Пуешка шунка

 Отдавна не съм писал за домашната шунка - не че не се прави, но е все нещо традиционно, което вече е показвано.

 Тази е различна, защото е основно от пуешко месо.

 Няма да се разпростирам надълго и нашироко, та направо на необходимите продукти:

 Моят шунковар поема или 1 кг или 0,5 кг, когато се ползва редуктора. Обикновено правя по 0,5 кг, тъй като свършва за два-три дни и не ме притеснява съхраняването.

 Необходими са по 300 грама пуешко от бута и от гърдите и около 300 грама шарено свинско от гърдите.

 за подправяне - 18-20 грама сол; по 1 ч.л. червен и черен пипер; 10-а грама захар; 1/2 ч.л. млян кориандър (2-3 грама) и 1/2 к.л. индийско орехче (грам не повече), като и поне 100-а мл студена вода.

 Изпълнението е като при другите шунки в шунковара:

Месото от пуешкия бут и свинските гърди се нарязва на произволни парчета и на няколко пъти с по малко от водата се смила в блендера - до кашеобразно състояние.

Месото от пуешките гърди се нарязва на произволни парчета - нарочни ги направих почти 2х2 см - така стават "видими" в готовия продукт.

Премляното месо и кубчетата от гърдите се слагат в подходящ емайлиран или стъклен съд, добавят се подправките и хубаво се омесват с ръка.

(сложих и 1 ч.л. домашен кетчуп, който не го усетих в крайния продукт).

  Така подготвеното месо се оставя за една нощ в хладилника, покрито със стреч фолио.

 След това се пълни старателно в шунковара като се уплътнява добре. Затваря се да си го притиска пружината и поне за 24 часа заминава в хладилника. 

 Все препоръчват да стои 48 часа, но не виждам голяма разлика.

 След това шунковарът се поставя в дълбоката тенджера, налива се вода с около 1-2 пръста повече откъдето достига месото в него. Вари се на 85 С общо около 2 часа (за 1/2-ра доза), но от момента на достигане на температурата от 45 минути максимум до 1 час. 

 (препоръчителното време на варене за 0,5 кг е около 45 минути на температура 85С на водата в тенджерата, плюс още 10-15 минути).

 Веднага след това това шунковарът се вади, отлива се насъбралата се в него течност, охлажда се шоково и заминава за 24 часа в хладилника.

(течността не се изхвърля - може да послужи за сосче или да отиде в някое ястие - уханна и вкусна, все пак са отделените от месото сокове.)

 

 След като сме направили планина от подвизи в чакането, това е крайният резултат - невероятно уханна и апетитно изглеждаща.

 Реже се тънкофайски и държи форма.

 Дзверски вкусна! 

П.П. Пробвах и само вариант с пуешко месо от бута и гърдите. Става доста суха и затова препоръчвам варианта с добавката на свинските гърди. Но ако човек иска, може и да я направи само от пуешко...

Домашна шунка от цял свински врат

По моя преценка това е най-сполучливият вариант на домашна шунка, който съм правил досега - от как съм се сдобил с шунковара. Попадението дойде с цяло парче свински врат.

Необходимо е цяло парче свински врат с тегло около 1 кг, което внимателно с остър нож се оформя на цилиндрично парче с формата на шунковара.

Подправките - 22 грама сол, 2 даф. листа, 1 с.л. захар, 2-3 зърна бахар, 2-3 зърна черен пипер, 1 с.л. соев сос, 100 мл вода и 100 мл бяло вино

 Всички подправки се смесват в тенджерка, завират добре и като изстинат се прецеждат през цедка с домакинска хартия.

 Течността за мариноване се инжектира в парчето месо и то се слага в шунковара.

 Ако е останало от нея се долива отгоре.

 Затваря се с капака и заминава поне за 48 часа на хладно.

П.П. Парчето врат след оформянето остана точно 820 грама.

 След тези 48 часа се изпълнява стандартната процедура по варенето - 2 часа на температура в рамките на червеното на термометъра, след достигане на тази температура. Проверявах и температурата вътре с друг термометър - в общи линии от достигането на първоначалното затопляне - все бе в рамките на 72-74 С.

  

 След сваряването - бързо охлаждане в ледено студена вода за около 30-а минути и пак в хладилника за поне 24 часа.

Страхотно добре се е желирало.

Желето ще влезе в някаква работа.

 Следва внимателно изваждане на цялото парче месо - ароматът е неустоим.

Почистваме от желето и подготвяме за рязване. 

Наистина изглежда неустоимо.

 Страхотен цвят, невероятно крехко и сочно месо - най-важното наистина сочно, каквото очаквах.

 Вкусът е ... ами направо на магазинска варена шунка, каквото ...

Дзверски вкусно! 

Струваше си усилията ... 








03.02.2016 год.
П.П.

В интерес на истината, след като престои малко в хладилника, на мястото на среза става леко сивкава и онзи хубав червеникъв цвят изчезва.
При новото срязване, отново се появява хубавия цвят.
 Обяснимо е - няма консервант или оцветител.
 Изобщо не се отразява на вкуса.  

МОЛЯ, ПРОЧЕТЕТЕ И ТОВА:
 03.02.2020 год.
П.П. 
Много се зачудих дали да променя първоначалната публикация или да направя това допълнение.
На всички е ясно, че от тогава насам доста вода е изтекла и че съм направил доста подобни шунки и  благодарение на това съм натрупал доста опит, за да се подобри крайния резултат.
Ще се опитам да систематизирам най-важното:

На първо място, за да се получи наистина хубава варена шунка и като цвят и като вкус, задължително е да се ползва нитритна сол. От върл противник на тази сол, станах неин умерен ползвател. В блога съм писал за нитритната сол и когото му е интерсно може да прочете.
Именно нитритната сол придава този вкус на шунка, с който сме свикнали, а иначе предпазва и от развитието на разни вредности из месото (да не се повтарям) и придава този хубав розов цвят.
Като антиоксидант може да се ползва и витамин С - продават в аптеките на прах, но може и на ампула. Количеството е до 1 грам на кг месо. На много места пише 0,5 или 0,8 грама, ама като знам, че електронната ми везна мери само в цели грамове - затова един грам. 
Витаминът С също запазва цвета, предотвратява окисляването на месото и в същото време съдейства за разграждането на нитритната сол до полезни съставки. 

На второ място, за сочността:
Най-хубавата шунка от цяло парче месо се получава от бут. Да ама не съвсем, защото бутът е по-сух и затова е по-добре да се ползва свински врат.
Задължително е в месото да се инжектира солевият разтвор с подправките - някъде около 20 % от общото количество.
Има вариант за повишаване на сочността като се ползва добавка на дифосфати или трифосфати. Те способстват за задържане на течност в месото и то да я абсорбира. Допустимото количество било около 3 грама на кило, но не съм пробвал и нямам намерение да го правя.
Нека да ми е малко по-сухичка отколкото още малко химия.

На трето място, за температурната обработка:
По-горе съм писал 72-74С и не съм бил ясен и съвсем точен.
Най-добрият температурен диапазон е 70-72С като за себе си съм приел 71С. Ползвам електронен термометър, който при достагане на зададената температура започва да пищи. Щом писне, ведна се вади и следва бързо шоково охлаждане - най-добре в ледена вода, като се гледа в шунковара да не влиза вода.
Периодът от 24 часово изчакване в хладилник преди да се извади и да се нападне си е направо задължителен.

На четвърто място, за подправките:
Отдавна съм се отказал от употребата на соев сос. Черният пипер може да се остави на зърна, но задължително трябва да се ползват и 3-4 грама смлян бял пипер, който ще премине в марината и ще се инжектира в месото. Добавянето на няколко зърна хвойна при варенето на маринатата също подобрява вкуса.

На последно място, но не по-малко важно:
При пълненето на месото в шунковара не е необходимо голямо престараване при оформяне на месото, както съм писал. Достатъчно е да се изреже парче с широчина приблизително като размера на шунковара и сетне добре да се напъхва в него.
Та като като казах "шунковар" се сетих, че много хора ги стряска думата шунковар или пък просто нямат такъв уред. 
Бъдете спокойни, не е необходим. Може и без него. Той  е основно за придаване на кръгла форма на крайни продукт.
Парчето месо може да се сложи в подходящо сляпо черво, да се върже и сетне овърже, за да пази формата и след престоя в хладилника да се вари в най-обикновена тенджера вода като се гледа температурата й да не надвиши 75-80С. А иглата на термометъра да се забие вътре след около 1,5 часа варене.
Може да се ползва и плик за печене. Месото се слага вътре, овързва се като бонбон и се пристяга отвън, също с идеята да пази форма. 
Може както е в плика за печене да си се сложи във ония форми за кекс - леко продълговати и квадратни и да се увърже пак  и ще има друга форма.
Вариантити са много. Важното е само в процеса на варенето вътре при месото да не влиза вода от тенджерата, че всичко хубаво от него ще отплува в тенджерата и ще се получи нещо безсолно и безвкусно.

Ами толкова за сега.
Ако възникнат нови обстоятелства, ще се върна към публикацията отново.

Домашна шунка от свинско контрафиле

Доста се колебах преди да пусна този пост за домашна шунка, защото беше чисто експериментален и изобщо не правих снимки, освен на крайния продукт, а и не бях много доволен от резултата.

Необходимо е голямо парче контрафиле - около 900 грама, което се почиства от ципите и сухожилията.

 Приготвих солен разтвор за инжектиране в месото като в 150 мл вода сложих 15 грама сол, както и един дафинов лист, 1-2 карамфилчета и 3-4 зърна бахар. Преварих, прецедих и изчаках хубаво да изстине. След това със спринцовка соленият разтвор се инжектира в месото.

 Цялото парче месо се натрива с натрошен черен пипер - около 1 ч.л. и внимателно се напъхва в шунковара по дължината си. Оставя се да престои в хладилника поне 36 часа; вари се 2 часа на 85 С. Излях малко течност - около 100-а мл. Сетне шунковара се потапя в студена вода и в хладилника за 24 часа. 

 Като го извадих ми изглеждаше доста добре, но реших този път да го запека: леко го намазах с 1 с.л. мед, разреден с 2-3 с.л. вода, поръсих с малко червен пипер и още черен пипер и във фурната на 130С на вентилатор за 30-а мин.

 Получи се ей-това:

 Изглеждаше перфектно и с хубав цвят, но една идея сухично и за моя вкус съвсем леко безсолно, макар че на всички други се хареса. За сметка на това се режеше перфектно на филийки.

 На другата снимка се вижда как не е сочно месото (каквото очаквах), а леко сухичко:

 Може би трябваше да се запече на по-висока температура, но за по-кратко време - колкото да го грабне огъня...

 За сметка на това парчето се изяде за отрицателно време - и като мезе, и дори остана за едни сандвичи с кашкавал:

Мезе - Руло от свински гърди

Продължавам с лятните мезета. Това че е лято (е все още дъждовно) не означава, че ще се спре хапването на вкусни месни мезенца. И при положение, че от години не купувам салами (особено малотрайни), шунки и тем там подобни набухани с Е-та и МОМ продукти, няма начин да не се правят такива в къщи. 

Наскоро показах лятното си филе, показвал съм и някои нещица специално за шунковара - например пилешката шунка с маслини и други неща. Само че трябва да има разнообразие за душичката - иначе започва да си иска и други неща. Често повтарям стари неща, но този път направих нещо различно - едно страхотно мезенце от свински гърди.

Необходимо ни е едно продълговато парче от гърдите (без ребрата, разбира се), както и подправки по вкус, но за предпочитане са около 1 ч.л. с връх сол (все пак е на вкус); 1 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. червен пипер (по наш вкус се добавя и 1 ч.л. чили); 1 с.л. горчица.

Много е важно да не се забрави връФката за овързване и полиетиленови пакетчета.

Приготвянето не е трудно, но отнема известно време - необходимо ни е търпение.

Месото се разстила на дъската и подправките хубаво се втриват в него.

Свива се на стегнато руло и яко се овързва с връФката.

Овързаното руло се слага поне в два полиетиленови плика - хвърга се в хладилника и се забравя поне за 24 часа.

До тук процедурата ни е отнела с всички врътки максимум 20 минути.

След 24 часа или повече - ползваме времето след 22,00 часа заради нощната енергия (ех икономии)- в тенджера се слага вода и се пуща плика с рулото.

Варим отначало до край като гледаме да не заври водата - като загрее, котлона се намаля на 1/3 (от 9-та на 3-та степен). Необходими са му от загряването на водата до изключването на котлона поне 2,5 часа. 

Оставяме си го в тенджерата почти да се охлади - до сутринта.

На пакетчетата се срязва едното ъгълче и събралият се сок се излива. (не се хвърля - все ще влезе в работа за готвене).

Както се е рулото в пакета, се слага в някаква подходяща съдина и отгоре му се слага тежест. Вижда се на снимката - една широка тенджера, пакета с рулото и другата тенджера - пълна с вода.

И пак се "забравя" -  човек спокойно може да отиде на работа (нали сутринта е сложено под тежестта) и като се прибере - да поразчисти, т.е. да си измие тенджурите, а притиснатия пакет с рулото да прибере в хладилника - до следващата вечер.

Сърце юнашко трябва да издържи цялото това изстиване, прискане, охлаждане и т.н., но вече като се види този резултат, веднага се грабва ножа и се слага питието.

Докато си режем, вече сме си сложили и чашката ...

Дзверска вкуснотия - в пъти по-вкусно от всяко купешко.

Не мога да кажа колко време издържа в хладилника - свършва адски бързо.



П.П. това си е рецепта точно за шунковара, но защо я направих и аз не знам - може би, защото исках са го смачкам странично?

Домашна шунка от свинско контрафиле

       

            Продължавам с домашните шунки и подобни изделия ... Оказва се, че има доста рецепти, но целта не е приготвяш едно сравнително отнемащо доста време домашно изделие по непроверени рецепти, а наистина да се пробва и да се постигне вкуса, който най-много ти допада и също на хората около тебе.

                 Излишно е да казвам, че за тези рецепти наистина да притежаваш това просто уредче - шунковар, но то си е необходимо. 

                 Вариантите за замяната му не могат да дадат този резултат. 

                 Наскоро открих и един вариант, доста популярен в руски сайтове - приготвяне в чаша и като намеря време ще го споделя...

               Този път пробвах да приготвя изделието с изцяло различен шунковар - един прототип, който от една фирма изготвиха за мене. Та в този прототип има направени едни промени, които се оказват доста удачни и позволяват да избегнат някои неудачи в другите варианти - изготвен е изцяло от неръждаема стомана и не е с пружина, а с навиващо се бутало. С този корпус е подходящ и за фурна, а с буталото - може да се постигне много по-добър ефект на пресоването. И най-важното предимство - може да поема различни количество месо (от 200 гр. до 1 кг). При другите с пружина количеството е просто фиксирано - или 500 гр. или 1 кг.

                

                И така да се върнем на рецептата след направеното отклонение:

              Количествата ги посочвах абсолютно точно, защото всичко теглих през цялото време.

              Необходими са ни 700 грама месо от контрафилето, от които 200 грама нарязох на кубчета и 500 гр. отделих за смилане в блендера; 8 грама сол, 10 гр. кафява захар; 2 гр. черен пипер; 15 грама сухо мляко; 25 мл уиски и 75 мл вода.

           

 

200 грама нарязано на кубчета месо се слага в купа; а останалото месо - както е нарязано се слага в блендера, добавят му се солта, захарта, сухото мляко; черния пипер, уискито и водата.

 Смила се като на каша и се смесва с кубчетата месо.

 Разбърква се добре за няколко минути с лъжица.

 Готовата смес беше точно 810 грама.

 Месото се слага във фолио, напъхва в шунковара и стяга яко.

  Оставих го в хладилника за 24 часа.

  Реших, че 48 часа, както пишат навсякъде е твърде много и се отразява на месото (подсети ме една дама от един форум). Оказва се, че при това стягане - дори и 24 часа са твърде много.

 Най-добре ще да е 4-6 часа.

  Варих го точно два часа в мултито - на програма варене на ориз/каша - но няколко пъти изключвах уреда за малко, тъй като водата почти завира, а температурата й не трябва да е повече от 90 С.

  На два-три пъти затягах буталото в процеса на варенето, тъй като месото се свива.

 Извадих шунковара, отлях отделилата се течност - отделиха се  точно 225 грама.

   Охладих го в купа със студена вода и сложих за 4 часа в хладилника.

  Крайният резултат беше ей това хубаво стегнато парче домашна шунка с тегло 480 грама.

   И при това много вкусна.

 При следващия опит - количеството на целите парчета месо ще увелича поне на 400 гр., тъй като се "загубиха".

Като се изключи цвета, че не е червен, а леко розовее, се получи невероятен продукт.

ШУНКА ОТ БУТ В ШУНКОВАРА

Нарочно давам пропорциите за 0,5 кг (т.е. за половин доза), а за пълна просто се умножават по 2

Продукти:

500 грама месо от бута, добре почистено

12 грама сол

4 грама пудра захар

1 грам черен пипер

75 мл вода

Приготвяне:

От месото се отделя 1/3 – около 170 грама 

и се нарязва на произволни парчета

Останалите 2/3 от месото се нарязват на малки кубчета – приблизително 1Х2 и 1,5Х2 см

Солта и захарта се слагат при водата и хубаво се обърква – до разтапянето им.

Отделеното месо (първата 1/3) се слага в блендера, добавя му се и течността и се смила – почти да стане като каша.

Смесва се с останалото нарязано месо и се меси на ръка около 15 минути.

Сетне се пълни в купата на шунковара като се притиска от време на време.

Затваря се и се слага в хладилника за 48 часа.

След това се вари на 80-85 С два часа, измива се шунковара, отлива се течността и се оставя за 24 часа в хладилника….

и следва най-хубавата част:

 режем и се наслаждаваме

Страхотно за хапване ей така, или пък за сандвич, пък за мезенце да ни говорим !

Да е вкусно на всички!