Сушен свински врат

 Свинският врат ми е любим не само за готвене, но и за направа на различни домашни деликатеси, за които съм писал вече доста много.

 В началото на декември правих сушен врат тип руле Трапезица, макар и по- различно. След него тръгнах да търся как се прави домашна шунка от цяло и голямо парче бут и пътьом попаднах на едни полски сайтове, където се описваше как става. (не съм ги запеметявал, а само ги четох през преводача на Гугъл и затова не мога да ги посоча)

 В няколко от тях прочетох за странен начин на подготовка на месото и реших да го изпробвам.

 Та да разкажа какво се прави и какво е различното:

 Взема се пресен свински врат е се оформя на парчета с желана големина. За предпочитане е да са с тегло около 800 грама, защото след изсушаването остават парчета около 500 грама и които се консумират бързо и не е необходимо да се чудиш как да ги съхраняваш.

 Месото се подсушава и се намазва обилно със захар - около 2 с.л. на кг, слага се в плик или купа с капак и заминава на хладно за поне 3 дни. Не посмях да го държа цели три дни в хладилника само в захар и затова само 24 часов престой.

 Отново се подсушава с домакинска хартия, обилно в него с ръка се втрива сместа от подправките и солта, пак в плик или кутия и за цели седем дни в хладилника като от време на време се обръща и притиска с ръка. Отделените сокове не се изхвърлят.

След тези седем дни, се подсушава и всяко парче се слага в сляпо свинско черво, което се връзва и надупчва с игла.

Ако няма черва, леко се намазва с подправки и слага в дамски чорап.

След претегляне следва изсушаване. 

Не се налага да се пресоват, но не пречи да се направи по желание.

Много пъти съм повтарял, че когато парчетата загубят около 30-35 % от първоначалното си тегло месото е готово за консумация.

Затова още при поставяне на терасата за сушене ги тегля и сетне от време на време. Ако няма кантар, за 20-а дни стават почти готови и се усещат на пипане. Нещо не пречи да се резне парченце и да се опита.

Най-добрият начин за съхраняване е готовите парчета да се вакумират.

При липса на вакуммашинка, може да се завият в амбалажна хартия и да стоят на хладно място, но така продължават да се изсушават.

Скоро четох, че най-добрият метод за съхраняване е потапянето в парафин, ако са в черва, но не съм пробвал. Скоро ще експериментирам и ще споделя дали действа като метод.

От тук нататък няма какво да обяснявам.

Следва тънкофайско нарязване, слагане на хубаво любимо питие и ... по добре историята да замълчи.

Всеки може да се наслади на нещо наистина Дзверски вкусно.

Тъй като описах метода, следва да дам и количествата:

Пресен свински врат в желаното количество.

Подправките са на кг месо:

захар - 60 грама (без значение каква е - бяла, кафява, фруктова, въпрос на желание), която се ползва при първоначалната подготовка на месото, както писах

сол - 30 грама - може ситна готварска, може смляна морска или пък едра 

(правих вариант с 10 грама нитритна и 20 грама обикновена - резултатът е много по-добър и като цвят и аромат. Затова мога да препоръчам да се използва и нитритна сол).

черен пипер - счукан на ситно или едро смлян - 6 грама

кимион - 3 грама

Не съм слагал други подправки, за разлика от други варианти, и съм доволен от вкуса. Количеството сол на пръв поглед изглежда много, но в действителност това не е кайма и тя не остава вътре, а голяма част от нея се отделя заедно с изтеклия сок от месото и се получава с много умерен солен вкус (по моите усещания, дори леко безсолно, но така го харесаха повече).

Ами това е, остава да кажа, че става лесно, не изисква някакви усилия, а резултатът е .....

Наздраве!

Деликатеси от сушен свински врат

В тази публикация няма да пиша за осоляването и за предварителната подготовка на месото - достатъчно съм писал за тези неща - сушен деликатес от свински гърди, домашен салам или пък кайзерован свински врат, па и на още доста други места в блога си и технологията е ясна.

Почти ще се огранича само в показване на това, което направих :

Необходим ни е свински врат и от там нататък го приготвих в три различни варианта: и в зависимост от всеки вариант, месото бе нарязано по различен начин.

Това парче е резнато странично, за да се получи като голяма плочка, тъй като от него ще се прави руло. 

Ето го и самото руло - навито стегнато и добре овързано.

Овалва се в подправки, тегли, надписва и заминава за сушене.

Първият продукт е готов - деликатесно руло от свински врат.

По-тънките парчета, леко замразени се напълват в черво и те са готови.

Вторият вариант е готов - свински врат за сушене в черво.

Третото парче се пресова под тежест за два-три дни. Овалва в подправки и също е готово.

Третият деликатес - пресован свински врат също е готов.

 На 21.ви януари и трите варианта виснаха на терасата за сушене.

 През няколко дни бяха и старателно теглени.

На 5-ти февруари (след 15 дни) пресованият врат е готов. Хванал е плесен отвън, тъй като по-погрешка бе напръскан с такава.

Невероятен цвят и вкус!

Дзверска вкуснотия.

 
 П.П. Допълвам и със снимки на сушения врат в черво.
 

Разкош!

Супер бърз паприкован свински врат

 Този супер бърз сушен свински врат е резултат на поредния ми експеримент със сушените мезенца в последно време.

 Едновременно се хванах да правя филе тип "Елена" и свински врат. И двата сушени продукта са на особена почит и се правят почти целогодишно. А иначе точно сега им е времето...

 Само че този врат се прави буквално за 3 дни, става превъзходен и по технологията, по която се прави, може да се приготвя целогодишно.

 Май се отплеснах и за времето, през което пиша това, половината процедура щеше да е изпълнена.

 Необходимо е хубаво парче свински врат - около 1,5 - 2 кг, което се разделя на две парчета по дължина.

 За осоляването:

количествата са условни, но са с разчет за един кг врат

22 грама сол - морска едра или смляна нейодирана, 11 грама захар (може и кафява), 5 витаминчета С по 100 мг (счукани), 10 зърна счукан черен пипер; буквално 1/4 к.л. зърна кимион счукани; 1 ч.л. настъргана кора на лимон.

 За паприковането: 

2-3 с.л. червен пипер, 1 ч.л. черен пипер смлян, 1 с.л. чубрица

(така е направено, но може да варира в зависимост от вкуса. Ако се добави чимен, ще стане не паприковано, а кайзеровано).

 Изпълнението е от лесно по-лесно:

Всички подправки за осоляването се смесват добре. Разрязаното месо се почиства от видими ципи и др.п. и в него добре се втрива осоляващата смес. Слагат се в подходящ съд с капак или пък в найлонова торба, която се завързва добре.

На снимката се виждат и филетата и вратните парчета как са осолени - за разкош им хвърлих малко мандаринки, но не променят вкуса.

Така осолени престояват 2-3 дни. Моите престояха така на хладно точно 2 1/2 дена.

След това се вадят, само леко се сплакват и се слагат да се пресоват между две дъски с тежест отгоре (в моя случай в импровизираната преса от две дъски и стяги).

Няколко часа са им достатъчни - в случая престояха така 12 часа- за по-добра форма.

След изваждането от стягата се овалват добре в сместа за паприковане.

И тука идва най-забавният момент: готовото парче врат заминава във фурничката върху парче домакинска хартия. Фурната се включва на 50С с долен вентилатор, на дъното се слага тавичка с вода, затваря се и се забравя за поне за час. След това температурата се увеличава с по 10 С на всеки 30-а минути - докато стигне 80 С. Приблизително за парче от 600-800 гр. са достатъчни около 2,5 -3 часа.
Най-добре е да се ползва термометър - когато стигне температурата във вътрешността 70-72 С, значи е готово. И веднага се вади за охлаждане. 

Ами това е.

Ако се остави повече време, ще стане доста сухо. Все пак всеки може да прецени колко време да стои - в зависимост от необходимата твърдост, която се цели. Това престоя във фурната точно 2 часа и половина.
(най-добре е да се провери с отрязване на парченце...)

След изваждането нека да си постои в хладилника или на студено няколко часа. Тай-добре е поне 24 часа.

Паприкованият врат е готов.

Може да се пристъпва към дегустацията.

И задължително да не се забравя хубавото питие.

Бързо, лесно и Дзверски вкусно.

27.І.2018 год. Тъй като доста пъти съм го правил и технологията е изпитана, направих леки корекции в първоначалната публикация относно начина на "печене". Така както е описано, резултатът е гарантиран.

Деликатес от сушен свински врат или не съвсем роле "Трапезица"

 Наближават Коледа и Нова Година и точно сега е моментът да се "заложи" един от най-любимите ми домашни деликатеси от свински врат. 

 Като изпълнение и резултат доста прилича на всеизвестното роле "Трапезица". Последното е със запазено наименование и стриктни изисквания към технологията на производство и количеството на подправките.

 Моят вариант е различен като начин на направия и затова ще го споделя.

 Необходими са свински врат (желателно пресен) и сляпо черво от прасе.

 Подправките и солта са на кг врат:

сол - по 15 грама нитритна и обикновена готварска сол

(който няма нитритна сол, може да ползва само обикновена, но няма да се получи този наситен червеникав цвят и специфичен аромат)

4 грама черен пипер

10-а зърна хвойна, които леко се счукват

1 скилидка чесън - обелен и нарязан на люспи

2 грама захар - обикновена, кафява или фруктова

30-а мл бърбън или уиски, водка

 Изпълнението никак не е трудно, макар и да изглежда трудоемко на пръв поглед:

Свинският врат се подсушава и нарязва по дължина на парчета с желана големина по около 800 грама.

Всички подправки се смесват с бърбъна и се втриват в месото с ръка.

Парчетата се слагат в подходяща съдина и заминават в хладилника поне за 5 дни. От време на време се обръщат. Отцедената течност не се изхвърля.

В процеса на осоляването месото променя цвета си и става едно такова красиво червено.

Много е удачно поне 24 часа да престои извън хладилника на стайна температура.

На петия ден се вади от съдината и подсушава. Леко се наръсва с черен пипер.

Слепите черва се изкисват в леко топла (с телесна температура) вода, в която е изцеден поне половин лимон. Лимонът убива специфичния мирис на червото и му придава леко цитрусов аромат.

Парчетата месо се напъхват в сляпото черво, връзват се яко.

Където е останал въздух си личи и се набожда с игла.

Подготвените парчета нека си повисят на терасата - поне 2-3 дни.

Така се оветрят и подсушават.

От вън дори леко започват да лепнат.

Значи са готови за пресоване.

Следва пресоването между две дъски с тежест или стяги.

То продължава поне 24 часа.

Първоначално се получава сплеснато парче с дебелина малко над 3 см, но след няколко дни процедурата се повтаря с пресоването.

Вече може да се овърже и да замине на саръка да си суши.

Идеалните условия са температура 12-17С и влажност поне 70 %.

На остъклената тераса с леко открехнат прозорец условията са точно такива.

Както винаги, се слага етикетче с първоначалното тегло.

Първото теглене е било на 7.ХІ. ,ден след провесването и е тежало 770 гр. 

На 1.ХІІ. е останало 517 грама и значи е готово за нападане.

65-67% от първоначалното тегло е идеално за готовността.

Вижда се как е хванало и лека благородна плесен със страхотен аромат.

В никакъв случай не мирише на стар чорап :) 

С треперещи ръце се нарязва на тънкофайски парченца, а в чашата питието очаква с нетърпение да опита от Дзверски ухаещото месце.

Май трябва да спра до тука ...

Дзверска вкуснотия.

Толкова вкусен и ароматен врат се е получил. В пъти превъзхожда всякакви купешки...

Тука е в компанията на филе Елена, домашен суджук с конско и любимия бърбън.

Наздраве!

Сочен деликатес от свински врат

 Свинският врат е любимото ми месо когато става дума за направата на вкусен домашен деликатес. Подходящ е за приготвяне във всички варианти - и сушен, и варен, и т.н. 
 Все правя разни експерименти с приготвянето му и то основно с цел максимално опростяване на процедурата на приготвянето му. Не всеки разполага с достатъчно приспособления в къщи и като прочете например - "вакумирайте месото" и си остава до там, защото няма машинка за вакумиране.
 Целта ми е всичко да е максимално опростено, а резултатът да е възможно най-добрият.
 Точно този врат е приготвен почти по начина на направа на Деликатесния свински врат на Дзвера, но в същото време е опростен, а резултатът е превъзходен.
 Започвам с това, че парчето врат с тегло 2 кг, което бе закупено от проверена месарница е от българско прасе, бе разделено на 4 парчета по 500 грама. И за четирите общото е солта и захарта, а иначе подправките са различни за всяко едно.
 Сега ще опиша само за това конкретното, а за останалите, когато бъдат приготвени и опитани, вероятно ще доразширя матриалчето.

 За кг свински врат са необходими: 25 грама сол (10 грама нитритна и 15 грама обикновена); 1 пълна чаена лъжичка мед,  2 грама черен пипер и поне 50 мл водка.
 Ако няма нитритна сол, не е фатално, ползва се обикновена. Вместо мед може да се ползват 5 грама захар.
 Месото се обрязва с остър нож да получи правилна форма. Солта и черния пипер се смесват и с ръка се втриват много добре в месото. Водката и медът се смесват. 

Месото се прехвърля в плик и при него се налива сместа от водка и мед. Пликът се връзва и заминава в хладилника за поне два дни като от време на време просто се размества или леко масажира.
След това се вади от плика и леко подсушава и се напъхва в колбасарска мрежичка (за да има форма).
Ако няма мрежичка, не е страшно, просто ще бъде овързано с домакински конец - заради формата.

В така оформеното месо се забива термометъра и заминава във фурничката, в която е сложена съдина с вода.
Фурната се включва на 50С на долен реотан с вентилатор. След 40-а минути се увеличава на 65-70С и след още 40 мин. на 80С.
Когато температурата в месото стане 70С, значи е готово.
Ако няма термометър, при тази процедура, за 500 гр. парче са достатъчни 2 часа и половина. За парче от 1 кг - 3 часа и половина.

Сетне е ясно. Месото се вади, охлажда се за 30-а минути в ледена вода и заминава за хладилника поне за 24 часа.

Това е най-досадната част.

Трябва да се прояви воля и търпение, но този престой е необходим на месото "да узрее", да поеме вкусовете си и т.н.

След това ...
Ами простичко, режем и се наслаждаваме на истински сочно и дзверски вкусно мезе.

Ръцете треперят, но чашката не трепва в тях...

Правете смело. Става лесно, въпреки дългите обяснения.
И веднъж опитан този деликатес, няма да Ви се прище магазински.

Наздраве!

СУРОВО СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

 

    По-възрастните (дань река дъртофелниците като мене) помнят от годините на "лошия" социализъм, че в магазините до към началото на 80-те се продаваше един сурово-сушен свински врат - мекичък и дзверски вкусен. При това без много подправки - с натуралния вкус на месото.

    След всичките си експерименти с направата на домашни вкуснотийки, се убедих, че има почти една истина - БДС. Повтарям - Български държавни стандарти. В други публикации съм писал как изчезнаха в годините на "демокрацията", но за сметка на това много пъти се ровя из тях и се убеждавам, че от тях няма по-добро - дори и за направата на домашви вкуснотийки. Някои от рецептите в тях са разработвани от учени, от цели колективи от научни работници и са толкова "изпипани"( че няма какво да се желае повече ... Проверени, фабрикувани в десетки хиляди тонове и неизменно харесвани ... Сега младите хора в България са дълбоко убедени, че в "ония" години са ни продавали кренвирши пълни с тоалетна хартия и по магазините е имало само празни витрини ... Няма да споря с никого, но просто искам, който реши да ми опонира да си потърси старите ни БДС и да разбере за какво става реч.

    А тази публикация искам да посветя на истинския вкус на месото и на това как да си го направим. Няма да споря, че сега и качеството на самото месо не е същото, защото е напъхано с антибиотици, хормони на растежа и т.н.

    Аха, сетих се - на кого не му е интересно, да напуща страницата ми и да не ме занимава с тъпотиите си. 

    Вече имам толкова много отзиви, че съм досаден с писаниците си, че една рецепта мога да я дам в два реда и да е ясна, а отегчавам четящите... Щях да кажа нещо нещо солено по техен адрес, но проблемът не е мой. Пиша не за тях, а за тези, които искат да научат нещо и да направят нещо наистина дзверски вкусно и да знаят, че е възможно най-доброто.

    Само ако знаете колко често ми пишат, че като "зариеш" месото за два дни в кило морска сол, сетне го искиснеш за 12 часа във вода и изсушиш и имаш "невероятна пастърма", примерно ... Имаш грънци ... Направил си някаква гумена гадост, солено сушена с вкус на сол и нищо повече, но се радваш на домашната си "вкуснотия". Нещо като конската пържола, турната под седлото на на коня и овкусена от потта му и изсушена от теглото на задника на ездача.

    Та това ще е поредната ми просторна писаница и на когото не му е интересна - прав му път. Все ще се намери някой да прочете всичко до край и да научи нещо.

    Ето днеска давам, елементарен пример - на ЛС ми пише приятел от ФБ и ми обяснява, че купувал от същото място от което аз купувам нитритна сол, но неговото месо не променяло цвета си, а ставало сиво, а не червено както очаквал. Ами простичко - то си има технология. За да задейства нитритната сол, й е необходима висока температура - над 20С за кратко време. Иначе е безсмислено - държиш в хладник на 4-5С, сетне пълниш в червото и слагаш да се суши - пак на хладно. Е няма как да "проработи", но е много лесно да обвиниш солта... 

    Същото е и с месото - то трябва да узрее, да пусне вкусовете си, да се развие и да разбереш за какво иде реч. В тази връзка се сещам за един стар филм "Шогун". Там имаше една сцена с едни фазани дето ги оставяха на топло след убиването - направо да се "разкапят", за да станат вкусни.

    Не искам да се повтарям, но само ще напомня в блога си съм писал доста за нитритната сол и употребата й, постарал съм се да напиша и начините на осоляване и да разясня как да се процедира във всеки отделен случай.

    Ще направя още едно отклонение - отдавна сме забравили истинския вкус на добре узрялото месо. На него не му трябват много подправки, май само солта му стига, за да превземе вкуса  ти и да достави неописуемо удоволествие на небцето и с него да се прекарва доброто питие... Поне 90% от нас знаят за т.нар. "съзряване" на месото в специални камери - old edge, и че колкото повече зрее в тях, толкова по-вкусно и скъпо става.

    Тука няма да говоря за т.нар. "контролирано" или безразборно осоляване на месото. Това е нещо въпрос на личен избор - кой както иска да си го осолява.

    Само ще кажа следното:

  Преди хиляди години хората са се научили, че един от малкото начини да се консервира месо и доброто му осоляване. Дори в Древен Рим това се е постигало и със ... "смокини". Солта (както и захарта) предотвратява развалянето на храната, като убива или дезинфекцира бактериите чрез процеса на осмоза. Бактерията е по същество капка протоплазма, заобиколена от мембрана; 

    Казано простичко, обвивката й съдържа протоплазма (вода с разстворени в нея вещества - протеини, въглехидрати, соли и много други химикали, които са жизненоважни за бактериите). Та същата тази бактерия поставена в много солена вода, изпада в "шоково сътояние" - извен нея има  по-солена среда, отколкото в нея. И какво се получава на практика -хоп водата се изтласква от по-малко концентрирана среда (която е вътре в бактериите) в по-концентрирана среда - солената вода. Ще попитате какъв е ефектът- ами простичко: по-малко солената среда става по-солена, а много солената, напротив, е по-малко солена. Този процес се нарича осмоза (или осмотичен процес).  В крайна сметка от това губят бактериите-  губят вода, свиват се нещатно и мрат на място. Край на разножаването, край на опасността за нас.

    Всичко това на по-научен език се нарича "осмоза", в резултат на която качеството на месото се подобрява и се осолява. Следва т. нар. процес на зреене... За това на месото му е необходима декстроза, захар,мед и т.н. Нямам намерение да пиша научен труд и затова спирам до тук.

    Само ще вметна, че това подобрява вкуса на месото и улеснява неговата смилаемост.

    Ха сега да Ви изненадам - същия тоз ефект може да се постигне и с употребата на захар ... Както солта, така и захарта са отлични консерванти. Само че никой не иска да прави сладко от боровинки със сол, както и суджук със захар :)

    Въртях и суках и го докарах до нитритната сол и нейната роля. Всички казват, че това е химия ... Ега ти химията, в морковите е повече като количество отколкото в кило домашен колбас.

    Сега ще спомена натриевия нитрит (Е250).Толкова много хора го отричат, че просто не е истина. Самият аз в тази насока претърпях развитие - от пълен отрицател - до умерен привърженик. Ако в рецептата се предвижда 22 грама, веднага уточнявам - 11 грма нитритна сол и 11 грама обикновена сол.

    Очаквам питане - от какъв зор? Ами нитритната сол има три функции: 

        първо, нутрализира развитието на бактериите Clostridium botulinum, които са източникът на силно отровния ботулин; 

            второ, те играят ролята на ароматизираща добавка към месото; 

        трето, те взаимодействат с миоглобина (което прави прясното месо червено), за да създадат химикал, наречен азотен оксид миоглобин, който придава ярко розов (червен) цвят на месото при бавно нагряване. 

    Не трябва да се забравя, че при термична обработка над 120С нитритите се превръщат в нитрозамини, канцерогенни вещества, които причиняват рак. Затова употребата им е допустима основно за сурово-сушени месни продукти.  И при положение, че употребяваме 50:50 % с обикновената сол, то концетрацията е сведена под санитарния минимум, допустим в Европейския съюз, който е не повече от 0,6%.

       Май тука е мястото и да дам още едно пояснение - доста често се препоръчва и добавянето на аскорбинова киселина (демек витамин С ) като препоръчителната доза е 0,5 грама на кило. В процеса на зреене на месото, тя взаимодейства с нитрита и го разгражда като го свежда до минимум.

    За да продължа, има наличен и калиев нитрат - т.нар. селитра. В миналото се е допущало 2 гр на кг месо, сетне към 40-те години - 1 гр., а сега - 0,3 грама кило. П.Р.Славейков го е наричал гюверджеле преди повече от 150 години като необходима добавка за домашните продукти и съхряаняване на месо.Така че не ме оборвайте, че Дедите ни са ползвали само сол ...

    След толкова много приказки, се връщам на БДС за сурово сушения врат - на кило месо - 30 грама сол (без БДС в моя вариант - 10 грама нитритна и 20 грама обикновена сол); захар - 2 грама; сушен чесън - 1,5 грама - тука вместо да ползвам сушен чесън и обикновена сол ползвам моята гурме сол. 

    По-нататък няма какво да обяснявам. Седмица в хладилника - в кутия, плик - обръщане, масажиране и т.н. ... 

    После виснато на терасата да си се ветролее на хладно докато загуби поне 35 % от теглото. Може и повече - въпрос на желание.

    При сушенето хваща лека "коричка" - вече не смея да кажа "закал", че и заради тази дума ми теглиха едни майни разни доброжелатели - бил съм гаден русофил дет не знаел "бълхарски", която изчезва след няколкодневен престой във вакуум опаковка.

    НАПРАВЕТЕ, пробвайте и се насладете на истинския вкус на свинския врат без каквито и да е добавки.

    НАЗДРАВЕ за най-търпеливите, които стигнаха до тука. Сигурен съм, че и те  ще направят тази Дзверска вкусния.

Шунков деликатес (луканка)

 Възможно е да се окаже, че това ще е най-краткият пост в блога ми.

 Само преди две седмици писах за домашната шунка в черво и в края споменах, че съм пратил третото парче да се пресова и да съхне на терасата.

 Ето това е резултата. 

 Добре пресовано, цялото парче в благородна плесен.

 Много добре държи формата си, въпреки че е малко меко като за сушен деликатес.

 Невероятно ароматно и дзверски вкусно. 

Преди една седмица.

Загуби 40 % от първоначалното си тегло.

Все пак в сместа за шунката имаше добавен лед.

Бих го оприличал на деликатесния си сушен врат тип роле Трапезица, но е по-мек и по-вкусен.

Финално - правете смело и НАЗДРАВЕ!