"ДОМАШНА МАЙОНЕЗА и различни майонези"

Като видиш ей това, изписано на кутийката "лека майонеза"
и просто ти се отщява да опиташ купешка майонеза. Да не казвам и за цената.
От домашно направената майонеза няма по-вкусна.


Решил съм на тази страничка да споделя моя опит с т.нар. майонези ....

Тука няма да разказвам историята на майонезата - всъщност истории много, а ще разкажа какво правя, за да имам винаги нещо естествено вкусно в къщи.
Дори няма да се връщам към онези спомени от преди много много години, когато водехме люта битка с бъркалката и капването на капка по капка олио .....

та първо за млечната ми майонеза:


МЛЕЧНА МАЙОНЕЗА


Не е съвсем майонеза, но все пак...
Има подобни на куп места и според мен най-сполучливите са

На Пепи

на Жоро Бордовски


Точно това млечно чудо го правя през 3-4 дни поне от 15 години - при едно пътуване до Турция, купих 20 кг кутия прах за пране "с изненада". Вътре в кутията изненадата беше пасатор (все още е жив ...), та към него вървеше една рецепта на турски за "млечен сос", която изпробвах и се започна от там ...

Базовата ми рецепта е:

  1 ч.л. горчица (дижонска), 1 скилидка обелен чесън, сол на вкус, щипка черен пипер, 150 мл прясно мляко (става и с пастьоризирано от магазина и с домашно - по вкусно е с него), долива се до 400 мл олио, добавят се 2 с.л. лимонов сок.
  Ползува се купата на пасатора - тя е разграфена и не е трудно с пропорциите и с мерките.
  Последователността е задължителна.
  Важно е всички да са еднаква температура.

Пасатора се потапя до дъното и се пуща на най-високите му обороти.
За около 30 секунди всичко е готово. Най-важното е пасатора да не се вдига, а да си стои опрян на дъното и чак когато се посгъсти, тогава лекичко се повдига нагоре.

В някои случаи става много гъста, тогава може да се добави малко (1-2 с.л.) прясно мляко и пак се разбива с пасатора. Може да се поразреди и с малко лимонов сок- въпрос на вкус.

Става нещо чудесно.

Хубавото е, че винаги можеш да сложиш каквото си искаш, освен основните съставки - две-три скилидки чесън; лъжичка, две лютеница; парченце сирене ; една две мариновани гъбки; кисела краставичка, нарязани маслини;лъжичка хрян; разни зелентии; малко шунка; някаква рибка - като аншоа или мариновани шпроти; или сварени яйца ....
Заради добавката на шунка и други месни нещица, я бях нарекъл кой знае защо "адвокатска майонеза".
Всичко допълнително е въпрос на вкус и за какво искаш да я ползуваш .... Можеш да си регулираш гъстотата, както си искаш.
Става и за салати, и за мазане на сандвичи и за какво ли не -  дори да си топиш пържено пилешко крилце





Забележка: Има случаи, когато "майонезата" се пресича. 
Няма страшно. Купата със сместта се слага в хладилника за няколко часа, продуктите се разслояват, отново по няколко капки мляко и олио и пак с пасатора. Става без проблем ...
Желателно е да се ползува лимонов сок, а не лимонтозу...


„МАЙОНЕЗА” от печени червени чушки

В купата на пасатора се слагат -4 печени червени чушки, около 30 гр. сирене, идея черен пипер, щипка сол; 1 скилидка чесън и 3-4 с.л. прясно мляко, долива се около 250 мл олио и 1 ч.л. лимонов сок

Пасира се по позната технология за млечна майонеза с пасатор

Отделно се пасират още 2-3 печени червени чушки и се смесват с готовата майонеза

Невероятно вкусна. Може да се добави и повечко сирене - при пасираните отделно чушки, както и други подправки







ЯБЪЛКОВА майонеза

Продукти:
1 обелена и почистена ябълка, нарязана на резени
(за предпочитане е от киселите сортове)
1 ч.л. горчица
180 мл олио
сол и черен пипер на вкус
1 ч.л. лимонов сок (оцет)

Приготвяне:
Ябълката се слага в буркан (в който може да влиза пасатора), леко се осолява и в микровълновата се "сварява" (3 мин. на 800 w).
Оставя се да се охлади напълно до стайна температура.
Слагат се останалите продукти.
Пасатора се поставя до дъното и за 30 сек имате страхотен сос.

П.П. Страхотен е за овкусяване на салати, на меса (най-вече на хвърковати) и на рибоци

Заб. Ако при ябълката се сложат и 2-3 с.л. прясно мляко, се сгъстява и като престои в хладилника, става като майонеза.
(Впрочем и затова го нарекох "майонеза").
Идеята не е моя - мярнах го в някакво кулинарно предаване - като ябълков сос - добавка към печено пилешко, но тъй като го изтървах как се прави, пробвах и взе че стана.
Първия път го правих с готово ябълково пюре (от това дето го продават навсякъде в буркани), но се получи много сладковато ...





СЬОМГОВА МАЙОНЕЗА


ПРОДУКТИ:
50 грама пушена сьомга
1 яйце, 1 ч.л. дижонска горчица, сол и черен пипер на вкус
1 с.л. лимонов сос, олио - около 300 мл

ПРИГОТВЯНЕ:
В купата на пасатора се слагат последователно яйцето, нарязаната сьомга, горчицата, подправките, олиото и лимоновия сос


Пасатора се поставя на дъното и се включва на най-бърза скорост.


След 30 секунди майонезата е готова.
Невероятна е .....

За яйчената майонеза

  Стандартно се приема, че едно яйце е между 55 и 70 грама и ако се спазва съотношението с мазнината максималното количество може да бъде 200 мл олио.
  Оказва се, че не е така. Правих експеримент с 400 мл олио. Стана перфектна- само малко по-гъста - направо с нож да я режеш и се наложи да я поразредя малко с 2-3 с.л. студена вода.
  Извод:  нормалното количество олио за 1 яйце е около 300 мл.


Майонеза с магданоз

 

 Базовата рецепта за млечна майонеза с добавка на малко повече от 1/2 връзка магданоз.
Получи се невероятен вкусна.

  Майонеза с яйце, прясно мляко и патешки пастет

  Направих един експеримент, който излезе страшно сполучлив и няма начин да не го споделя:
  Продуктите са: 1 жълтък; 1 ч.л. горчица; 1/2 ч.л. сол и толкова черен пипер; 1 с.л. с връх патешки пастет; 150 мл прясно мляко; 250 мл олио и 1 с.л. пресен лимонов сок.
  Изпълнението е като по базовата рецепта - продуктите се слагат в купата на пасатора в указания ред и след 30 секунди е налице страхотна вкуснотия. 
  За хапването - както душа ти иска....





Най-невероятната лека майонеза




  Това е най-невероятната лека майонеза, която съм правил и нямам търпение да я споделя.
   Много пъти съм разказвал как правя майонеза, дори съм отделил специална страничка за тях.
   Днешният ми експеримент надмина всякакви очаквания.
   Правих рибно филе на пара в мултитенджерата (т.нар. мултикукър) и ми се прищя някакво сосче към нея ... Е по защо да не направя майонеза, да й сложа нещо още нещо и готово сосче.
  Да ама не ... Гребнах 2 черпачета (около 100 мл) от течността в мултитенджерата, която правеше парата за филенцата - демек гола водица с малко рибен вкус и хоп в купата на пасатора.
 Долях 300 мл олио, една лъжичка горчица, малко сол и черен пипер и сборих половин лимон - каквото пусна.
  


        На снимката се вижда.

 Бух пасатора вътре и след 30 секунди сме готови.
Просто не мога да опиша колко дзверски вкусна и лека майонеза стана ... Вижда се от снимката консистенцията, а за вкуса нямам думи. Щом зарязох всичко и бързам да я споделя ... Дзверска майонеза.

Млечна майонеза със зехтин и копър

Приготвена е по базовата рецепта, но вместо олио е със зехтин и то екстра върджин. Добавен е ситно нарязан копър - 2-3 клонки и количеството на лимоновия сок е увеличено тройно.
Стана гъста като с нож да се реже и малко по-тежка. За сметка на това смесена с кисело мляко в пропорция 1:2 е направо страхотна.

Ето го и соса (има и три четири намачкани скилидки чесън):

Невероятен за пържени тиквички, за заливка на салати или за картофени и изварени кюфтета.

Майонеза с телешки бульон




120 мл телешки бульон, 1 ч.л. горчица, 280 мл олио, 1 с.л. лимонов сок.
Разбива се с пасатора - вече е обяснено.
 Страхотно!

МАЙОНЕЗА с шунка

Базовата рецепта за обикновена млечна майонеза, като в купата на пасатора добавяме и 50 гр. нарязана на тънко шунка.
 Разбиваме и след 30-а секунди имаме хубава и невероятна майонеза.
Става и за мазане, и за хапване, и за сандвичи и дори за злояди, дето не искат да хапнат месо....


Изключително лека майонеза

 Тази майонеза този път намирам за особено сполучлива. Самата тя се получи напълно съзнателно и като резултат на един спор, на едно четиво за "лека 45 % мазна майонеза" и няколко опита.
 Излишно е да споменавам, че повече от 20 години не сме купували майонеза от магазина, писал съм го многократно. Скоро спорихме с един приятел, че купешката не била вредна, защото се правила от сух жълтък, олио и консервант за трайност, който не бил опасен. 
 Вследствие на този спор порових доста из интернет-а докато открия как се произвежда промишлено майонезата и с какви съставки и в какви пропорции. Така попаднах на т.нар. "майо микс" и точно какво се слага в какви пропорции и т.н.
 "Майо микс", за мене си е чиста отрова. 
 Това е основният материал за производство на салатна майонеза и салатен крем с маслено съдържание под 50 %. Съдържа модифицирано нишесте, преработен млечен белтък, сметанов прах или кисело мляко на прах, готварска сол, сгъстяващо средство (Е 401, Е 410, Е 412, Е 415), сух жълтък, подправки. На един килограм от този микс се слагат 14 л вода, 15 л олио, 1 кг горчица, 3 кг захар, 1 л оцет и други съставки (аспирин?) и се получават повече от 35 кг майонеза като в зависимост дали ще се прави нещо се добавят още оцветители, сгъстители, подправки, стабилизатори и т.н.  Всичко това се бърка в бързо движещ се кутер, бъркалка или колоидна мелница.
 Рецептата беше подробно описана, изхвърлих от нея всичко вредно, намалих количествата 100 пъти и пробвах няколко пъти какво ще се получи. 
  И така получиха се "салатен майонезен крем" и "лека майонеза":

   Салатен майонезен крем :
  Необходими продукти: 1 жълтък, 1 ч.л. горчица, 1 ч.л. лимонов сок, 1 ч.л. захар; 1/2 к.л. сол; 130 мл вода и 160 мл олио.
  Всичко се слага в пасатора и се разбива по познатия метод. 
  За около 30 сек. се получава средно гъст крем, който в хладилника леко се сгъстява, но все пак е с консистенция, че се излива - абе точно като крем и е много подходящ за овкусяване на салата, на запечени зеленчуци (особено ако му се добави и 1 ск. чесън).


   Изключително лека майонеза :
  Необходими продукти: 1 жълтък, 1 ч.л. горчица, 1 ч.л. лимонов сок, 1 ч.л. захар; 1/2 к.л. сол; 130 мл вода и 300 мл олио.
  Всичко се слага в пасатора и се разбива по познатия метод. 
  За около 30 сек. се получава гъста майонеза (ако не се сгъсти достатъчно, се добавя още малко олио и пак се разбива докато сместа го поеме - оказа се, че при различните марки олио количеството му може да е различно). В хладилника още малко се сгъстява.
 Страхотно вкусна, дори бих казал, че леко наподобява млечната майонеза.

 П.П. Така че за има няма едно левче и "загубени" 2 минути (айде и пет да са) имаме почти 500 мл истинска майонеза (да си я мажеш на филийка), докато купешката си е направо отрова и то на почти тройна цена.

Картофена майонеза


 Базовата рецепта за майонеза - мляко, олио, горчица и добавка..... на един голям сварен картоф. Преди пасирането се добавя и малко ситно нарязан копър.
 Стана нещо невероятно!


Яйчена майонеза с босилек и магданоз


1 яйце, 1 ч.л. дижонска горчица, 1/2 ч.л. черен пипер, сол (1/4 ч.л.), 300 мл олио, 5-6 листенца пресен босилек и 1/4 връзка магданоз (направо с дръжките - добре измит и подсушен).
 Страхотна! И за сандвичи, и за салати и т.н.


Пикантна майонеза с кисела краставичка

 1 твърдо сварено яйце, 1 ч.л. сол, по 1/2 ч.л. черен пипер и лимонтозу, 1 ск. чесън, 1 нарязана на кубчета кисела краставичка, 100 мл прясно мляко и 200 мл олио.
 Всичко се пасира до готовност.

Орехова майонеза

  

Направих поредния експеримент, който излезе страшно сполучлив и няма начин да не го споделя:
  Продуктите са: 1 яйце; 1 ч.л. горчица; 1/2 ч.л. сол и толкова черен пипер; 1 шепа натрошени орехи (значи около 1 к.ч. или малко по-малко); 250 мл олио и 1 с.л. пресен лимонов сок.
  Изпълнението е като по базовата рецепта - продуктите се слагат в купата на пасатора в указания ред и след 30 секунди е налице дзверска вкуснотия.
 Може да се маже направо върху препечена филийка и да се наслаждаваш на нещо страхотно...


Майонеза от печени червени чушки




Много простичка за изпълнение разядка, но невероятно вкусна и особено подходяща за намазване върху филийката.
Просто са ни необходими 2-3 печени чушки, 2-3 скилидки чесън, малко сол и черен пипер на вкус, и около 150-180 мл олио.
Печените чушки, чесъна и подправките се слагат в купата на пасатора и като се налива по малко олио се пасират до сгъстяване на сместа.

Нека престои час-два в хладилника и е готово за мазане.





Върху филийка с резенчета сирене е направо разкош ....













 След като се пасира, може да се добави сирене по желание и пак да се пасира.


Става още по-вкусно!

Писал съм вече за това, но се приготвя по друг начин, а тука е още по-лесно... 




 Майонеза с горчица

 

Тази майонеза е плод на кулинарна грешка. Майонеза  правя едва ли не два - три пъти седмично. Всичко се слага на око и готово. 
Този път сложих прясното мляко и като се засилих да слагам горчицата направо от буркана, вместо една ч.л., при млякото падна огромно количество лека горчица. Бързо отлях млякото и отделих горчицата - излезе повече от 2 с.л. Сетне реших пък да пробвам какво ще стане. Добавих сол, ч.п. и олио и пасирах.
Стана невероятно вкусна и пикантна майонеза.
И така за любителите на пикантния вкус:
2 с.л. лека горчица, 1 скилидка чесън, 150 мл прясно мляко, сол и черен пипер на вкус, 300 мл олио и 1 ч.л. лимонов сок.
Всичко се слага в купата на пасатора и пасира - за 30-а сек. е готова.

Майонеза с варено яйце и каперси

 По Великден все остават варени яйца - правят се салата, пастети и т.н.
А защо не и вкусна домашна майонеза.
 Необходими са: едно обелено сварено яйце, по 50 мл марна вода и прясно мляко, 300 мл олио, 1 скилидка чесън, 1 ч.л. каперси (от бурканче заедно със соса им), на върха но ч.л. черен пипер. Ако каперсите не са много кисели, и 1 ч.л. лимонов сок.
Всичко се слага в купата на пасатора в указаната последователност и се пасира - за 30-а сек. е готова.
Нека да си почине в хладилника за час-два: става по-вкусна.
Може да се ползва за мазане, а за салата с варени яйца е страхотна.

 Майонеза от горчица и яйце

 За разлика от предишната майонеза с горчица, която беше плод на неволна грешка, тази е съвсем съзнателен експеримент и при това стана фантастична.
 Така и така щях да правя поредната майонеза, когато установих, че в бурканчето има съвсем малко горчица. Е и какво от това? Долях му 50 мл вода, затворих и добре разтръсках - та чак се и изми.
 Течността изсипах в купата на пасатора, добавих едно цяло яйце, 1/2 ч.л. сол, щипка бял смлян пипер, около 300 мл олио и 1 с.л. лимонов сок.
 От там нататък по познатия начин и след 30-а секунди пасиране в резултат се получи невероятна майонеза.


Полезен съвет за майонезата




 Навсякъде досега съм писал, че ползвам купата на пасатора за направата на майонезата.
 Този път я направих в голям буркан с винтова капачка.
 Наложи се да се мие само приставката на пасатора.
 Затваряш с винтовата капачка и направо в хладилника. 
 Много по-практично се оказа и горещо препоръчвам .... 



МАЙОНЕЗА с рохко сварено яйце


В последно време на различни места (форуми, ФБ и т.н.) често срещам един повтарящ се въпрос - а не е ли опасна майонезата от прясно яйце и дали не носи някакви опасности от зарази и др.п.?
Въпросът е доста спорен, но тази майонеза е най-подходяща точно за такива хора, които се притесняват от прясното яйце в майонезата.
По-горе съм писал за майонеза от твърдо сварено яйце, а тази е от рохко сварено яйце.
Необходими са едно рохко сварено яйце, 1 ч.л. дижонска горчица, 1 ск. чесън, идея бял млян пипер, 1 с.л. лимонов сок и поне от 200 до 250 мл олио (или смес от зехтин и олио - зависи от предпочитанието).

Сварява се рохко яйце - максимум 3-4 мин., леко се зачупва и с лъжичка се изгребва съдържанието от черупката и се слага в купата на пасатора.
От снимката се вижда - белтъкът леко е стегнал, а жълтъкът си е направо течен.






В купата на пасатора се добавят солта, пипера, горчицата, олиото и лимоновия сок. 




Пасаторът се опира до дъното на купата и се пасира - за около 30-а секунди, майонезата е готова.

За по-гъста може да се добави малко повече мазнина. 
Ако е станала съвсем гъста, може да се разреди с малко топла вода - 1 с.л. и да се разбърка.


П.П. За пикантен вкус може да се добави 1 ч.л. джинджифилова паста или хрянова такава.
Невероятно вкусна става тази майонеза.   



ДЖИНДЖИФИЛОВА МАЙОНЕЗА 





 След като направих джинджифиловия крем (паста) и след като се бях зарекъл да направя майонеза с джинджифил, това вече е реалност.
 Пробата се оказа върховна и просто не мога да опиша какво се получи. Невероятна майонеза. Може да се може направо върху препечената филийка, може да се гарнира с месо, може дори да се направи и руска салата с нея ... Всичко става неописуемо и Дзверски вкусно.
 Първоначално се почудих как да я направя, но сетне реших да заложа на изпитания метод за правене на домашна майонеза.
 Стана страхотно лесно.
 Без много приказки ето го начина:
Необходими продукти:
 50 грама джинджифил, обелен и нарязан на много ситно
 100 мл прясно мляко
 300 мл олио (или поравно смес от олио и зехтин)
 1 ч.л. дижонска горчица
 1/2 ч.л. сол
 1/2 ч.л. захар
 10-а зрънца черен пипер
 2 с.л. прясно изцеден лимонов сок
Изпълнението е елементарно и много пъти съм го обяснявал при приготвянето на домашна майонеза.
 Всички продукти се слагат в купата на пасатора в изредената последователност. Пасаторът се поставя на дъното и включва на максимална мощност. След 30-а секунди майонезата е готова.
 Просто невероятна - леко остра и страхотно вкусна. ако се добави и 1/2 ч.л. лютив пипер (чили) просто е безумно вкусна.

 Да не казвам колко е полезна и как разяжда ... 

П.П. Тази майонеза може да се приготви и с яйце или пък с рохко сварено яйце. Става суперска ...


МАЙОНЕЗА само с жълтък





Няма да изненадам никого с тази поредна майонеза.
За майонезите съм изписал доста, но тази понеже е малко по-различна я споделям. 
Необходими са за направата й един жълтък, 1 ч.л. горчица, 2 с.л. хладка вода, по 1/2 ч.л. черен пипер и сол, буквално толкова нарязан на ситно копър и около 200 мл олио.
Изпълнението е обичайното:
Продуктите се слагат в този порядък в купата на пасатора, пасатора се потапя до дъното и включва на пълна мощност. За 30-а секунди майонезата е готова.


След малък престой в хладилника става суперска. При желание да бъде по-гъста, малко повече олио, за по-рядка - още една-две с.л. вода.
П.П. : водата може да се замени с готов зеленчуков бульон. Тогава става направо неустоима.