Луканка с гъби (яхния)

 Това ми едно много любимо ястие - яхния с луканка, особено когато в хладилника е поизостанало някакво парче луканка (наденица или суджук) и е започнало леко да се втвърдява и не е за дъвчене от стари хора  като мене.

 Тази яхнийка я обичам най-вече с праз, но като няма праз, а има луканка?

 И така :

 Необходими продукти (ориентировъчно за 2-3 порции) - парче луканка поне 150 грама, нарязана на тънко; 4-5 стръка зелен лук и 1 стрък пресен чесън; около 300 грама гъби печурки, нарязани на филийки; щипка риган, сол и черен пипер на вкус ...

Приготвянето е страшно лесно и бързо - не повече от 20 минути.

 Лука и чесъна се нарязват на ситно и се запържват в малко мазнина за 2-3 минути, добяват се нарязаните гъби и като омекнат се дабавя една ч.л. брашно, нарязавите късчета луканка и се сипва малко водичка (около к.ч., но може повече, ако я харесвате по-течна); След 4-5 минути се добавят подправките и след около 4-5 минути яхнията е готова.

Свински ребра на пара и скара

 В действителност това е един от любимите ми начини на приготвяне на свински ребра. Стават невероятно крехки и дзверски вкусни.

 Количеството на ребрата е според броя и ящността на хората, които ще хапват.

 За печеното на скарата за намазването им са необходими примерно 1 пълна с.л. мед; 1 с.л. горчица; 2-3 с.л. зехтин; по 1 ч.л. ч.п. и червен пипер (по желание може половината да е лютив).

 Изпълнението е изключително просто:

 Ребрата се клъцват със сатърчето на две напречно на дължината им (ако са по-дългички) и се слагат в мултенджерата на режим "пара" върху скарата и се варят на пара около 30-а минути.

 
При липса на пароварка върху тенджерка се слага метална скаричка, в тенджерката малко вода и се варят на пара.

Всички мазнотии опадват във водата - могат да се изхвърлят, а вредноядящите да ползуват водата за някакъв сос...






Така подготвените ребърца се оставят да си починат малко, а скарата се загрява силно.
Пекат се до готовност като в процеса на печенето се намазват с четка обилно с подготвената смес.

  При сервирането се нарязват.

 Могат да се поднесат със зелена салата, домати, варени картофи, пюре и т.н.

 Стават невероятно крехки и си носят яко на питието.

 

Конска наденица (суджук) и пастърма от конско

 Наскоро някъде видях (четох, мярнах), че някой се интересува от конска наденица и се сетих, че наскоро правих такава наденица и пастърма ... и реших да споделя моя начин на правене.

 Пък слабостта ми към конските наденици си има една дълга история от преди много години, когато за пръв път опитах конски колбас - беше в Италия, а вкусът невероятен. След това конски салами, наденици съм си купувал от Унгария и Чехия - предпочитам унгарските (имат малко по изразен пикантен вкус, който ми допада). Мога да разкажа цял роман за истории с нашите митничари от преди години, когато пребъркваха усърдно багажниците ни и се чудеха защо нося по няколко кг колбаси, сирена и др.п. 

 Няколко пъти съм откривал салами с конско в някои магазини на големите вериги (обикновено италиански и на безумна цена) - колкото и да ми харесва, намирам за безбожно нещо, което в Италия можеш да си го купиш на една цена, тука да ми го продават на тройна ... Проблема ми се реши при 3-4 години, след като открих в Габрово един магазин, в който продават и конски наденица и конски суджук - при това на съвсем приемлива цена.

 Сега си се чудя на ума - за толкова години нито един път не ми и хрумна сам да си ги направя и то при положение, че от години не купувам никакви колбаси, салами и др.п. В общи линии всичко това си го правя в къщи (и пастърми, суджуци, сурови наденици, наденици, луканки, създърми, а от известно време и всякакви видове шунки).

 Бях поканил един приятел на сладка раздумка с любимия ми бърбън и за мезенце - куп от моите месища и като атракция - конски суджук. Та Ч`векът ме изгледа изумено - ама не си го правил? Не съм - от къде конско? задавам идиотски въпрос. Е, оказа се, че изобщо не е проблем - след няколко дни, направо от конеферма (в която се гледали коне месна порода за износ) ми домъкна 10-а кг.

 Хубави огромни парчета ухаещи си на истинско месо.

  Най-добрите късове изрязох и оформих за направа на пастърма.

  Останалото месо нарязох на ситни парчета - подходящи за месомелачката и омесих с част от подправките.

 Естествено, че само от конско няма какво да се получи и задължително трябва да му се добави и свинско.

  От 4 кг дебели свински ребра, отделих част от месото, което нарязох на късчета, а ребрата останаха за мариноване и печене (все пак майсторът не може да работи гладен и жаден).

 Същата съдба последва и около 1 кг прясна сланина.

  Всичкото това месо биде смляно на едрата решетка на месомелачката, бяха му добавени и останалите подправки, обилно полято с една чаша бърбън (не знам как ми се откъсна от сърцето), бяха му добавени 3 формички за лед (цели 36 бучки) и старателно и упорито месено до пълното разтапяне на леда.

 Легенът бе завит с домакинско фолио и замина на хладно място за 24 часа, а майсторът се отдаде на бърбън и печени ребра.

 

 След 24 часа почивка на месото, и възстановяване на майстора от тежкия труд от предния ден, започва забавната част - ръчната месомелачка, накрайника и свинските черва.

  Част от тях оформих като големи петали - ще изсъхнат някой ден и ще са като суджук ...

Тука му е мястото да вмъкна най-важното: преди пълненето задължително се пеква от готовата кайма - нещо като кюфте, или поне една наденичка (първата) - пробва се и чак тогава се пълни останалото.
 При това първо пекване най-добре се усеща вкуса на каймата и дава възможност да се добави нещо - още сол или подправки.

Пък и тези първи кюфтенца дават сила на майстора като ги прекарва с по една глътка ледено питие, да върти ръчката и да твори .....

 Е като е за забавление - нека и да направим една огромна наденица, която по-късно ще бъде навързана на различни парчета.

 При такова количество  и разни съпътстващи забавни дейности

(запичане на току що оформена наденица на жарта и пробването й с питие), остана и за пълнене на следващия ден.

 По-упоритите могат да се справят и за няколко часа, ама трябва да си седят на сухо...

 Е, вече и вчерашните и днешните са окачени на терасата, на хладно, да си се ветролеят и да придобиват оня вкус дето се чака от тях ....

Междувременно и пастърмата е готова и е заела мястото си до надениците, суджуците - и тя да си почива и зрее на теферич ....

Тези са след няколко дни. Обикновено вечер се прибират, нареждат между две дъски и затискат с нещо тежко - например туба вода.

  Този път теглих всичко, и затова ще дам точни количества - поне за това, което направих и то с уговорката, че подправките са винаги въпрос на вкус:

   За надениците:

    6,3 кг конско месо (от бута и плешката); 2,9 кг свинско от ребрата; 0,8 кг прясна сланина;

   250 грама сол; 35 грама черен пипер; 100 грама захар; 20 грама кимион; 5 гр. смлян бахар.

   Съща така и 200 мл бърбън (за предпочитане ценово е Джийм Бийм) и 700 грама лед, както и една ампула витамин С.

   (уискито и витамин С не са задължителни).

   Свински черва - в зависимост от вида им - около 20-а метра.

    За пастърмата:

    2 кг конско месо, нарязано на ивици - около 25х5х3 см

   около 1 кг едра морска сол и 100 гр. фруктова захар за посипване

    За овалването - червен пипер; черен пипер; чимен; основно чубрица; 

    

    Как се прави пастърмата не обяснявам - технологията е ясна.

 

 Това е резултата след почти 50 дни съхранение - дзверска вкуснотия....