вторник, 6 февруари 2018 г.

Биволска пастърма


 За пръв път правя пастърма от биволско и въпреки това резултатът е Дзверска вкуснотия. След като я опитах, ми стана ясно защо я продават (където я продават) на такава цена. Сравнявам с дивечовата (каквато съм пробвал), но тази ми хареса повече.
 В направията й няма нищо по-различно от правенето на телешка пастърма, макар че я направих по различен начин. Обикновено парчетата месо са засипват със сол за ден-два-три, изкисват във вода, овалват в подправки и сушат. 
 Понеже я направих по различен начин, ще го опиша, защото резултатът беше изумителен.

 Месото се нарязва на продълговати парчета с дебелина около 3 см и дължина и широчина в зависимост от мръФката.
 Изчистват всякакви ципи и др.п. неща. Хубавите изрезки ще отидат за кайма.
Претегля се.
 В зависимост от теглото се комбинират солта и подправките: 
 На кг месо: 30 грама сол (15 грама нитритна и 15 грама обикновена); 10 грама млян черен пипер; 1-2 грама кимион,3 грама захар и 50 мл бърбън. Месото се овалва в тази смес и оставя в подходяща съдина за седмица в хладилника като от време на време се обръща и "масажира".
След тази седмица престой отделената течност се излива и месото подсушава.
Поело е точно толкова сол колкото му е необходимо. Резва се парче и опитва. Ако случайно е много солено може за малко да се изкисне във вода с бяло вино. 
След подсушаването следва пресоване между две дъски поне за два дни.
За поемане на течността под дъските може да се сложи велпапе, картон или нещо подобно. 
 След пресоването следва овалване в смес от червен пипер, пушен червен пипер, черен пипер, чубрица, чимен и т.н.
Всеки  може да комбинира сместа от подправки по свой вкус.
През дупка се слага връфка и отива да се суши 2-3 дни.
Следва ново пресоване поне за един ден.
Така съвсем придобива сплесната форма.
Преди новото сушене, ако се налага отново се намазва със смес от подправки.
След пресоването - същинското сушене на сенчесто и проветриво място.

За 10-дни е готово изсъхнало.
В общи винаги тегля едно парче и се ориентирам по теглото - когато загуби около 35 % от първоначалното тегло, значи е готово.
Нищо не пречи да се резне и парченце и пробва.
Едни го харесват по-меко, друго - по - изсъхнало .
Въпрос на вкус. 



Пастърмата е готова - при мене точно на 14-я ден.
Дори леко по-твърда от вкуса ми.
Едните парчета дори придобиха лека бяла плесен.
Следва вакумиране с цел съхранение по-дълго време.
И естествено дегустация. За вкуса вече казах и затова за финал - НАЗДРАВЕ!