Биволски суджук

Дойде ред и на биволския суджук.

При направата му, въпреки че пробвах два-три варианта с промяна на подправките, то при избора на месото не се колебах изобщо. Твърдо бях решил да е само от биволско месо с малка добавка на сланина - да си усеща вкуса на месото.

Кака да се подготви месото съм писал многократно и затова тук ще бъда направо лаконичен:

Необходими са биволско месо и сланина (най-добре е от гърба и да е твърда) в съотношение 90:10 %, т.е. на 900 грама биволско 100 грама сланина, както и свински черва за пълнене.

Биволското се смила на най-едрата решетка и смесва с 1/2 част от подправките и оставя на хладно поне за 24 часа. След това се смила на ситната решетка.

Сланината почти замразена се смила на едрата решетка на машинката.

Месото и сланината се смесват и заедно с останалата част от подправките добре се омесват и след няколко часа се пристъпва към пълнене.

За подправките:

Както обикновено, ги давам на кг.:

І-ви вариант:

За мен класическият вариант на подправки за суджук са сол, черен пипер, кимион и захар, който ползвах:

сол - 22 грама

черен пипер - 5 грама

кимион - 7 грама

захар - 3 грама

добавих и около 50 мл бърбън

ІІ-вариант:

Пикантен - като ползвах основно подправки като за чоризо

сол - 20 грама

черен пипер - 5 грама

кимион - 5 грама

захар - 3 грама

пушен червен пипер - 7 грама

лютив червен пипер - 7 грама

чесън на прах - 1 грам

В двата варианта изсъхна за еднакво време - за три седмици.

Класическият бе много вкусен, но пикантният направо "утрепа лъвО". 

Хем леко пикантен, хем с особен привкус на опушено, хем месото се усеща като дивеч.

Дзверска вкуснотия.

П.П. Направих и по няколко парчета с друго съотношение на месото - 60 % биволско, 30 % свинско и 10 % сланина. Признавам си честно, не ни хареса (не че не се яде) и не може да се сравни с другите. Някак си изчезна вкуса на месото. Леко странен вкус. Ако беше обратното - 30 % биволско и 60 % свинско, щеше да стане като обикновен суджук и да е по-приемлив. Така че не го препоръчвам точно в това експериментално съотношение.

Впрочем като изсъхна, даде един кусур:

Много трудно се белеше- направо мисия невъзможна.

Затова леко намокряне на цялото парче, бързо подсушаване с домакинска хартия и воалЯ - бели се лесно.

Наздраве!

Биволска луканка

 Оказа се, че биволската луканка наистина е Дзверски вкусна. Както писах в за "биволското месо", целта ми беше да експериментирам най-различни неща - и готвено, и домашни деликатеси и т.н., както и да ги споделя.

 Започвам с луканката, но преди това един малко известен факт, който научих съвсем наскоро: първоначално в известната смядовска луканка освен месо от източно-балканската свиня се е слагало биволско.

 И тъй като става дума за експерименти, направих няколко вида луканка като ще разкажа всичко най-общо, а накрая ще обобщя.

 Когато месото е от различни части, се налага с остър нож да се почисти от всякакви ципи, сухожилия и др.п.

 Не се изхвърлят, а само се отделят, ще влезнат сетне в добра работа.

 Почистеното месо се нарязва на подходящи късове, които могат да влизат лесно в машинката за мелене. Желателно е преди меленето да престоят във фризера. Така месото се стяга и се мели като се реже, а не се мачка в машинката. 

Добре охладеното месо се смила най-лесно с електрическа месомелачка, но ако няма и ръчна върши работа.

Само хамалогията е по-голяма.

Смила се на едра решетка, а след овкусяването и преди пълненето - на по-ситна. Това е малък секрет за по-добър резултат накрая.

След повторното смилане на месото, машинката се "почиства" като през нея се смели и предвиденият праз.

По същия начин, добре охладено, се смила и месото от свинските гърди.

Повторното смилане на ситна решетка, става вече заедно с биволкото - преди пълненето.

Прясната сланина, нарязана на кубчета и буквално замразена се смила на едрата решетка.

Добре омесената кайма с подправките се пълни в телешки черва с дължина 35-40 см.

Ако има въздух, се надупчват с игла.

Едно парче се тегли и на листче се записва грамажа. Така е по-лесно да се проверява степента на готовност сетне.

Сетне е ясно: Провисват се на саръка на терасата. На третия ден започват да се пресоват, за да придобият форма. 

Понеже са различни видове, са подредени и различно, но си знам кое какво е...

За 20-25 дни са готови.

И идва ред на опитването и на хубавото питие...

Излишно е да обяснявам, че за да се направят луканки, са необходими телешки черва и изкуствени колагенови обвивки с диаметър 55 мм.

А сега да взема да обясня различните варианти, които направих като всички количества, които посочвам са за кг месо:

І-ви вариант:

900 грама биволско и 100 грама сланина

биволското е смляно два пъти (на едра и ситна решетка), а сланината - само на едрата решетка.

като и тука си поиграх да направя два варианта с подправките:

За едната:

22 грама сол

6 грама черен пипер

4 грама кимион

0,5 грама мляно индийско орехче

3 грама млян кардамон

3 грама захар

За другата:

22 грама сол (от които 8 грама нитритна сол и 14 грама обикновена)

6 грама черен пипер

4 грама кимион

3 грама захар

около 50 грама млян праз - само зелената част

И в двете разновидности, изсъхна малко по-бързо отколкото останалите.

В интерес на истината и в двата варианта ми хареса, но отдавам предпочитанията си на тази без индийското орехче, може би трябваше да не го слагам изобщо, а само да си остане кардамона.

Във втория вариант много по-добре се усещаше вкуса на месото.

ІІ-ри вариант:

600 грама биволско и 400 грама свински гърди

Месото е смляно два пъти - на едрата решетка, овкусява се, след престои от 24 часа отново се смила на ситната решетка, добре се омесва и следва пълнене.

И пак направих две разновидности откъм подправките:

Едната:

25 грама сол

6 грама черен пипер

4 грама кимион

3 грама млян кардамон

3 грама захар

Другата:

22 грама сол (от които 8 грама нитритна сол и 14 грама обикновена)

6 грама черен пипер

5 грама пушен червен пипер

4 грама кимион

3 грама захар

около 50 грама млян праз - само зелената част

И тук вторият вариант на подправките се оказа по-сполучлив според моя вкус, не че първият не е вкусен.

Имам само една забележка към пропорциите на месото - трябваше биволското да е по-малко като количество - някъде около 35-40 %, да има от плешката и от гърдите почти по равно. Пък си мисля, че тогава пък нямаше да е биволска луканка, а просто луканка, в която има малко биволско.

То угодия нямало....

Наздраве!

Домашен пастет с патешки дроб

 Както колбаси, така и пастет не купувам. Обяснявал съм многократно защо. Като ни се прияде пастет, не е трудно да се направи.

 Този път го направих с патешки дроб. Когато правих пържения патешки дроб с вино, отделих изрезките при оформянето му, както и още малко дроб. 

Реших да го направя с пуешко бутче и малко свински гърди.

На пуешкото бутче отделих кожата внимателно - ще стане "опаковка" за някой колбас, а двата вида месо се нарязват на ситни късчета.

Варят се до пълно омекване с малко сол, дафинов лист, едно карамфилче, едно звездовидно анасонче, 10-а зърна черен пипер и няколко зрънца бахар, един два моркова, скилидка чесън. В мултикукъра това става точно за 20 минути. Месото заедно с черния пипер и морковите се отделя, а прецеденият бульон се запазва. Много е подходящ за супа, за ориз и т.н.

Патешкият дроб също се сварява, но само с щипка сол. Вари се буквално 5 минути.

За съжаление отделеният бульон не е много подходящ за каквото и да е и затова ...

Месото допълнително се накъсва на ситно, за да е "по-удобно" за смилане в блендера.

То, зрънцата черен пипер и дробът на порции се смилат в блендера до желано кашеобразно състояние. При необходимост при меленото им се налива по малко от бульона. Тъй като го харесваме пастета по-едро смлян, да се "усеща", не го меля съвсем до пастообразно състояние.

В подходяща съдина (тиган, тенджера) се слагат 2-3 с.л. гъша мас и изсипва смелената маса. Добавят се и подправките. Вари се до желаната гъстота. В края на варенето се опитва и осолява на вкус като се добавя и бучка масло.

Следва да се има предвид, че като изстине се сгъстява още.

Част от пастета, за бърза консумация, се слага в бурканче, а останалата- в кутийки и във фризера.

Може и да се напълни в бурканчета и да се стерилизира, но този вариант не го предпочитам. Най-лесно е като се сложи в бурканчето, да се залее отгоре с разтопено масло - така издържа по-дълго време в хладилника.
По-лесно ми е да правя по малко и често, отколкото да си играя с големи количества. Пък и по този начин, всеки път може да се правят различни вариации в зависимост от наличните в момента продукти.

За направата на този пастет са необходими:

патешки дроб - 350 грама, пуешко - 400 грама и 300 грама свинско от гърдите

За подправянето на това количество при приготвянето му: 1/2 ч.л. смлян черен пипер (поне 10 -а варени зърна от него са едро смлени с месото); 1 ч.л. кимион; 1/2 ч.л. индийско орехче, както и сол на вкус.
Също така - поне 100 гр. масло за кг пастет

Разбира се, че носи и други подправки - напр. в 1/3 от количеството добавих лют червен пипер (чили) и стана доста пикантен.

П.П. При правенето на домашен пастет, продуктът не е фотогеничен, така че и снимките са такива.