понеделник, 19 февруари 2018 г.

Колачета по селски


 Няма да навлизам в спорове що е то мекиче и що е то колаче, макар че на външен вид доста си приличат. За мене, мекичетата са само брашно, вода и мая. 
 Колачетата са това, което правеше Баба - с кисело мляко и яйца. Сипваше в една голяма купа брашно, чукваше поне две яйца, изсипваше кисело мляко и в него содата и солта и бъркаше с голяма дървена лъжица. Накрая омесваше. Сетне пържеше в смес от мас и оливие. Нямам спомен някога нещо да е мерила с чаени чаши или разни мерки, та камо ли пък да е теглила. Имахме паланза, но на нея се теглеха други неща.
 Както и да е. 
 Рецептата ми е адаптирана към съвременните условия и я споделям по начина, по който я правя (впрочем също на око), но все пак ще дам мерки:
За тестото:
 Брашно - половин пакет (около 500 грама)
 Кисело мляко - малко повече от 1/2 кофичка (те сега са по 0,4 кг, та значи около 250 мл)
 яйце - 1 голямо или 2 малки
 Сода бикарбонат - 1 ч.л. с връх
 Сол - 1 ч.л.
 Захар - 1 ч.л. с връх
 3 с.л. олио
За пържене - олио. Най-добре е да се ползва касерола (с по.малък диаметър и по-висока) - такава поема по едно колаче и макар да се слагат 2-3 пръста олио, разхода му не е голям.

Изпълнението е лесно:
В киселото мляко се загасява содата.
В подходяща купа се слага почти цялото брашно (като се отделя 1 ч.ч. от него), добавят се солта и захарта и се разбърква с вилица. Сипват се млякото наведнъж и  яйцето, като бъркането с вилицата продължава до получаването на еднородно тесто. Сетне се добавя и отделеното брашно и с ръце се омесва до получаване на меко еластично тесто (като при нужда се добавя още малко брашно). Тестото се намазва с олио и оставя на топло да си "почине" за 20-30 мин.
Олиото се загрява в касеролата и силата на котлона се намалява с 1/3 (така няма опасност да прегорят, а ще се изпържат до хубаво зачервяване).
От тук нататък няма какво да се обяснява: с добре намаслени ръце от тестото се късат топчета, оформят като тънък кръг и се пържат.
Остава само да се насладим на вкусните домашни селски колачета, които си вървят и със сирене, и със сладко, и с мед.

Тарама хайвер от лаврак


 Който си е с късмет, гладен няма да остане.



Да ти донесат пресен пресен лаврак и при чистенето в него да откриеш ... какво ли може да се открие в един лаврак ?









Ами ей това - истинско съкровище - хайвер.

Хем си имаш риба, хем си имаш деликатес ...















Първият ми порив бе за мезе от пържен (паниран) хайвер, но това количество за четирима? То няма да има дори за запълване на някоя дупка в зъб, та камо ли да му се усети вкуса.
Е, значи ще се прави тарама хайвер. Ама не можело от пресен неузрял ... Нека да проверим.
Хайверът (2 с.л.) внимателно се почиства от ципите и обилно осолява с 3-4 с.л. сол и оставя на стайна температура. Поне за 6-7 часа. 
Сетне се измива под течаща вода през цедка и заминава в купата на пасатора. Добавят му се 2-3 с.л. олио и една нарязана на кубчета средна глава лук. Може да се добавят 2-3 щипки бял смлян пипер (примерно 1/4 ч.л.). 
Пасаторът се потапя до дъното и започва да се пасира на най-силна мощност. За около 30-а секунди става почти еднородна маса и започва по малко да се налива олио. В един момент, след наливането на около 150 мл олио, започва много да се сгъстява. Тогава се наливат 2-3 с.л. много топла вода и оставя малко да си почине (че пасаторът вече е позагрял).  Разбиването продължава като се доливат бавно още 150 мл олио. В края на пасирането се добавя поне 1 с.л. лимонов сок. 
Ако е много гъст, може леко да се разреди с още малко топла вода.
Налага се да се опита и на сол.
Следва кратък престой в хладилника и вече може да му се насладим.
Признавам си, правил съм тарама хайвер от много видове риби, но този за сега ми хареса най-много. 
Получи се много пухкав, бял и ароматен.
А вкусът просто не мога да опиша.
Печена филийка и студена водка - какво повече може да се иска?

неделя, 18 февруари 2018 г.

Домашен бекон


  За първи път няма да се впущам в каквито и да е обяснения - нито що е то бекон, нито то що е панчета или сушени свински гърди. Това го оставям за друг път.
 Само ще маркирам, че в това, което ни го продават за бекон има толкова странни неща, че е по-добре да не се яде. Затова и не купувам подобни неща.
 В последно време ми прави впечатление, че по месарските щандове продават едни такива тънки парченца под заглавието "бекон" и то на цена, от която свят ти се завива. А в действителност, в много от случаите, това е т.нар. осмянка, подребрена или коремна част на прасето, която е най-евтината част на прасето и в същото време най-вкусната. Други приемат, че беконът е обезкостената част на свинските ребра. Всеки е в правото си. Все пак в нашата кулинария понятието бекон не е съществувало до скоро.
 Пак се отплеснах и затова направо минавам към направията. За различни сушени деликатеси от свински гърди вече съм писал, но този път направията се различава и затова ще я споделя.
 Необходими са свински гърди без кост или парче от т.нар. осмянка. Количеството е по желание.
 В интерес на истината, купувам по около 1,5 кг, правя ги и като видя, че започват да свършват идва ред на новата партида.
 Подправките и др.п., както винаги са за кг месо:
сол - 25 грама (10 грама нитритна и 15 грама обикновена)
соев сос - 2-3 с.л.
захар - 5 грама
черен пипер - 5 грама
чубрица - 6-7 грама

за овалването - смес от чубрица, черен и червен пипер
Може и да не се овалва в подправки, а да се сложи в дамски чорап и така да се суши. Но понеже този път бе оваляно в подправки, ги споменавам.

В изпълнението няма нищо сложно:

Месото се оформя с остър нож на правоъгълни парчета с желана големина и се слага в подходяща съдина с капак (стъклена, емайлирана и т.н.). Всички подправки и солта се смесват и втриват в месото. Оставя се на хладно място поне за три дни като когато се сетите за него, се обръща.
След тези три дни (може и повече), месото се подсушава, овалва в подправките, закача се на кука или му се нанизва конец и заминава за сушене.

Както казах, по-удачно е да се сложи в чорапче. Така с тези подправки малко му се променя вкуса.

Нека си повиси така десетина дни - на остъклената тераса му е най-комфортно.
Сега февруари, както е хладен (не студен и температурите не падат под 0-та), е направо благодатен за сушене.
Добре е да се претегли и по загубата на тегло, става ясно как върви процеса на сушенето. Като загуби 30-35 % от първоначалното тегло , значи е станал идеален.
Тук на снимката е на 4-ти февруари.
Към десетия ден може да се резне парче и да се опита.
След  пробата, ако случайно се окаже солено, може за няколко часа да се изкисне в бяло или червено вино и да се продължи със сушенето.
Ето го на 17-ти февруари, резнато и нападнато.
За 13 дни на терасата е станало.
Невероятно крехко и вкусно.
Дзверска му работа.

Страхотно мезе и няма да обяснявам как си върви с питието.
Мога да кажа само едно - правете, хапвайте и НАЗДРАВЕ!

събота, 17 февруари 2018 г.

Картофени банички


 Нямаше да се сетя да направя тези картофени банички (рулца или там каквото станаха), ако не бях видял в една баничарница да продават картофени банички, които на външен вид приличаха на тези със сирене. И си припомних вкуса на родопския клин с картофи и ...
 Ама нямаше да съм си Я, ако не пробвам нещо по-различно. И ето го резултатът - нещо страхотно вкусно.
 Точно за тези са необходими:
5 големи картофа - около 500-600 грама
за подправянето им - сол и черен пипер на вкус; 1/4 к.л. индийско орехче, 1/2 ч.л. риган (или чубрица- въпрос на предпочитание), няколко стръкчета пресен копър и магданоз, както и масло около 25 грама
100-а грама кашкавал (гауда, ементал или друго твърдо сирене, може и моцарела. Със синьо сирене ще стане трепач)
150-а грама шунка или колбас какъвто има
кори за баница. Най-добре е триъгълни печени на сач. Или обикновени пак на сач, защото са по-дебели. Ако са обикновени, трябва да се слепват две по-две и да се нарежат в подходящ вид.
Количеството на корите зависи от количеството на плънката и колко ще се слага. При мене излезнаха 12 парчета.
Необходими са също така поне 2 яйца, олио за мазане на корите и олио за пърженето.

Изпълнението е изключително лесно:

Картофите се сваряват, обелват и пасират на пюре - могат да се намачкат и с вилица. Слагат се всички подправки и маслото, както и ситно нарязания копър и магданоз. От колбаса се отделя едно парче - около половината от него, което се нарязва на много ситно и се добавя към пюрето. Всичко се омесва много добре.
С четка кората леко се намаслява. В широкия край се слага малко картофено пюре, отгоре резенче от кашкавала и резенчета от колбаса и отново пюре.
Количеството е по желание, но горе долу са 2-3 с.л.

Кората се навива на хубаво стегнато руло - завива се все едно се правят сарми.







Така се процедира докато плънката свърши.
Нареждат се с "шева" надолу - така по-добре ще запазят формата си.
След това яйцата се разбиват в подходяща купа. Може да им се добавят и 2-3 с.л. прясно мляко.
Всяка баничка се потапя добре в яйцето, но съвсем леко да попие от него и е готова за пържене. След потапянето се оставят буквално за 20-30 секунди да го попият.
В подходяща касеролка се сипва олио (около 2 пръста), загрява се добре и сетне силата на котлона се намаля с 1/3, т.е. пържат се на 6-та степен от 9.
Пържат се по 2-3 броя, като се обръщат до леко зачервяване.

Ето ги в разрез - кашкавалчето се е поразтекло.
По-вкусни са като поизстинат малко, но нямаше кой да ги чака.
Могат да се поднесат с някакво млечно-майонезено сосче или млечно чесново такова и да се топват в него.
Въпрос на предпочитания.

Дзверска вкуснотия.











П.П. Сега и втория начин на направията - за тези, които не са любители на пърженото.
Тавата за печене се застила хартия за печене и оваляните в яйчната смес банички се нареждат в нея на малко разстояние една от друга. Могат дори леко да се притиснат с ръка - да придобият леко плосък вид.
Могат да се ръснат и със сусам.
Пекат се в предварително загрята на 180С фурна - до зачервяване.

П.П. Най-доброто на тези банички е, че носят всякакви вариации в зависимост от наличните продукти. Само наблягам на това, че със сирене или моцарела ще бъдат просто невероятни.

Още по-добро е, че могат да се поднесат като предястие, че дори и като гарнитура - на едни пържоли като мене.

Конски суджук


 Скоро писах за конските кюфтета и споменах, че намерих къде може да се купи конско. Поради тази причина правих този конски суджук, но по различен начин и затова ще го споделя и доста се различава от начина, по който съм правил преди това конска наденица.
 Веднага уточнявам, че разликата е не само в съотношението на месото, но и в солта и подправките, а те са както следва:

Съотношение на месото:
 75 % смляно конско, 15 % смляно свинско от плешката и 10 % прясна сланина, смляна замразена на най-едрата решетка

Подправки на кг, готова смес:
сол - 20 грама (по 10 гр. нитритна и обикновена готварска)
захар - 2 грама
черен пипер - 5 грама
кимион -3 грама

Нищо друго. Но тава не пречи всеки да си измени съотношението на подправките и да добави и други по собствен вкус.

В изпълнението няма нищо особено: месото се нарязва смила, омесва добре с подправките и престоява на хладно за 24 часа.
Пълни се в свински черва, които не се връзват, а само увиват през 20-а см.
Суши се около 10-14 дни на проветриво място, като първите дни се пресова леко, за да вземе плоска форма всяко парче.
Тези дни времето бе сравнително топло (без отрицателни температури) и за 10 дни стана. Дори мога да си призная, че леко го "изпуснах" и стана малко по-твърдо отколкото исках.

Лесно, бързо и Дзверски вкусно.

Наздраве!

петък, 16 февруари 2018 г.

Пържен телешки (говежди) дроб - по различен начин


 Това не е рецепта, а по-скоро един различен начин да се приготви вкусен и крехък говежди, телешки, че и свински черен дроб.
 Необходими са - черен дроб, сол и черен пипер на вкус, едно-две яйца и малко олио за пръжването.
 Разликата е единствено в начина на изпълнение:
Дробът се измива добре и се нарязва на тънки филийки с дебелина около 0,5-0,7 см и с желана големина. Най-лесно се реже, когато дробът е полузамразен.
Предпочитам да е като малки пържолки. С остър нож се обелва ципата на дроба и се отстраняват всички вени и др.п.
С тъпата страна на ножа всяко парче се начуква леко.
В купа се разбива яйцето заедно с малко черен пипер. Парчетата дроб се овалват в яйцето и оставят да престоят така поне 30-а минути. Колкото повече, толкова по-добре.

В тигана се загрява малко олио (най-добре е поравно олио и масло или олио и гъша мас).
Парчетата дроб се пущат в силно загрятата мазнина и буквално след 30-а  - 40 секунди (като се появи отстрани леко зачервяване) се обръщат и пържат също толкова и веднага се вадят. Солят се на вкус веднага след изваждането от тигана.
Може да се поднесе с домати, зелена салата, картофи или някакво пюре - въпрос на желание.

Резултатът е невероятен крехък пържен дроб.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.

вторник, 13 февруари 2018 г.

Банички от триъгълни кори


 Всъщност това не е баница, а съставна баница от няколко малки банички, които след опичането лесно се отделят и стават индивидуални парчета.
 Направията е изключително лесна:
 Необходими са триъгълни кори за баница. Продават ги в пакети най-често по 26 броя, но 26 банички ми се виждат много и затова ползвам половината за една доза.


За целта ползвам ей такива турски, каквито на нашия пазар има постоянно. Има и български.
А в краен случай може да се ползват и обикновени, които да се нарежат на триъгълници, но не си струва труда, след като има готови.
Освен корите, са необходими стандартните продукти - поне 3 яйца, 300 грама сирене; 1/4 кофичка кисело мляко; 1-2 с.л. брашно и 1/2 ч.л. сода, както и олио за намазване (макар че ползвам разтопено масло).
На едно от яйцата се отделя жълтъка за намазване отгоре.
В направията няма нищо сложно.
Яйцата се смесват с натрошеното сирене, киселото мляко, брашното и содата.
Всяка кора се намазнява леко, в широкия й край се слагат две с.л. от сместа, крайщата се подгъват и навива на руло. Готовите рула се нареждат в намаслена тавичка едно до друго. 
По желание могат да се ръснат и с малко газирана вода.
Отгоре се намазват с разбития жълтък в 2-3 с.л. прясно мляко и 1-2 с.л. олио (или разтопено масло).
Пекат се на 180С в предварително загрята фурна за около 30-35 минути или до хубаво зачервяване.
Печенето става доста по-бързо отколкото на обикновена баница.
След като са готови, се вадят, нареждат върху решетка и завиват с кърпа за 10-а минути.
Ето и едно вече нападнато парче.
Хем сочна, хем с хрупкава коричка.
От содата и брашното в плънката леко набъбват и стават още по-вкусни.
В интерес на истината, правят се доста по-бързо, отколкото описвах в момента.

Носят и всякакви вариации: сиренето може да се замени с извара или да бъдат поравно; Може да се направят с картофена плънка и с праз - направо неустоими; Може да се добави и настърган кашкавал.
Често към края на печенето ги наръсвам с настърган кашкавал.
Да не казвам пък каква Дзверска вкуснотия стават с кайма. Е стига толкова, че ще се олея и ще трябва да ходя да пека пак банички.
Вкуснотия голяма са и си заслужава да се направят.

петък, 9 февруари 2018 г.

Кебапчета в було с изненада


Както е обичайно при мене, това пак не е рецепта, а просто един начин да разнообразим скарата - този път кебапчетата, и да бъдат поднесени по оригинален и още по-вкусен начин.
Необходими са кайма за кебапчетата, която можем да си приготвим сами или пък готови, на който не му се занимава с това.
Було - В месарниците макар и рядко продават було, а може и да се поръча. Като попадна на такова, купувам в по-голямо количество и съхранявам във фризера.
За плънката- кашкавал, някакъв вид сирене или ситно нарязана кисела краставичка, мариновани гъбки, смесени с настърган кашкавал и т.н.
В изпълнението няма нищо особено:

Булото се нарязва на правоъгълни парчета. Не е страшно дори и да се накъса.
Кебапчето се сплексва, в средата се слага плънката и внимателно се затваря като с ръце се оформя в продълговатата му форма.
След това внимателно се увива в булото и с ръце се притиска да заеме правилната форма на кебапче.

Хубаво е известно време да престоят на хладно или във фризера.
Такива кебапчета се вадят от фризера и могат да се пекат буквално след 10-15 минути на загрятата скара и стават много сочни.

Просто и лесно, но обикновеното кебапче става Дзверски деликатес.

Наздраве!

четвъртък, 8 февруари 2018 г.

Картофенички или картофени "минипалачинки"


Нещо за закуска, нещо много здравословно, нещо много лесно и то само с два продукта.
На практика това не е и рецепта.
За направията на закуска за двама са необходими два средни картофа и едно яйце и малко сол за овкусяване.
За по-голямо количество, се увеличава количеството на продуктите, напр. 4 картофа и 2 яйца и т.н.

Изпълнението е елементарно:


Картофите се обелват и настъргват на ситно ренде. Смесват се с разбитото яйце и леко осоляват - на вкус.


Получава се ето такава смес - доста е редичка, но това не й пречи. Позачудих се дали да я пасирам набързо с пасатора, но се отказах.


Пекат се в тиган с буквално две три капки мазнина, на средна сила на котлона. Сместа се изсипва с голяма супена лъжица в тигана. Отначало при сипването, течната част тръгва "да бяга", но с лъжицата се връща обратно към гъстата част.


Пекат се буквално 2-3 минути от едната страна и внимателно се обръщат с шпатула. Достатъчно е леко да се зачервят. И са готови.

Със сирене са страхотно вкусни.


А с петмеза от дуди са направо неустоими. Разбира се, вървят си със сладко, с мед и т.н.

Хубавото е, че може да се направят в най-различни форми - по-големи, по-дебели и т.н.

Наистина стават невероятно вкусни и не отнемат кой знае какво време за направата, а насладата от закуската е страхотна.
Сигурен съм, че ще се харесат дори и на капризни и злояди малчугани.
Опитайте ги, без да се притеснявате.

сряда, 7 февруари 2018 г.

Шортан или пуска по чувашки


Е те този деликатес си е направо с история. 
Ровичках се нещо из разни кулинарни сайтове и изведнъж попадам на деликатес в пикочен мехур - демек в пуска.
Оказа се, че в Чувашия с пикочния мехур на овена или/и на прасето се прави някакъв невероятен деликатес: От прясно овнешко или от прясно заклано прасе. Месото се смила, овкусява се със сол, пълни се в мехура и се "пече" цяла нощ (не по-малко от 7-8 часа) на най-ниското място в тяхната "руска" печка.
Един два или три се хапвали, когато момчето се пращало войник в казармата, а останалите се нарязвали вече при уволнението ми.
Значи издържал поне 2 години в готов вид.
Е за месарче като мене, това си беше направо предизвикателство:
Позачетох се - шъртан или шыртан било с овнешкото, а шортан - със свинското (ако не се изгубих в превода) и това всъщност е името на мехура, на който ние в нашия край му викаме пуска.
То добре, ама в оригинал се оказа, че е трудно изпълнима- нямам прясно заклано прасе, нямам руска печка от ония кахлените и т.н.
Е и какво от това, рецептата е идея, а всичко останало може да се адаптира.
И така взех идеята и направих един невероятен дзверски вкусен деликатес, който на практика се прави буквално за часове, т.е. за по-малко от час, и може да се консумира веднага. За срока на годност не мога да кажа нищо, защото направеното свърши дет` рукат ората преди да го опитаме...
Започвам направо с необходимите продукти и с начина как се прави, па ще дам и някои разянения:
Необходимо е свинско месо - плешка, бут поравно.
На кг месо:
Сол - 22 грама и 6 грама черен пипер и 3-4 скилидки чесън нарязан на ситно (това е в оригинал).
Солта е замених - 11 грама нитритна сол и 11 грама обикновена готварска.
Тъй като към чесъна в колбасите имам предубеждения, го замених с 4 грама сух чесън като добавих и 2 грама захар.
Месото се месо на едра решетка, но предпочетох да го нарежа на ситно и накълцам.

Всичко се омесва добре.
Не се чака да "втасва", не е необходимо да стои на студено.
Докато се прави тази процедура свинският мехур - пуската, се накисва с марна вода с малко лимонов сок.

Следва веднага пълнене в пуската през фунийка с хубаво натъпкване на месото - максимално да се уплътни.






Връзва се добре отгоре, надупчва се с игла и се тегли ( в името на екперимента).

Тази излезе точно 904 грама.




Следва яко завързване по желан начин и отново надопчване за окончателно вадене на въздуха от пуската.





В пуската се забучва термометъра и заминава във фурната на 80С с долен вентилатор.
На дъното на фурната се слага съдина с вода.
Печенето продължава докато температурата стигне 70С. Следва охлаждане за една нощ в хладилника.
Ято я наша пуска на следващия ден след като е студувала една нощ в хладилника.






Пак в името на експеримента, готовото и изсъхнало мехурче бе претеглено - останали са 792 грама.
Т.е. в процеса на приготвянето са се изтули цели 112 грама, което си е направо нищо. Рандемана е добър.
С нетърпение и треперещи ръки се нарязва на тънкофайски парчета и пристъпва към дегустиране.

Дзверска вкуснотия. Вкусът на месото преобладава, стои като консистенция перфектно.
Ето го нарязано и в друг вид с топло хлебче и много питиета.
Както е ясно, питиетата не ги снимам.

Нямам какво да кажа повече - просто Дзверска работа.
Един от най-вкусните домашни колбаси, които съм правил.
НАЗДРАВЕ!


П.П. 
Този деликатес толкова ми хареса с невероятния си вкус, че почти веднага направих още една голяма партида от него, но в цели три варианта с най-различни подправки.
Месото и другите неща от технологията не са променени, а разликата е единствено в подправките, които са пак на 1 кг месо:

Вариант 1-ви:

 сол - 22 грама (по 11 грама нитритна и обикновена)
 сух чесън - 1 ч.л.
 захар - 2 грама
 лютив червен пипер - 1 ч.л.
 пушен червен пипер - 1 ч.л. с връх
черен пипер - 1 ч.л.
 Вариант 2-ри:

 сол - 23 грама (11 гр. нитритна и 12 гр. обикновена)
 захар - 3 грама
 сух чесън - 3 грама
 черен пипер - 7 грама
Вариант 3-ти:

 сол - 20 грама (поравно нитритна и обикновена)
 чубрица - 1 ч.л.
 захар - 2 гр.
 кардамон млян и смлени семена резене - по 1/2 ч.л.
 кимион - 1 ч.л.
черен пипер - 5 грама
пушен червен пипер - 1 ч.л. с връх
бърбън - 50 мл



И в трите варианта се получиха просто невероятно вкусни мезета. Не е истина, че може да бъде толкова вкусно.
Още веднъж - правете, наслаждавайте се и НАЗДРАВЕ!