понеделник, 5 февруари 2018 г.

Деликатес от свински бузи


 Свинските бузи са една от най-вкусните части на прасето.  Много хора се отнасят към тях едва ли не с отвращение, а още повече - с пренебрежение.
 Правил съм деликатесно руло от свински бузи, правил съм кайзеровани свински бузи, но преди да разкажа за новия прочит на този деликатес, ще направя едно малко отклонение:
 В детските и по младежките ми спомени, нещо бузите ги няма - вървяха си заедно с главата на пача или на нещо подобно, и много рядко пържени с праз в големия калайдисан тиган на печката.
 Преди 30-а години, всъщност за първи път ги опитах като деликатес и то не къде да е, а на пъпа на Виена. В центъра тогава имаше нещо като пазар от множество магазинчета с открити витрини - на едни продаваха сирена, други сладки, но на много от тях цвъртяха едни скари - вурстчета и какво ли не. Свят да ти се завие. И докато порция някакви там наденички излизаше 2-3-4 марки, то едно такова тлъсто парче с жилки месце, ароматно до побъркване, струваше около 7-8 марки или 30-а и повече марки за кило. Няма да описвам каква ми беше изненадата като разбрах, че това са мариновани и печени на скара свински бузи. Дори не повярвах отначало.
 След като ги опитах по тази начин, признавам си, след това попаднат ли ми, не ги подминавам...
 Пак преди доста години, спомням си, и Ути в едно предаване обясняваше каква вкуснотия са.
 Е, това не пречи да бъдат пренебрегвани.
 И последно, дори наскоро в един месарски магазин ги видях под етикета "гуша" и то на цена цели 3,50 лв килото. Питах продавачката каква е тази гуша? Ама, свинска бе господине. Викам дънь съ бузи, а тя - гуша, та гуша. Така било благозвучно и по приемливо за купувачите, които търсели нещо по-евтинко. Купих единствените две кила и кой като мене.

 След такова голямо отклонение, да преминем към направията, която този път беше изцяло различна и дори за мене изненадваща.
Парчетата бузи с остър нож се нарязват на правоъгълни или квадратни парчета в зависимост от формата им. Изрезките отиват за пържене и за мезе към питието на майстора. Оформените парчета се претеглят, за да може да се определи количеството сол. В случая 1,5 кг. Значи 28 грама сол (по равно нитритна и обикновена), т.е. 18 грама на кг. Останалото всичко е на око: в купа се смесват по 1 ч.л. черен пипер и сух чесън; поне 1 с.л. балканска чубрица; по 1 ч.л.червен пушен и лютив червен пипер; 1 ч.л. захар; 50 мл бърбън и 2-3 с.л. соев сос. Добавя се и солта и в тази адска смес се овалват парчетата бузи.
Нареждат се в подходяща съдина, заливат се с остатъка от сместа и похлупени заминават в хладилника поне за седмица.
От време на време само се обръщат и "масажират".
След тази седмица престои, парчетата се вадят, леко се сплакват, слагат се в подходящ съд и заливат с вода. В едно от тях се забива термометърчето и заминават на "печене" във фурната  на долен вентилатор - от 50С до 80С с п увеличаване през 10С на всеки 30 минути.
Готови са, когато температурата достигне 70С в най-голямото парче.
До сега не съм правил този номер с печенето когато месото е във вода, но се оказа, че така става по-сочно, а и във водата остават излишните мазнотийки.

Ето ги първите две парчета. Разкошни са - не мога да опиша аромата.
Бузите заминават в торбичка в хладилника за поне 24 часа, а "чорбичката" не се изхвърля. Само да знаете какъв фасулец става с нея.

След престоя в хладилника месото е поело всички аромати, станало е ... 
Все пак трябва да се има предвид, че бузите имат нещо като сухожилие, което при първоначалното не е отстранено, сега  е момента да се махне.
Невероятно ароматно.
Крехко.
Няма нужда от дъвчене, направо се топи в устата.
Усеща се леко пикантно от лютивия червен пипер.
Единствено трябва да се реже и сервира след кратък престой в камерата.

Истинска дзверска вкуснотия. Този път надминах себе си.
Мога да кажа само пробвайте, ако обичате истинските домашни вкуснотии.

НАЗДРАВЕ!