Биволска пастърма

 За пръв път правя пастърма от биволско и въпреки това резултатът е Дзверска вкуснотия. След като я опитах, ми стана ясно защо я продават (където я продават) на такава цена. Сравнявам с дивечовата (каквато съм пробвал), но тази ми хареса повече.

 В направията й няма нищо по-различно от правенето на телешка пастърма, макар че я направих по различен начин. Обикновено парчетата месо са засипват със сол за ден-два-три, изкисват във вода, овалват в подправки и сушат. 

 Понеже я направих по различен начин, ще го опиша, защото резултатът беше изумителен.

 Месото се нарязва на продълговати парчета с дебелина около 3 см и дължина и широчина в зависимост от мръФката.
 Изчистват всякакви ципи и др.п. неща. Хубавите изрезки ще отидат за кайма.
Претегля се.

 В зависимост от теглото се комбинират солта и подправките: 
 На кг месо: 30 грама сол (15 грама нитритна и 15 грама обикновена); 10 грама млян черен пипер; 1-2 грама кимион,3 грама захар и 50 мл бърбън. Месото се овалва в тази смес и оставя в подходяща съдина за седмица в хладилника като от време на време се обръща и "масажира".

След тази седмица престой отделената течност се излива и месото подсушава.
Поело е точно толкова сол колкото му е необходимо. Резва се парче и опитва. Ако случайно е много солено може за малко да се изкисне във вода с бяло вино. 

След подсушаването следва пресоване между две дъски поне за два дни.
За поемане на течността под дъските може да се сложи велпапе, картон или нещо подобно. 

 След пресоването следва овалване в смес от червен пипер, пушен червен пипер, черен пипер, чубрица, чимен и т.н.
Всеки  може да комбинира сместа от подправки по свой вкус.
През дупка се слага връфка и отива да се суши 2-3 дни.

Следва ново пресоване поне за един ден.
Така съвсем придобива сплесната форма.
Преди новото сушене, ако се налага отново се намазва със смес от подправки.

След пресоването - същинското сушене на сенчесто и проветриво място.

За 10-дни е готово изсъхнало.
В общи винаги тегля едно парче и се ориентирам по теглото - когато загуби около 35 % от първоначалното тегло, значи е готово.
Нищо не пречи да се резне и парченце и пробва.
Едни го харесват по-меко, друго - по - изсъхнало .
Въпрос на вкус. 

Пастърмата е готова - при мене точно на 14-я ден.
Дори леко по-твърда от вкуса ми.
Едните парчета дори придобиха лека бяла плесен.
Следва вакумиране с цел съхранение по-дълго време.
И естествено дегустация. За вкуса вече казах и затова за финал - НАЗДРАВЕ!

Биволски суджук

Дойде ред и на биволския суджук.

При направата му, въпреки че пробвах два-три варианта с промяна на подправките, то при избора на месото не се колебах изобщо. Твърдо бях решил да е само от биволско месо с малка добавка на сланина - да си усеща вкуса на месото.

Кака да се подготви месото съм писал многократно и затова тук ще бъда направо лаконичен:

Необходими са биволско месо и сланина (най-добре е от гърба и да е твърда) в съотношение 90:10 %, т.е. на 900 грама биволско 100 грама сланина, както и свински черва за пълнене.

Биволското се смила на най-едрата решетка и смесва с 1/2 част от подправките и оставя на хладно поне за 24 часа. След това се смила на ситната решетка.

Сланината почти замразена се смила на едрата решетка на машинката.

Месото и сланината се смесват и заедно с останалата част от подправките добре се омесват и след няколко часа се пристъпва към пълнене.

За подправките:

Както обикновено, ги давам на кг.:

І-ви вариант:

За мен класическият вариант на подправки за суджук са сол, черен пипер, кимион и захар, който ползвах:

сол - 22 грама

черен пипер - 5 грама

кимион - 7 грама

захар - 3 грама

добавих и около 50 мл бърбън

ІІ-вариант:

Пикантен - като ползвах основно подправки като за чоризо

сол - 20 грама

черен пипер - 5 грама

кимион - 5 грама

захар - 3 грама

пушен червен пипер - 7 грама

лютив червен пипер - 7 грама

чесън на прах - 1 грам

В двата варианта изсъхна за еднакво време - за три седмици.

Класическият бе много вкусен, но пикантният направо "утрепа лъвО". 

Хем леко пикантен, хем с особен привкус на опушено, хем месото се усеща като дивеч.

Дзверска вкуснотия.

П.П. Направих и по няколко парчета с друго съотношение на месото - 60 % биволско, 30 % свинско и 10 % сланина. Признавам си честно, не ни хареса (не че не се яде) и не може да се сравни с другите. Някак си изчезна вкуса на месото. Леко странен вкус. Ако беше обратното - 30 % биволско и 60 % свинско, щеше да стане като обикновен суджук и да е по-приемлив. Така че не го препоръчвам точно в това експериментално съотношение.

Впрочем като изсъхна, даде един кусур:

Много трудно се белеше- направо мисия невъзможна.

Затова леко намокряне на цялото парче, бързо подсушаване с домакинска хартия и воалЯ - бели се лесно.

Наздраве!

Биволска луканка

 Оказа се, че биволската луканка наистина е Дзверски вкусна. Както писах в за "биволското месо", целта ми беше да експериментирам най-различни неща - и готвено, и домашни деликатеси и т.н., както и да ги споделя.

 Започвам с луканката, но преди това един малко известен факт, който научих съвсем наскоро: първоначално в известната смядовска луканка освен месо от източно-балканската свиня се е слагало биволско.

 И тъй като става дума за експерименти, направих няколко вида луканка като ще разкажа всичко най-общо, а накрая ще обобщя.

 Когато месото е от различни части, се налага с остър нож да се почисти от всякакви ципи, сухожилия и др.п.

 Не се изхвърлят, а само се отделят, ще влезнат сетне в добра работа.

 Почистеното месо се нарязва на подходящи късове, които могат да влизат лесно в машинката за мелене. Желателно е преди меленето да престоят във фризера. Така месото се стяга и се мели като се реже, а не се мачка в машинката. 

Добре охладеното месо се смила най-лесно с електрическа месомелачка, но ако няма и ръчна върши работа.

Само хамалогията е по-голяма.

Смила се на едра решетка, а след овкусяването и преди пълненето - на по-ситна. Това е малък секрет за по-добър резултат накрая.

След повторното смилане на месото, машинката се "почиства" като през нея се смели и предвиденият праз.

По същия начин, добре охладено, се смила и месото от свинските гърди.

Повторното смилане на ситна решетка, става вече заедно с биволкото - преди пълненето.

Прясната сланина, нарязана на кубчета и буквално замразена се смила на едрата решетка.

Добре омесената кайма с подправките се пълни в телешки черва с дължина 35-40 см.

Ако има въздух, се надупчват с игла.

Едно парче се тегли и на листче се записва грамажа. Така е по-лесно да се проверява степента на готовност сетне.

Сетне е ясно: Провисват се на саръка на терасата. На третия ден започват да се пресоват, за да придобият форма. 

Понеже са различни видове, са подредени и различно, но си знам кое какво е...

За 20-25 дни са готови.

И идва ред на опитването и на хубавото питие...

Излишно е да обяснявам, че за да се направят луканки, са необходими телешки черва и изкуствени колагенови обвивки с диаметър 55 мм.

А сега да взема да обясня различните варианти, които направих като всички количества, които посочвам са за кг месо:

І-ви вариант:

900 грама биволско и 100 грама сланина

биволското е смляно два пъти (на едра и ситна решетка), а сланината - само на едрата решетка.

като и тука си поиграх да направя два варианта с подправките:

За едната:

22 грама сол

6 грама черен пипер

4 грама кимион

0,5 грама мляно индийско орехче

3 грама млян кардамон

3 грама захар

За другата:

22 грама сол (от които 8 грама нитритна сол и 14 грама обикновена)

6 грама черен пипер

4 грама кимион

3 грама захар

около 50 грама млян праз - само зелената част

И в двете разновидности, изсъхна малко по-бързо отколкото останалите.

В интерес на истината и в двата варианта ми хареса, но отдавам предпочитанията си на тази без индийското орехче, може би трябваше да не го слагам изобщо, а само да си остане кардамона.

Във втория вариант много по-добре се усещаше вкуса на месото.

ІІ-ри вариант:

600 грама биволско и 400 грама свински гърди

Месото е смляно два пъти - на едрата решетка, овкусява се, след престои от 24 часа отново се смила на ситната решетка, добре се омесва и следва пълнене.

И пак направих две разновидности откъм подправките:

Едната:

25 грама сол

6 грама черен пипер

4 грама кимион

3 грама млян кардамон

3 грама захар

Другата:

22 грама сол (от които 8 грама нитритна сол и 14 грама обикновена)

6 грама черен пипер

5 грама пушен червен пипер

4 грама кимион

3 грама захар

около 50 грама млян праз - само зелената част

И тук вторият вариант на подправките се оказа по-сполучлив според моя вкус, не че първият не е вкусен.

Имам само една забележка към пропорциите на месото - трябваше биволското да е по-малко като количество - някъде около 35-40 %, да има от плешката и от гърдите почти по равно. Пък си мисля, че тогава пък нямаше да е биволска луканка, а просто луканка, в която има малко биволско.

То угодия нямало....

Наздраве!

Биволско месо и кулинария

Започвам с това, че месото от бивол не е много познато у нас, дори не съм срещал да се продава в магазинската мрежа. Виждал съм и пробвал месо от кенгуру, пържоли от американски бизон и от крокодил, но биволско – не.

В спомените ми то е свързано с детството – с биволиците (малаците, така им казваха на село), с магаретата и изключителните кюфтета от тях. Биволиците се отглеждаха основно заради млякото и само мъжките биволчета-теленца отиваха под ножа. Не ги ползваха като впрегатен добитък, че нескопеният бивол е нещо страшно. За впрягане си имаше волове – кротки и послушни добичета. Па и за скопен бивол не съм чувал.

Много отдавна се каня да се снабдя с биволско, да приготвя някои неща с него и напиша за него и възможните му приложения в кулинарията.

Есента се бях меракландисал пак да правя конски суджуци и луканки, ама на … ударих на камък. Моят приятел, на когото бях поръчал конско, ми се обади и кат` рече, че Конят като видял ножа, взел че избягал, му ревнах, че тази година няма да има деликатеси. Ама едно биволче не било толкова бързо и го сполетяла нелеката съдба да стане на мръфки.

Изобщо не очаквах, ама така се сдобих с цели 20 кг превъзходно биволско и така случайността ме снабди, без дори да го търся специално и така дойде ред да го реализирам.

До тук добре, месо има, ама за направията му само на младежките си спомени за кюфтета нямаше как да се осланям.

Реших да прибягна да вездесъщия Чичко Гугъл и май пак ударих на камък – Уикипедия обяснява какво е това животно бивол, тук таме някоя снимка и няколко рецепти – за биволска плескавица, стек на скара и горе долу толкова. Появиха се и две три обяви за производство на биволски суджук и като видях цените му направо ми призля.

През чуждоезичните сайтове, информацията не беше толкова много, още повече на английски buffalo не прави разлика между бизон и бивол, че дори значело и див бик и биля танк амфибия.

Това ме амбицира да попрочета малко повече, да посъбера информация и да направя една малко по-обширна публикация за биволите, месото и кулинарията.

Като за начало да погледнем в Уикипедия (https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%B8). Статията е кратичка и става ясно, че:

Биволите (Bubalus) са род едри бозайници (Mammalia) от разред Чифтокопитни (Artiodactyla), като говедата. Едри и здрави бозайници с тъмна козина и огромни рога. Африканският бивол живее на стада от по няколкостотин животни — обикновено край водоеми, защото обича да се търкаля в калта, като по този начин поддържа телесната си температура. Водният бивол се среща във влажните райони на Азия. Днес биволите сред дивата природа са рядкост и където има биволи основно са питомни и се използват най-вече за селскостопански животни и доста по-рядко за месо.

Мъжките биволи са много по-едри от женските. Рогата им са извити като венец над главата им. Това им помага да се защитават.

Водният бивол е опитомен преди 3000 години. Биволите се използват, за да теглят каруци и плугове, но понякога се отглеждат и заради месото, млякото и кожата им.

Африканският бивол е много агресивен и затова хората не могат да го опитомят.

Видовете биволи са няколко като по твърденията месото им не се различа съществено по свойствата си:

- индийски

-африкански

-целебски (аноа, джуджета)

-филипински

А според Уикипедия, видовете са:

род Bubalus, азиатски биволи

Bubalus bubalis, воден бивол, домашен бивол

Bubalus mindorensis, миндорски бивол

Bubalus depressicornis, равнинна аноа

Bubalus quarlesi, планинска аноа

Биволите се делят на диви и питомни, като другата разлика е в региона на обитаване и там вида им.

Африканските били най-едри, най-агресивни и неподдаващи се на опитомяване, а най-малки били – аноа – биволите-джуджета. В действителност и те са си бая едрички, но в сравнение с другите наистина са по-дребни.

Биволите не трябва да се бъркат и с американските бизони, тъй като са коренно различни.

Нямам намерение да пиша за историята на добичето, та затова ще спомена само, че е било разпространено в миналото и по нашите земи. Има такива исторически сведения. А в съвремието ги имаше масово по селата почти до последните години на демокрацията. Сетне изчезнаха яко дим и в момента се оглеждат съвсем малко от запалени животновъди, които са видели огромната перспектива пред тях.

Не му е съвсем тук мястото, но като споменах история, ми се ще да дам някои официално данни от НСИ:

Говеда в България:

1892 год. – 1 425 800 броя, от които крави – 438 400 броя

1980 год. – 1 795 700 броя, от които крави – 701 900 броя

2008 год. -     564 900 броя, от които крави -  330 400 броя

Относителният дял на произведеното биволско мляко в България през 1995 год. е бил 0,8 % спрямо общото производство на прясно мляко, а през 2008 год. е 0,5 %. За съжаление, статистиката не дава какви са количествата на производство.

Поиграх си доста да се поровя в данните на НСИ и открих, че към 1.ноември 2015 год. в България се отглеждат всичко на всичко 10 843 бивола, от които биволици 6 796 броя, останалото са телета и биволи, а най-много са в Северозападна България.

От цифрите могат да се направят определени изводи, включително и да се потвърди факта, че според ФАО- Организацията по прехрана и земеделие към ООН. Според данните, у нас има 526 112 говеда, което прави 0,04% от всички 1 468 000 000 глави говеда в света. Информацията е от 2015 год. и показва, че и в сравнение с 2008 год. има намаление на броя говеда в страната.

Това говорят цифрите, а те недвусмислено показват, че биволското месо в България е някакъв рядък деликатес, което оправдава и високата му цена.

Въпреки това след като съм се заинатил, ще си направя публикацията. Все на някого ще му е интересно, пък и сигурно ако прояви упоритост, ще си намери биволско.

Та да се върна на биволското месо:

Специалистите разделят биволското месо и според възрастта на животното:

-месо от телета-биволи до 3 мес.възраст

-биволско месо – от животни над 3 месеца

Освен че се оказали много полезни като работни добичета, хората са открили в тях още полезни свойства:

 – невероятното им маслено мляко, което е пълно с полезни вещества. Не случайно от него се прави прословутата италианска моцарела.

- кожата. Правели са доспехи, щитове, ръкохватки и какво ли не, както и най-здравите обувки

- рогата. Ползвани са за какви ли не костени изделия, включително здрави дръжки на ножове и оръжия

- и МЕСОТО:

Биволското месо се оказва много хранително и полезно, което успешно може да замени всички други видове меса. По състава си на полезни вещества превъзхожда говеждото и телешкото, носи и всички белези на месото от диви животни. Съдържа необходимите на организма желязо, форфор, витамин РР, както и калий, магнезий, натрий, калций, сяра, цинк, селен и витамини от групата В – В1, В2, В3, В5, В12 и витамин С.

Поради тези му полезни съставки се препоръчва биволско за подобряване на имунитета при множество болести, както и за подобряване на хемоглобина в кръвта. При употребата на биволско се забелязвал прилив на енергия, повишаване на вниманието и концентрацията, и то с продължителен ефект – поне за ден.

При консумацията на биволско месо се подобрявало и качеството на съня.

В Италия смятат, че редовната консумация на биволско е особено полезно за жените – дори имало и подмладяващ ефект, компенсирало загубата на желязо в менструалния цикъл, поддържало фигурата стройна . (Не знам дали е така, но така се твърди в различни източници).

Още един любопитен факт: през 2006 г., главният равин на Израел обяви възможността да се ядат биволско мляко и биволско месо. Равинът е решил, че месото на бивола не нарушава „хранителните предписания на Тората”. Приел е, че биволското месо е кашер, съответства на национални закони и подзаконови актове - 'Kashrut', определящи напитките и храната на евреите. Биволът бил чифтокопитно и консумирал вегетарианска храна и това съответствало на кашрута и затова може да се яде от евреите.

И още един любопитен факт: Индия е най-големият износител на биволско месо в света, което изнасят като говеждо, а Китай - най-големият вносител на нелегално месо.

И след това отклонение, да кажа, че биволското не е толкова калорично – само 194 ккал на 100 грама и да продължа нататък.

Биволското месо е тъмно червено с розово мастни жилки. Колкото по-голямо е животно, толкова по-тъмно и по-плътно ще бъде месото му.

Самото месо има специфична миризма, която може да не се хареса на всеки. Убедих се самият в това, но това е, защото не ни е познато. След няколко хапвания, усещанията към него се променят определено в положителна насока.

Докато разпитвах стари месари за начините на приготвяне, се сблъсках с доста различни мнения, но доста от тях бяха, че биволското месо (от бивол, а не от теленце) има специфичен аромат, който приличал на този на овчето месо и този аромат се проявявал особено при приготвянето на суджуците. 

Специално моето бе от младо животно, не бе толкова твърдо, миризмата и вкуса не бяха толкова изявени, както ми обясняваха, но все пак трябва да се има предвид, че е по-различно от телешкото и се нуждае от малко повече подправки.

В кулинарията биволското се използва много често – Индия (където замества говеждото, телешкото и т.н., та нали кравата е свещено животно), Индокитай, Китай, Япония, Канада. В други страни е рядък деликатес. Обикновено се готви или поднася като барбекю. В Лаос, например, се хапва сурово, нарязано на изключително тънки филийки и поднесено с лютив сос.

В хранително-вкусовата промишленост биволите се преработват в мляно или нарязано на парчета месо като се правят полуготови продукти, сурово-сушени и  пушени колбаси.

В дома биволско може да се обработва по всички възможни начини: да се готви, вари, задушава; на кайма; на яхнии; да се правят сурово-сушени деликатеси (суджуци, луканки, пастърми).

Както казват хората, както ти тръгне, така и върви. Освен този приятел, който ми достави тези 20 кг, нали не ми мълчи устата, и друг се намери да ми достави още биволско. И докато първото беше смесено, то втората доставка бе само бут и плешка. Изобщо не отказах – пък и имам и фризер.

Затова си позволих доста експерименти и най-различни неща, които ще споделя.

Оказа се, че като месо не е трудно за готвене.

Като се има предвид ниското съдържание на мазнини, биволското месо е важно да не се изсушава по време на готвене. Ако месото е нарязано на тънки парчета, бързо се запържва и важното е да се оставя леко а ла англе.  Дебелите парчета трябва да се готвят дълго време на слаб огън.

При печене трябва да се внимава да не се препече – пече се също както телешкото.

Пърженото и задушеното става много вкусно. След добро мариноване (като дивеч) става разкошен шиш кебап на скара или грил тиган.

Задушеното става много вкусно, но иска по-дълго приготвяне.

Носи обичайните подправки, но по моя преценка – малко повечко отколкото на другите меса. Май само чесънът не му подхожда.

Задушено със зеленчуци или винен кебап – страхотно вкусно.

Вареното става превъзходно, а бульонът от вареното – фантастичен.

Кюфтетата от биволско с малко тлъсто свинско от гърдите са невероятни.

Готвих го по различни начини. 

В общи линии пробвах доста неща. Правих суджуци, луканки, пастърма, саздърма. 

Тука е най-обикновен суджук - петала.

Тука е суджук, но направен с подправките за чоризо.

Стана Дзверска вкуснотия.

За всяко нещо ще пусна отделна публикация и ще споделя кое как е направено, но това ще бъде отделна серия.
Цялата поредица посвещавам на 3 годинки на блога ми! Нека има и по-различни неща в него.

Целта на тази ми публикация бе направя едно просто представяне на това невероятно вкусно и полезно месо, което при нас все още е и вероятно дълго време ще бъде деликатес.

П.П. Освен Уикипедия, ползвал съм официални данни от бюлетините на НСИ, факти от най-различни сайтове и мъничко личен опит, както и някои снимки от интернет (като за съжаление не съм записвал сайтовете - май са от Уикипедия). Не вярвам някой да ме укори за това.