Кайзерована пастърма от конско месо и не само

 Оказа се, че сред толкова публикации на тема омашни деликатеси, нямам такава за пастърмата от конско месо. Писал съм два три реда в една публикация преди няколко години, но от тогава изтече много  вода и съвсем промених начина на направия. Както казват хората, опитът учи. В края на миналата година я направих по един наистина различен начин и обясних, че това вече е истинска пастърма , защото в първия вариант е просто сушено осолено месо, а по този начин месото хем зрее, хем променя вкуса и получава истинския вкус на пастърма. 

 В онази публикация съм описал разликите и съм дал подробности кое как се прави. В тази ще бъда кратък и ще дам само разликите, за да не отегчавам когото и да било. А който иска, ще прочете в препратките и ще прецени кой вариант да ползва.

 Та веднага си идвам на думата:

Ясно е как се почиства и нарязва месото (не само конско, но и телешко или говеждо).

Тегли се и в зависимост от теглото се осигуряват подправките.

За кило месо: 

-26 грама сол - 10 грама нитритна и 16 грама обикновена (или смляна морска);

-захар - 2 грама

-пушен червен пипер - 5 грама;

-чимен - смлян пет грама

-чубрица - 1 с.л. (не я претеглих, но вероятно са 6-7 грама)

-1 грам витамин С на прах

1 с.л. мед и 30 мл бърбън (ароматен коняк).

Изпълнението е почти стандартно:

Медът се разтваря (размива) с алкохола и четка се намазват парчетата месо. Слагат се в кутия и в хладилника за един ден. Правя ги вечерта и продължавам на другата.

Чименът се накисва за около час в 2-3 с.л. вода и сетне всички останали подправки се смесват с него. С ръка тази смес се втрива в месото.

Така подготвеното месо се слага в подходящ пакет(и), потапя се във вода да му излезе въздуха и се връзва. Сетне в хладилника поне за седем дни. Всеки ден се обръща и леко масажира ...

Сетне е ясно: вадене, леко подсушаване, пробиване, връфки и за сушене. Пресоването е ясно - няма да се повтарям.

След като загубят около 40 % от теглото или малко повече са готови. 

Следва вакуумиране и съхранение във фризер или хладилник.

Резултатът е добре изсушена, но мека и Дзверски вкусна пастърма.

Пробвайте и ще чакам мнения.

НАЗДРАВЕ!

Кюфтенца в доматен сос и още нещо

 Е, този път ще стане реч за едно много вкусно и лесно за изпълнение ястие. А най-доброто му е, че просто може да се окаже "втори живот" за тривиалните вече изпържени кюфтета, които са останали от вчера.
 Необходимите продукти за 4 порции са:
за кюфтетата:
500 грама мляно месо; 3 средни сварени картофа, 1 малка главичка настърган лук; сол, черен пипер, кимион - на вкус. Разбира се и по вкус - чубрица, или магданоз, или риган. Кой каквото обича. Вкусовете за кюфтета са най-различни
за ястието:
1 буркан домати от консерва, 1-2 ск. чесън, 1 глава лук
поне 150 грама настърган кашкавал (в идеалния вариант моцарела)
4 яйца
 Изпълнението е от лесно по-лесно:

Мляното месо (идеален вариант да го смелят в месарницата) се смесва с малко сол и една-две бучки лед и се меси на ръка поне 10-15 минути.
Сварените картофи се настъргват на най-ситното ренде или се пресоват на пюре и заедно с подправките се добавят при месото.
Омесва се много добре до получаване на еднородна смес.
Така подготвената кайма е хубаво да престои поне час-два, че и повече в хладилника.
Хитър трик: за по-голяма пухкавост, при картофите може да се добави 1 ч.л. сода, която да се загаси с малко кисело мляко или лимонов сок и след това да се смеси с месото.

Бонус за любителите на по-различни кюфтета:
Към каймата може да се добавят една нарязана на много ситно кисела краставичка и само месестата част на един домат.
Разбира се, че добавката на малко ситно нарязан пушен бекон или месо, ще обогати вкуса.

След престоя на каймата в хладилника, се оформят малки кюфтенца с големината на орех, които е желателно също да престоят малко в хладилника.

Кюфтенцата се пържат в силно загрята мазнина, на порции от по няколко, без да се бъркат с лъжица. Обръщат се като тиганът се разтръсква.
На това му викат джуркани кюфтенца.
Готовите се вадят в тенджерката и заливат с малко прясно изцеден лимонов (или портокалов) сок.
Могат да се поднесат като мезе или ястие с картофено пюре, пържени картофи или салата.

Кфтенцата се нареждат в подходяща съдина за печене.
В същата мазнина се запържват ситно нарязаният чесън и лук и се добавят доматите от буркана, които предварително са пасирани.
Не е желателно добавянето на босилек или други подправки, защото започват да се смесват много вкусове. Е това не пречи да се сложат - въпрос на предпочитание.
Като закъкрят котлонът се изключва.
Докато доматите изстиват малко, се настъргва кашкавала.

Кюфтенцата се заливат с доматения сос, размесват се с 1/4 от настъргания кашкавал, а останалият се поръсва отгоре.
Съдината се завива във фолио и заминава във фурната на 180С за около 25-30 минути.

Следва вадене на тавичката, чукване на 4 яйца отгоре и връщането й във фурната.
Фурната може да се изключи - достатъчно е загряла, и за 10-а минути яйцата са готови - с рохък, леко разтичащ се жълтък.

10-а минути след изваждането на тавичката от фурната, може да се сервира.

Невероятна вкуснотия.
Става лесно и сравнително бързо.

Най-доброто е, че втората част с доматения сос може да се направи за вече изостанали от предния ден кюфтета.

Много обяснявах, но ...
НАЗДРАВЕ!

Пържени кюфтета от конска кайма

  Конското месо го предпочитам пред останалите меса. Както съм писал преди за кюфтетата от конско месо, сега ще напиша за пържените кюфтетата. В същите магазини, от които купувам месото, вече продават и готова кайма от конско, т.е. мляно месо.

 Поне във вида, в който я продават си е чисто мляно месо, а не кайма във вида, в който сме свикнали да я купуваме от месарниците. Та това, според мене, налага да обясня как правя пържените кюфтета от конско.

 Това, което ще обясня е за един килограм кайма.

 Необходими са около 20 грама сол, 7 грама черен пипер (все пак те са на вкус); поне 3-4 големи филии сух бял хляб; 2 яйца; 1 голяма глава лук и 2 скилидки чесън;  1 ч.л. сода; 1 ч.л. сух риган; 100-а грама лед (може да се замени с около 100-а мл газирана вода)

Не обичам магданоз в кюфтета и не слагам. По моя преценка други подправки не са необходими - "заглушават" вкуса на месото.

 В приготвянето няма кой знае какво особено, но все пак да обясня:

Корите на хляба се изрязват и накисва в хладка вода. След това много добре се изстисква. По моя преценка количеството хляб трябва да е около 25 % от общата маса на каймата.

 Изцеденият хляб се смесва с каймата в голяма купа, слагат се  солта, подправките и яйцата и се омесва да стане еднородна маса. Слага се и содата, върху която се капва малко лимонов сок или оцет и започва месене като бучките лед се слагат една по една. Меси се докато ледът се абсорбира - може би около 20-а минути. 

(Ако се ползва газирана вода нека да е ледено студена като се слага съвсем по малко, меси се, като се поеме, пак водичка).

Така омесената кайма се поставя в подходящ плик съдина и нека си престои в хладилника - поне 12 часа. Така се стяга и поема ароматите.

Когато се извади от хладилника може да се прецени по консистенцията дали се налага да се уплътни с малко галета, например.

Сега ще попитате ами къде е лукът?

Час преди да започнем да пържим кюфтета и да ги оформяме, лукът и чесънът се нарязват на ситно и задушават в малко мазнина (1-2 с.л.) с 1 с.л. вода - до омекване и изпаряване на водата.

Изчаква се да изстинат и заедно с мазнината се слагат при каймата. Омесва се много хубаво и се оформят кюфтета. Така и мазнината се поема от каймата, сетне кюфтетата много лесно се оформят и не е необходимо да се овалват в брашно преди пърженето.

Всъщност добавката на задушения лук и мазнината в каймата е и тайната съставка, от която стават още по-хубави.

Самото пържене става в първоначално силно загрята мазнина и сетне на 2/3 от силата на котлона. Желателно в по тясна съдина с мазнина, която да стига до средата на кюфтетата.

В тези на снимката вляво е настърган и добре изцеден един картоф. Затова и леко "рошавеят".

От това количество излизат поне 20-а и повече кюфтета.

Могат да се направят и като кюфтета с изненада - като по средата се сложи парченце кашкавал, моцарела или друга плънка. Ако се сложи бучка замразено овкусено масло, стават Дзверски вкусни.

Че стават Дзверски вкусни може да не се съмнявате.

За финал мога да кажа само НАЗДРАВЕ!

Конски суджук

 Скоро писах за конските кюфтета и споменах, че намерих къде може да се купи конско. Поради тази причина правих този конски суджук, но по различен начин и затова ще го споделя и доста се различава от начина, по който съм правил преди това конска наденица.

 Веднага уточнявам, че разликата е не само в съотношението на месото, но и в солта и подправките, а те са както следва:

Съотношение на месото:

 75 % смляно конско, 15 % смляно свинско от плешката и 10 % прясна сланина, смляна замразена на най-едрата решетка

Подправки на кг, готова смес:

сол - 20 грама (по 10 гр. нитритна и обикновена готварска)

захар - 2 грама

черен пипер - 5 грама

кимион -3 грама

Нищо друго. Но тава не пречи всеки да си измени съотношението на подправките и да добави и други по собствен вкус.

В изпълнението няма нищо особено: месото се нарязва смила, омесва добре с подправките и престоява на хладно за 24 часа.

Пълни се в свински черва, които не се връзват, а само увиват през 20-а см.

Суши се около 10-14 дни на проветриво място, като първите дни се пресова леко, за да вземе плоска форма всяко парче.

Тези дни времето бе сравнително топло (без отрицателни температури) и за 10 дни стана. Дори мога да си призная, че леко го "изпуснах" и стана малко по-твърдо отколкото исках.

Лесно, бързо и Дзверски вкусно.

Наздраве!

Кюфтета от конско месо или конски кюфтета

 Тази публикация е по-скоро за графата "полезни предложения" или съвети, отколкото да е посветя на кюфтетата, за които колкото майстори, толкова и рецепти.

  В действителност става дума за кюфтета от конско месо.

 Досега съм правил основно луканки и суджуци от конско месо. Не че не съм отделял от каймата за тях по малко за пекване на скарата, но сега случаят е малко по-различен.

 След като открих цели два магазина, където може да се купи конско месо, проблема ми с намирането му биде разрешен. Та затова мога да си позволя и да понаправя няколко експеримента.

 Излишно е да споменавам, че купувам месо (изрезки-така го водят), което си смилам в къщи и си правя каймата.

 Как се прави кайма в домашни условия съм описал много подробно и няма да се повтарям изобщо.

 Проблемът ми всъщност беше как да комбинирам конското смляно месо и в какво съотношение, за да се получи невероятен резултат.

 Първо, за кюфтетата на скара:

Пробвах цели три варианта:

-съотношение 60 % конско с 40 % свински гърди

-съотношение 50:50 %

-съотношение 40:60 %

и един междинен вариант 60 % конско, 30 % свински гърди и 10 % сланина.

Този последният най-ми хареса. Кюфтетата стават страхотно сочни и вкусни. 

Естествено при правенето на каймата, след слагането на подправките и при месенето на кг месна маса се добавят около 150 грама лед на бучки и се меси до поемането им. 

 Кюфтетата се оформят с добре намазнени ръце и след престой около час-два в хладилника могат да се пекат на грил тигана или на скарата.

Подправките? - ами сол около 18 грама, черен пипер и кимион - на вкус. Така се усеща месото най-добре и можеш да му се насладиш.

 Второ, за пържените кюфтета:

Излишно е да споменавам, че пробвах най-различни варианти. Допадна ми най-вече съотношението 50:50 % конско спрямо свинско. Тука в каймата не съм добавял нито лед, нито вода, а направих стандартни кюфтета с накиснат в прясно мляко хляб, нарязан на ситно лук и магданоз, както и стандартни подправки: сол, черен пипер, кимион.

Преди пърженето една част овалях в смес от царевично и обикновено брашно.

А тези, които правих не с хляб, а с настърган картоф не бяха оваляни.

За пърженето няма да обяснявам каквото и да е.

Резултатът? Най-вляво печените, по средата пържените (с хляб и оваляни в брашно), най-вдясно - тези с картофа.

И в трите варианта невероятно вкусни.

Естествено могат да се правят всякакви комбинации, но това бе изпробвано в случая.

Ето и една порцийка.

Ето и едно разчупено - личи си колко е сочно.

За вкуса нямам какво да кажа.

НАЗДРАВЕ!

Конска наденица (суджук) и пастърма от конско

 Наскоро някъде видях (четох, мярнах), че някой се интересува от конска наденица и се сетих, че наскоро правих такава наденица и пастърма ... и реших да споделя моя начин на правене.

 Пък слабостта ми към конските наденици си има една дълга история от преди много години, когато за пръв път опитах конски колбас - беше в Италия, а вкусът невероятен. След това конски салами, наденици съм си купувал от Унгария и Чехия - предпочитам унгарските (имат малко по изразен пикантен вкус, който ми допада). Мога да разкажа цял роман за истории с нашите митничари от преди години, когато пребъркваха усърдно багажниците ни и се чудеха защо нося по няколко кг колбаси, сирена и др.п. 

 Няколко пъти съм откривал салами с конско в някои магазини на големите вериги (обикновено италиански и на безумна цена) - колкото и да ми харесва, намирам за безбожно нещо, което в Италия можеш да си го купиш на една цена, тука да ми го продават на тройна ... Проблема ми се реши при 3-4 години, след като открих в Габрово един магазин, в който продават и конски наденица и конски суджук - при това на съвсем приемлива цена.

 Сега си се чудя на ума - за толкова години нито един път не ми и хрумна сам да си ги направя и то при положение, че от години не купувам никакви колбаси, салами и др.п. В общи линии всичко това си го правя в къщи (и пастърми, суджуци, сурови наденици, наденици, луканки, създърми, а от известно време и всякакви видове шунки).

 Бях поканил един приятел на сладка раздумка с любимия ми бърбън и за мезенце - куп от моите месища и като атракция - конски суджук. Та Ч`векът ме изгледа изумено - ама не си го правил? Не съм - от къде конско? задавам идиотски въпрос. Е, оказа се, че изобщо не е проблем - след няколко дни, направо от конеферма (в която се гледали коне месна порода за износ) ми домъкна 10-а кг.

 Хубави огромни парчета ухаещи си на истинско месо.

  Най-добрите късове изрязох и оформих за направа на пастърма.

  Останалото месо нарязох на ситни парчета - подходящи за месомелачката и омесих с част от подправките.

 Естествено, че само от конско няма какво да се получи и задължително трябва да му се добави и свинско.

  От 4 кг дебели свински ребра, отделих част от месото, което нарязох на късчета, а ребрата останаха за мариноване и печене (все пак майсторът не може да работи гладен и жаден).

 Същата съдба последва и около 1 кг прясна сланина.

  Всичкото това месо биде смляно на едрата решетка на месомелачката, бяха му добавени и останалите подправки, обилно полято с една чаша бърбън (не знам как ми се откъсна от сърцето), бяха му добавени 3 формички за лед (цели 36 бучки) и старателно и упорито месено до пълното разтапяне на леда.

 Легенът бе завит с домакинско фолио и замина на хладно място за 24 часа, а майсторът се отдаде на бърбън и печени ребра.

 

 След 24 часа почивка на месото, и възстановяване на майстора от тежкия труд от предния ден, започва забавната част - ръчната месомелачка, накрайника и свинските черва.

  Част от тях оформих като големи петали - ще изсъхнат някой ден и ще са като суджук ...

Тука му е мястото да вмъкна най-важното: преди пълненето задължително се пеква от готовата кайма - нещо като кюфте, или поне една наденичка (първата) - пробва се и чак тогава се пълни останалото.
 При това първо пекване най-добре се усеща вкуса на каймата и дава възможност да се добави нещо - още сол или подправки.

Пък и тези първи кюфтенца дават сила на майстора като ги прекарва с по една глътка ледено питие, да върти ръчката и да твори .....

 Е като е за забавление - нека и да направим една огромна наденица, която по-късно ще бъде навързана на различни парчета.

 При такова количество  и разни съпътстващи забавни дейности

(запичане на току що оформена наденица на жарта и пробването й с питие), остана и за пълнене на следващия ден.

 По-упоритите могат да се справят и за няколко часа, ама трябва да си седят на сухо...

 Е, вече и вчерашните и днешните са окачени на терасата, на хладно, да си се ветролеят и да придобиват оня вкус дето се чака от тях ....

Междувременно и пастърмата е готова и е заела мястото си до надениците, суджуците - и тя да си почива и зрее на теферич ....

Тези са след няколко дни. Обикновено вечер се прибират, нареждат между две дъски и затискат с нещо тежко - например туба вода.

  Този път теглих всичко, и затова ще дам точни количества - поне за това, което направих и то с уговорката, че подправките са винаги въпрос на вкус:

   За надениците:

    6,3 кг конско месо (от бута и плешката); 2,9 кг свинско от ребрата; 0,8 кг прясна сланина;

   250 грама сол; 35 грама черен пипер; 100 грама захар; 20 грама кимион; 5 гр. смлян бахар.

   Съща така и 200 мл бърбън (за предпочитане ценово е Джийм Бийм) и 700 грама лед, както и една ампула витамин С.

   (уискито и витамин С не са задължителни).

   Свински черва - в зависимост от вида им - около 20-а метра.

    За пастърмата:

    2 кг конско месо, нарязано на ивици - около 25х5х3 см

   около 1 кг едра морска сол и 100 гр. фруктова захар за посипване

    За овалването - червен пипер; черен пипер; чимен; основно чубрица; 

    

    Как се прави пастърмата не обяснявам - технологията е ясна.

 

 Това е резултата след почти 50 дни съхранение - дзверска вкуснотия....