември 2017 г.

Пълнен свински джолан на фурна

 

 Свинският джолан, приготвен по този начин става върховно крехък и Дзверски вкусен.
 По-добре да започна направо с описанието, че иначе няма да мога да направя публикацията.
 За 4 порции са необходими:
 Един голям заден джолан с кожа - хубавите са около 1,3 кг и като се извади костта остава около 0,9 - 1 кг
 за овкусяване - сол, черен и червен пипер и поне 50 мл бърбън (може и водка)
 за плънката: кашкавал, нарязан на кубчета; моцарела; кисели краставички, маслини без костилки; една филия хляб (без кората); риган. Нарочно не давам количества, тъй като общо за плънката не отива много
 Изпълнението никак не е трудно, но на пръв поглед изглежда, че отнема доста време, което не е така:

С остър нож се изважда костта на джолана като се запазва цялостта му. На две три места му се правят разрези и отвътре се овкусява с черния и червения пипер, смесени с бърбъна. Прехвърля се в плик за печене и остатъка от марината се сипва вътре. Нека така престои един в хладилника.
На следващия ден в купа се смесват хляба натрошен на трохи и останалите продукти, нарязани на ситно. Поръсват се с ригана.
Могат да се добавят и гъби от консерва и всякакви други неща - въпрос на желание и въображение.
С така получената смес се пълни кухината на костта и останалите прорези, които са направени в джолана.
Овързва се яко с конец - да се получи стегнат пакет.


Полученият "пакет" се слага в плик за печене и му се сипват 1-2 с.л. течност (вода, бяло вино или друг алкохол). Кокалът и той може да отиде за пече, а може да се отдели за варене за бульон.

Пече се в силно загрята фурна - първоначално на 250С за около 30-40 мин и след това на 200С за около час и половина.
В края на печенето пликът може да се цепне, за да получи загар и се пече още 10-15 мин. Това е моментът, когато с четка може да се намаже кожата с малко мед смесен с червен пипер.
Опеченото парче се вади, оставя се да си "почине" 10-а минути и след махане на конеца се нарязва на резени.
От течността на печенето се прави сос с малко нишесте и бучка масло.


Готов е за сервиране - нарязан, със сос. 
Гарнитура- направо не е необходима, но си върви с картофено пюре.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!

неделя, 26 ноември 2017 г.

Хрупкави изварени пурички за закуска


По традиция в събота и неделя обикновена се правят някакви тестени закуски - я палачинки, я бухти, я мекичета и т.н. ..
За днес се бях настроил на едни бързи бухти, но след като мернах изварата в хладилника, реших да е нещо по-различно. Хем е близко до бухтите, хем е доста различно - особено като форма пък и като вкус...
За направата на тези хрупкави изварени пурички са необходими:
150 грама извара
1 яйце
1 препълнена с.л. гъсто кисело мляко
1/2 ч.л. ванилена захар и 1/2 ч.л. обикновена захар
по 1/2 ч.л. сода и бакпулвер
12 с.л. брашно (ориентировъчно - зависи от гъстотата на изварата, големината на яйцето, вида на брашното и т.н.). Та затова бих казал, брашно колкото поеме до меко тесто, което след месенето да не лепне по ръцете
Изпълнението е почти като при обикновените бухти:

В подходяща купа се слагат изварата, яйцето, солта, захарите и киселото мляко, в  което се загасява содата.
Разбърква се добре с лъжица или вилица.




При получената смес се слага брашното - отначало 10 с.л. и бакпулвера и започва да се меси. Допълва се с брашно докато стане меко нелепнещо тесто, което се оставя да си почине 10-а минути.

Тестото се разделя на две топки и набрашнена дъска (плот) се оформя като продълговато саламче и се нарязва на парчета с дължина 4-5 см.






От тези парчета с дланите се оформят "пурички" с дължина 8-10 см. Просто ръцете се трият една в друга и се получава.




Пържат се по няколко в силно загрято олио в дълбока съдина като олиото трябва да е поне 2-3 см и да ги покрива.
Пържат се много бързо - максимум по минута-две до хубаво зачервяване и се вадят върху кухненска хартия.

Могат да се поръсят с пудра захар. Вървят си със сладко или сирене, с айрян или кафе ...
Стават хрупкави и много ароматни.

П.П. От това количество се получават 25-30 броя в зависимост от големината, които стигат за четирима човека.
Просто невероятна и малко по-различна закуска!

събота, 25 ноември 2017 г.

Тиквички "мусака"


Идеята бе за постна мусака - нали сега се пости, пък тиквички има по пазара ... Да ама само идеята, тъй като не постим и не мога да си представя ястие без месО. Обикновено, в каквото няма месо, го възприемам като гарнитура към печеното :)
Та в настоящия случай, който иска да я приготви просто прескача момента с каймата и за едно много кратко време в рамките на 30-а минути има лесно и изключително вкусно ястие.
Необходими са за 4-6 порции:
4-5 средни тиквички, които се измиват, почистват и нарязват на кубчета
1 глава лук - почистен и нарязан на ситно
3-4 скилидки чесън, нарязани на ситно
1-2 моркова, обелени и нарязани на кубчета
около 200 грама ориз (нормално се приема, че 60-70 грама ориз са за един човек)
за подправяне - сол и черен пипер на вкус, 1 ч.л. риган
За заливката: 2 яйца, 1 с.л. брашно и 1 ч.ч. кисело мляко и 1/2 ч.л. сода (за постещите - без яйца)
За непостния вариант - 400-500 грама хубава кайма (смляно месо)
Изпълнението е бързо и лесно:
 
Тиквичките се измиват и нарязват на кубчета. Ако са хубави и пресни дори не е необходимо да се белят.
Слагат се направо в леко намаслената тава за печене.




Зеленчуците се измиват, почистват и нарязват на ситно.

Оризът също се измива добре.





В тиган с малко олио и 1-2 с.л. се задушават зеленчуците. Слага се каймата, колкото да се позапържи. За постния вариант се слага направо ориза, който да промени цвета си. Налива се бульон или топла вода. На 200 гр. ориз - около 2 и 1/2 ч.ч.

След като се намали силата на котлона, се оставя да покъкри 10-а минути и цялата смес се изсипва в тавата при тиквичките.



Яйцата се разбиват с брашното и киселото мляко, в което се "загася" содата и получената смес се излива в тавата.
Пече се на 200С в загрята фурна максимум 25 минути - докато заливката почервенее.

Готовото ястие се оставя малко да поизстине е се поднася направо с тавата, предварително с нарязани порции.





Може да се поднесе и така, може и с гъсто кисело мляко (или с цедено мляко, както е на първата снимка).

Много вкусно и приятно хапване.

При това лесно за изпълнение и не трудоемко.

четвъртък, 23 ноември 2017 г.

Домашна кълцаница за печене


 Този път предлагам една уникална домашна кълцаница, която може да се превърне в домашен хит за печено на скарата или във фурната и която е невероятно дзверски вкусна.
 Този месец поради хиляди ангажименти и други проблеми нещо направо "зарязах" блога си и почти не съм публикувал каквото и да е, въпреки че се натрупа материал за десетки публикации, но точно тази не мога да я подмина и да не е споделя.
 Ще бъда кратък поради ограниченото си време. Оказа се, че блогът е нещо, което изисква много време и когато го нямаш, направо е чудо как да откъснеш малко време ... Възхищавам се на блогърите, които намират време да ги поддържат редовно.
 За направата на тази невероятна вкуснотия са необходими
  2 кг свинско (плешка или бут), а най-икономично излиза ако се купи от т.нар. свинско за готвене, което е от най-различни свински месища
  1 буркан печена обелена червена капия
  1 буркан кисели краставички
  1/2 буркан наразани печурки
  1/2 стрък праз (зелената част)
  сол, черен пипер и кимион на вкус (ориентировъчно около 20 гр сол, 5 гр. черен пипер и 3 гр. кимион - на кило)
  свински черва за пълнене

Изпълнението е направо елементарно:


Месото се нарязва на ивички.









Под найлон се начуква яко и сетне се нарязва не късчета.







Чушките, краставичките, гъбките и праза се нарязват на ситно и слагат при нарязаното месо заедно с подправките.
Омесват се добре и се слагат в голяма цедка - до се "пуснат" течността.

Оставя се добре да се отцеди - заради печените чушки и другите неща има доста течност.







Добре омесената смес през фунийка се пълни в предварително накиснатите свински черва в произволен размер - моите са около 40 см, връзват се от двата края.
 Оставят се да се "оветрят" за един ден ... и сетне са готови за готвене...
Един от вариантите е да се попарят с вряла за вода за малко, другият да се набучкат с игла, където  има въздух ...




Могат да се опекат като тези във фурната на 200С за 20-а мин., могат да се опекат на скарата или на грил тигана...
Което остане се съхранява във фризера поне 1 годи.

Стават Дзверски вкусни.
Нещо просто, лесно и невероятно вкусно.
Наздраве!

П.П. 28.11.2017 год.
Да направя едно допълнително уточнение и то напълно необходимо:


Преди да прибера готовите наденици във фризера, ги оставих за един ден да повисят на саръка на терасата.
Две парчета нарочно оставих да се сушат като изобщо не знаех какво ще се получи.
Тук е парче след точно 10 дни на терасата...
Тука най-отдолу е нарязана наденицата в компанията и на други мезета.
Само една бележка, ако ще се суши, трябва да се напълни по плътно и да се извади въздуха с игла. Невероятно вкусна сушеница се получи...

Само да знаете как си върви с питието.

Наздраве!
  

петък, 10 ноември 2017 г.

Домашна наденица "Мерло"


Избягвам да публикувам неща, които си приличат, но тази наденица е доста различна и затова ще й обърна внимание. Различава се и по състава на месото, така и до начина на изпълнение.
Прави се горе долу както другите наденици, но все пак ...
За направата й са необходими
свински бут и телешко в съотношение 2:1, т.е. примерно две кила бут и едно кило телешко, както подправки, черва за пълнене и червено вино - мерло.
Мерлото е плътно, гъсто, ароматно и силно вино. Поради наличието му в наденицата затова стана и наденица "Мерло".
За слагането на червено вино в колбасите съм чел доста неща и то все отрицателни, тъй като придавало някакъв лош привкус и т.н. Лично не мога да възприема тези твърдения, тъй като съм пробвал и резултатът е бил винаги добър. Пък и в доста италиански рецепти основна съставка е именно червеното вино.
Както винаги, давам количествата на кг:
650 грама свински бут
350 грама телешко от бута или плешката
22 грама сол (поравно нитритна и обикновена готварска) - може и само готварска
2 грама захар
5 грама черен пипер
3 грама пушен червен пипер
2 грама кимион
2 грама градинска суха чубрица
70 -100 мл червено вино "Мерло"
по желание - зелената част на праз - около 20-а см

Начин на приготвяне:

Телешкото месо се смила на ситната решетка. Напоследък се изхитрих и вместо да цапам в къщи, ми го мелят направо в месарницата.
Бутът добре охладен (реже се по-лесно), се разделя на две части.

Едната част се нарязва на тънки парчета по дължина и начуква с дървеното чукче и сетне нарязва на късчета.
Другата част се нарязва на късчета с големина около 1,5х1,5 см или 1,5х2 см.

Така нарязаното месо се смесва с телешката кайма в голяма купа, слагат се и подправките (без солта, захарта и виното).





В подходяща купичка се слагат виното, солта и захарта и се разбъркват до разтварянето им.
Сипват се в купата с месото и следва хубаво, ама наистина хубаво омесване.



След това- на хладно за 24 часа.
Следва отново разбъркване и подготовка за пълненето. Около 1 м. черво поема между 800 и 1000 грама.
Отрязва се цяло парче черво, което добре се изкисва в хладка вода - поне 30-а мин.
Цялото черво се нанизва на фунийката на машинката, връзва се добре, дупчи се с игла и започва бавно и старателно пълнене.
Важното е добре да се напълни и да няма въздух.

Като се напълни, се връзва и от другия край. При необходимост се надупчва с игла и заминава на саръка на терасата за съхнене.




Парчето наденица излезе 3,5 м дълго и нарочно го оставих цяло.
Ще съхне в компанията на една експериментална луканка.
За около 20-а дни ще изсъхне, ако се задържи хладно. Ако не, ще съхне в хладилника.

От останалата кайма - около 600 грама с добавката на още 2 грама пушен червен пипер и 2 грама чили (лютив червен пипер), напълних една луканка, на която и предстои пресоване.
В очакване на изсъхнат ми остава да кажа само едно голямо НАЗДРАВЕ! С червено вино разбира се...

18 ноември 2017 год.
Само за 10 дни наденицата е готова.Времето се оказа много подходящо.
Ето я цялата: добре плесенясала с благородна плесен. Как се е получила толкова наситена нямам обяснение.
Ароматът е невероятен.





Разрезът е перфектен.
Месото ухае невероятно.
Тук таме има ситни дупчици - където парчетата праз са били по-едри и са се стопили...


Обелена, резната и пробвана.
Не мога да пресъздам вкуса с обикновени думи.
Затова само казвам "Дзверска вкуснотия!"

Има един единствен кусур - трудно се бели и трябва леко да се навлажни...


Мекичка, с хубав цвят, ароматна.


Наздраве!

четвъртък, 9 ноември 2017 г.

Домашен салам с пилешко и патешки сърца


Производството на домашните ми салами върви с пълна сила, а наред с това и различните експерименти с различни съставки и подправки.
Този път реших да пробвам с един изцяло различен салам, който се получи направо разкошен като вкус с една единствена забележка - беше леко безсолен, но това съм го коригирал в рецептата, която пиша.
Технологията на направата на саламите съм я описвал вече и затова няма да бъда пространен. Само ще повторя, че всички продукти трябва да бъдат максимално студени през цялото време на приготвяне - до около 10С, максимум 12С.
Та да си дойда на думата: След като попаднах в магазина на хубави патешки сърца и месести патешки маншони, ми дойде идеята за патешки салам, но ми се стори, че само патешко няма да е удачно и затова взех и пилешко - две бутчета и една "пеперудка" гърди.

Маншоните и бутчетата се обезкостяват като се отделя кожата (ще се ползват за бульон), а месото се нарязва на късчета. Сърцата се почистват, разрязват на две и изкисват в студена вода, за да се измие кръвта от тях. 
Гърдите се рязват на 3-4 парчета. Всичко това се смесва със солта и подправките, слага се в плик и заминава за 24 часа в хладилника.
След това се отделят гърдите, а останалото месо и сърцата се смилат на месомелачката на ситна решетка.

Гърдите се нарязват на едри кубчета 1,5х2 см примерно и се смесват с получената кайма.
Наливат се 50 мл ледено студена вода и 50 мл бренди (каквото има- важното е да е ароматно) и се омесва добре.

Месенето се прави с дървена лъжица - така се запазва температурата по-ниска.
Следва пълненето в червата - моите са като за сарфалади т.е. по тясни са.
Връзват се от две страни и се оставят провисени за поне 5-6 часа или една нощ.

Тука са преди провесването в компанията на едно експериментално суджуче - от патешко (но за него друг път).





Следва термообработката- Върху решетката на фурната със забит термометър. Отдолу тава с вода и постепенно увеличаване на температурата от 50С до 80С на долен вентилатор, докато вътре стигне 70С.
 Следва бързо охлаждане в ледена вода и в хладилника за една нощ.

Това време им е необходимо да получат максимално добър вкус.



Режем и се наслаждаваме.
Късчетата бяло месо изглеждат като големи сланинки, но не е така.
Неподозиран вкус от патешките сърца.

Здравословен и Дзверски вкусен домашен салам.


След като описах технологията давам и необходимите  съставки - както винаги за килограм:
патешко месо (от маншона, бутче) - 200 грама
пилешко месо - бутче - 250 грама
патешки сърца - 350 грама
пилешки гърди - 200 грама
сол - 20 грама (по равно нитритна и обикновена готварска)
черен пипер - 4 грама
индийско орехче - 1 грам
млян кардамон - 0,5 грама
захар - 2 грама
по 50 мл ледена вода и бренди (коняк)

Забележка: За по-добър резултат, се налага патешките сърца да се почистят от мазнинките, които ги обвиват. Е не чак да се престараем, но поне наполовина. В процеса на термообработката, част от тях се поразтопи и накапа в тавата с водата. Та затова и при охлаждането леко се посвиха. 
Това се отрази на външния вид преди обелването, но пък вкусът сякаш се подобри.