сряда, 7 февруари 2018 г.

Шортан или пуска по чувашки


Е те този деликатес си е направо с история. 
Ровичках се нещо из разни кулинарни сайтове и изведнъж попадам на деликатес в пикочен мехур - демек в пуска.
Оказа се, че в Чувашия с пикочния мехур на овена или/и на прасето се прави някакъв невероятен деликатес: От прясно овнешко или от прясно заклано прасе. Месото се смила, овкусява се със сол, пълни се в мехура и се "пече" цяла нощ (не по-малко от 7-8 часа) на най-ниското място в тяхната "руска" печка.
Един два или три се хапвали, когато момчето се пращало войник в казармата, а останалите се нарязвали вече при уволнението ми.
Значи издържал поне 2 години в готов вид.
Е за месарче като мене, това си беше направо предизвикателство:
Позачетох се - шъртан или шыртан било с овнешкото, а шортан - със свинското (ако не се изгубих в превода) и това всъщност е името на мехура, на който ние в нашия край му викаме пуска.
То добре, ама в оригинал се оказа, че е трудно изпълнима- нямам прясно заклано прасе, нямам руска печка от ония кахлените и т.н.
Е и какво от това, рецептата е идея, а всичко останало може да се адаптира.
И така взех идеята и направих един невероятен дзверски вкусен деликатес, който на практика се прави буквално за часове, т.е. за по-малко от час, и може да се консумира веднага. За срока на годност не мога да кажа нищо, защото направеното свърши дет` рукат ората преди да го опитаме...
Започвам направо с необходимите продукти и с начина как се прави, па ще дам и някои разянения:
Необходимо е свинско месо - плешка, бут поравно.
На кг месо:
Сол - 22 грама и 6 грама черен пипер и 3-4 скилидки чесън нарязан на ситно (това е в оригинал).
Солта е замених - 11 грама нитритна сол и 11 грама обикновена готварска.
Тъй като към чесъна в колбасите имам предубеждения, го замених с 4 грама сух чесън като добавих и 2 грама захар.
Месото се месо на едра решетка, но предпочетох да го нарежа на ситно и накълцам.

Всичко се омесва добре.
Не се чака да "втасва", не е необходимо да стои на студено.
Докато се прави тази процедура свинският мехур - пуската, се накисва с марна вода с малко лимонов сок.

Следва веднага пълнене в пуската през фунийка с хубаво натъпкване на месото - максимално да се уплътни.






Връзва се добре отгоре, надупчва се с игла и се тегли ( в името на екперимента).

Тази излезе точно 904 грама.




Следва яко завързване по желан начин и отново надопчване за окончателно вадене на въздуха от пуската.





В пуската се забучва термометъра и заминава във фурната на 80С с долен вентилатор.
На дъното на фурната се слага съдина с вода.
Печенето продължава докато температурата стигне 70С. Следва охлаждане за една нощ в хладилника.
Ято я наша пуска на следващия ден след като е студувала една нощ в хладилника.






Пак в името на експеримента, готовото и изсъхнало мехурче бе претеглено - останали са 792 грама.
Т.е. в процеса на приготвянето са се изтули цели 112 грама, което си е направо нищо. Рандемана е добър.
С нетърпение и треперещи ръки се нарязва на тънкофайски парчета и пристъпва към дегустиране.

Дзверска вкуснотия. Вкусът на месото преобладава, стои като консистенция перфектно.
Ето го нарязано и в друг вид с топло хлебче и много питиета.
Както е ясно, питиетата не ги снимам.

Нямам какво да кажа повече - просто Дзверска работа.
Един от най-вкусните домашни колбаси, които съм правил.
НАЗДРАВЕ!


П.П. 
Този деликатес толкова ми хареса с невероятния си вкус, че почти веднага направих още една голяма партида от него, но в цели три варианта с най-различни подправки.
Месото и другите неща от технологията не са променени, а разликата е единствено в подправките, които са пак на 1 кг месо:

Вариант 1-ви:

 сол - 22 грама (по 11 грама нитритна и обикновена)
 сух чесън - 1 ч.л.
 захар - 2 грама
 лютив червен пипер - 1 ч.л.
 пушен червен пипер - 1 ч.л. с връх
черен пипер - 1 ч.л.
 Вариант 2-ри:

 сол - 23 грама (11 гр. нитритна и 12 гр. обикновена)
 захар - 3 грама
 сух чесън - 3 грама
 черен пипер - 7 грама
Вариант 3-ти:

 сол - 20 грама (поравно нитритна и обикновена)
 чубрица - 1 ч.л.
 захар - 2 гр.
 кардамон млян и смлени семена резене - по 1/2 ч.л.
 кимион - 1 ч.л.
черен пипер - 5 грама
пушен червен пипер - 1 ч.л. с връх
бърбън - 50 мл



И в трите варианта се получиха просто невероятно вкусни мезета. Не е истина, че може да бъде толкова вкусно.
Още веднъж - правете, наслаждавайте се и НАЗДРАВЕ!