събота, 3 февруари 2018 г.

Маринована херинга с пушена сол


 Бях решил да правя домашна аншоа и вместо хамсия (просто нямаше) взех малки сардинки. Докато те се осоляваха - заложих на варианта с осоляването за поне 2 месеца и естествената ферментация на рибката, попаднах на едни малки херинги, които се продаваха почистени от глави и вътрешности.
 Няма да навлизам в спорове за аншоата и що е то, каква риба се ползва за нея и как се приготвя. Това е нещо подобно като да водим спор що е това шпроти или шпрота?  
 Впрочем, херингата е много хубава и благодатна рибка за мариноване и т.н. - ненапразно прословутата сельодка се прави от нея. (Херинга на английски или немски, сельдь и сельда - на руски и т.н.).
 Та след като вече имах "теоретична" подготовка, реших да експериментирам точно с тази херинга да понаправя някои неща.
 В същото време ми се роди и идеята да ползвам пушена сол за осоляването. Само че ударих на камък - уж знаех магазин, в който се продава, а се оказа, че от година нямало. Нещо подходящо не открих и в интернет магазин, освен една в опаковка от 0,125 кг на цена горе долу 6,00 лв и друга - 100 грама за 13,00 лв. И бях дотук с търсенето.
 Знам, че тази дет` се продава в биомагазините е морска сол, която е опушвана на дим от букови стърготини и не мога сам да си я направя.
 Всичко това определено не може да ме спре като си наумя нещо. За сметка на това имам малко течен дим и реших проблема с него. В същото време съм чел, че морската сол подобрява качествата си като опече във фурната до хубаво покафеняване. 

И така на 1 кг морска сол ръснах 1 ч.л. течен дим, разреден с 2 с.л. бърбън, разбърках добре и във фурната на 230 С за около 20-25 мин., докато солта добре покафеня. След охлаждането става леко на бучки, но това не е проблем, тъй като просто трябва леко да се начука и пак си става на кристали.
Така проблемът с пушената сол биде решен успешно.
На кг сол 5 мл течен дим, няма какво да коментирам дали е вредна или не. Определено считам, че вреден ефект няма.
Тази сол е подходяща и приготвяне на колбаси с леко с леко опушен аромат.


 Рибката е готова и почистена.
 Това не пречи да бъде измита добре преди осоляването.







Следва обилно посоляване в подходяща съдина.
Оставя се така да престои поне 36 часа, но в никакъв случай по-малко от 24 часа.
Желателно е поне един два път да се разместят. Отделената течност не се изхвърля. Така едновременно протичат и двата процеса на осоляване - сухо и в саламура. 
След това- почистване на рибките от солта, измиването им и "накисване" за около час в купа с вода с оцет и сока на 1/2 лимон. Примерно на 1 л вода - 250 мл оцет (предпочитам ябълков, но може и най обикновен винен).
Следващата стъпка е подсушаване на рибките с домакинска хартия и вече настъпва съществената част на обезкостяването:
Първо ме откъсва гръбната перка, започва се откъм опашката и внимателно се издърпва - отделя се лесно. Работи се само с ръце - ножчета и др.п. не са необходими.
Гръбната кост заедно с костиците откъм главата също се отделя лесно. Притиска се яко с ръце откъм опашката и рибката се разкъсва от две страни на костта, пак с ръце се продължава към главата и буквално с едно дръпване се отделя цялата кост. Обясних жо много сложно, но в действителност херингата по този начин се почиства много лесно.
Почистените рибки се нареждат в подходящ буркан, кутия и т.н. В случая, в кръжла кутийка, навити като вита баница.
Нареждат се на два реда (както позволява съдината), помежду им се слагат зрънца черен пипер.
Може и дафинов лист, зрънца бахар, карамфил - въпрос на предпочитание. 
Завършва се с ред нарязан на полумесеци лук.
Така подготвената рибка се залива с предварително загрят добре и след това охладен зехтин (или олио). Загряването е не до препържване, а като се пусне в него скилидка чесън, да започне да се пържи. Дотолкова.
Малък трик: първо в тигана се запичат няколко зърна черен пипер и бахар, наливат се 2-3 с.л. балсамико и като вземе да се изпарява, се налива зехтина и пущат едно две дафинови листчета. Сетне и чесънчето. Като изстине се прецежда и с него се заливат рибките. 
Така става по-ароматен, но има неудобство - съдината се мие доста по-трудно, но пък ефектът е в пъти по-голям и вкусен.
Втори трик: Когато всички рибки се подредят в съдината в нея се налива зехтин да ги покрие добре, сетне се отлива в тенджерката за запържване. По този начин се ползва точното количество зехтин - ще стигне и още по-сигурно е, че няма да артиса и да се чудим какво да го правим.

След престой от 24 до 36 часа в хладилника е напълно годна за консумация.
Става невероятно мезе и не е необходимо да агитирам когото и да е, че е така.
Изобщо няма да споменавам, че приготвена по този начин рибката има един леко ама съвсем леко уловим аромат на пушено, който я прави направо неустоима.

За приготвянето на тази рибка не е необходимо да давам каквито и да са количества. Солта е толкова колкото обилно да покрие рибките, а всичко останало съм описал както трябва.

Хъм: уж щях да пиша за херингата, а станаха цели две рецепти.
Сега ще последва и трета:

Ако ще да се прави нещо подобно на аншоа, не е необходимо рибата да се изкисва час, а само 10-а минути. След това като се почисти от гръбната кост се разрязва първо през гърба и сетне през средата на всяка филе по дължина и се получават цели четири филенца. Дори може да се отдели и част от кожата. В зехтина за заливане се добавя и малко сол. 
Останалото съм го описал по-горе. 
Така приготвена става разкошна домашна аншоа.

Все страхотно мезе.
НАЗДРАВЕ!